Công nghệ và thiết bị tiên tiến chế biến sầu riêng 'Made in Vietnam'

Hiện diện tích trồng sầu riêng của cả nước đạt khoảng 151.000 ha, tương ứng sản lượng ước đạt 1,5 triệu tấn (năm 2024). Kim ngạch xuất khẩu sầu riêng của năm 2024 đạt 3,3 tỷ USD, chiếm gần 50% kim ngạch xuất khẩu rau quả của cả nước.

Tuy vậy, thị trường đầu ra cũng như chủng loại sản phẩm chế biến chưa đa dạng, chủ yếu xuất khẩu quả tươi sang thị trường Trung Quốc (chiếm đến 90%) nên tiềm ẩn nhiều rủi ro trong những thời điểm mà sức cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các quốc gia có lợi thế về mặt hàng sầu riêng như Thái Lan, Campuchia, Malaysia.

Hơn nữa, với tốc độ phát triển nóng của mặt hàng sầu riêng khi diện tích và sản lượng gia tăng đột biết dẫn đến mất ổn định cung cầu, trong khi các điều kiện đảm bảo cho sự phát triển bền vững về công tác quy hoạch, điều kiện kỹ thuật canh tác, cơ sở hạ tầng kỹ thuật về sơ chế bảo quản chế biến sầu riêng chưa được đầu tư đồng bộ.

Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của sản xuất nông nghiệp nói chung, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN-MT) trong những năm qua đã định hướng nghiên cứu ứng dụng tập trung cho một số nhóm mặt hàng chủ lực (rau quả, thủy hải sản, lâm sản, súc sản gia cầm), nhiều công nghệ và thiết bị sơ chế bảo quản và chế biến tiên tiến đã đưa vào ứng dụng có hiệu quả, góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch và gia tăng giá trị đối với các mặt hàng nông, lâm, thủy sản.  

Đối với sầu riêng là loại quả chín sau thu hoạch, độ chín không đồng đều ở cùng thời điểm thu hoạch, thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ múi (phần ăn được) chiếm 20-25%, trong khi tỷ lệ phụ phẩm sau chế biến chiếm từ 75-80% bao gồm vỏ và hạt là những nguồn sinh khối có giá trị sinh học cao nhưng chưa được khai thác sử dụng có hiệu quả.

Để phát triển bền vững cây sầu riêng tại Việt Nam nói chung và tỉnh Đắk Lắk nói riêng, cần đầu tư đồng bộ các giải pháp kỹ thuật từ các khâu giống, canh tác, chăm sóc, thu hoạch, sơ chế bảo quản, chế biến bao gồm phụ phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm có giá trị gia tăng.

Một số công nghệ và thiết bị tiên tiến là sản phẩm khoa học của Viện sẵn sàng tư vấn và chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp và hợp tác xã kinh doanh chế biến mặt hàng sầu riêng:ra

(1) Công nghệ và thiết bị rấm chín quả sầu riêng bằng khí ethylene: là công nghệ xử lý chín, đảm bảo độ chín đồng đều, an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận, không sử dụng hóa chất độc hại. Quy mô ứng dụng từ 5 - 50 tấn/chu kỳ xử lý 24-48 giờ, chi phí xử lý thấp 50.000-70.000 đồng/tấn tùy theo quy mô, đã đưa vào ứng dụng tại Công ty CP Thực phẩm Đồng Giao (Doveco) Gia Lai, Công ty Chánh Thu Bến Tre,....

(2) Công nghệ và dây chuyền thiết bị chế biến puree sầu riêng, quy mô công nghiệp 1-2 tấn/giờ: Sản phẩm puree sầu riêng đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, giữ màu sắc và mùi vị cảm quan, an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản đến 12 tháng, đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu puree phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm.

Mở rộng phạm vi ứng dụng cho các sản phẩm tương đồng như chuối, bơ là những sản phẩm dễ bị biến màu và mùi vị, đã đưa vào ứng dụng tại Công ty CP Thực phẩm Đồng Giao.

(3) Công nghệ và hệ thống thiết bị cấp đông siêu tốc bằng chất lỏng ứng dụng để cấp đông sầu riêng nguyên quả và bóc múi bao gói, quy mô công nghiệp 0,5-2 tấn/giờ: Là công nghệ hiện đại với ưu thế vượt trội rút ngắn thời gian cấp đông 3-4 lần so với cấp đông gió cưỡng bức, tiết kiệm năng lượng trên 40%, duy trì được chất lượng sản phẩm tự nhiên sau khi rã đông, chi phí cấp đông sầu riêng nguyên quả 650-700 đồng/kg so với cấp đông bằng nito lỏng 2.500 đồng/kg (cao gấp 3-3,5 lần).

Đã đưa công nghệ này vào ứng dụng thành công đối với mặt hàng thủy sản và sầu riêng nguyên quả tại Công ty CP Bá Hải Phú Yên, cấp đông gà nguyên con (HTX chăn nuôi Tiên Yên Quảng Ninh và HTX chăn nuôi Yên Thế Bắc Giang).

(4) Công nghệ và hệ thống thiết bị sấy thăng hoa, quy mô công nghiệp 100-500 kg/mẻ: Là công nghệ sấy tiên tiến hiện đại nhất trên thế giới hiện nay, Viện đã làm chủ được công nghệ và thiết kế chế tạo được với đa dạng quy mô tùy theo nhu cầu doanh nghiệp.

Thiết bị sấy thăng hoa có mức tự động hóa cao, điều khiển giám sát bằng phần mềm lập trình cho nhiều đối tượng sản phẩm sấy khác nhau. Sản phẩm sấy duy trì được màu sắc, trạng thái và mùi vị tự nhiên. Chi phí đầu tư so với nhập khẩu chỉ bằng 70% (Trung Quốc, Đài Loan) và bằng 45% (châu Âu, Mỹ).

(5) Công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất than hoạt tính, viên nén làm chất đốt, bột phụ gia thực phẩm từ vỏ quả sầu riêng: Là những công nghệ tiềm năng đã và đang được Viện nghiên cứu thăm dò và thử nghiệm thành công ở quy mô pilot. Viện sẵn sàng hợp tác và phối hợp cùng các doanh nghiệp tiếp nhận hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Địa chỉ liên hệ và tìm hiểu về các công nghệ và thiết bị bảo quản chế biến sau thu hoạch tại website: http://www.viaep.org.vn.