Thu hoạch và bảo quản cà phê

(Diễn giả: ThS Phan Thanh Bình, Viện KHKT NLN Tây Nguyên; ThS Phan Hùng Cường, Sở NN-PTNT Đắk Lắk, KS Nguyễn Xuân Thái, Cty Cà phê Thắng Lợi)

Thời điểm này cà phê ở Tây Nguyên đã chuẩn bị vào thu hoạch, nhưng đây cũng là giai đoạn còn nhiều cơn mưa cuối mùa nên ảnh hưởng không nhỏ đến năng suất, chất lượng.

Thông thường vào mùa nắng cứ 4 - 4,2 kg trái tươi sẽ cho 1 kg nhân nhưng mùa mưa cần đến 4,5 kg, chưa kể đến trái, nhân bị đen. Do đó công tác thu hoạch và lưu trữ cần hết sức chú ý để giảm thiểu thất thoát sau khi hoạch.

Giảm thất thoát khi thu hoạch

Hiện nay trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk diện tích cà phê được trồng nhỏ lẻ trong của các gia đình, xa khu dân cư chiếm đến 80% gây khó khăn trong việc thu hoạch cà phê mỗi khi đến mùa.

Do thu hoạch tập trung nên nhu cầu về lao động tăng cao trong khi nguồn nhân lực hạn chế nên đa phần người trồng cà phê đều thực hiện việc thu hái một lần, trong lúc các giống cà phê cũ lại thường ra đến 2 - 3 lứa quả nên hầu hết đều không chín đồng loạt dẫn đến trái xanh non chiếm một tỷ lệ khá cao, có vườn đến 70% nên chất lượng cà phê rất thấp.

Giai đoạn chín là thời điểm hạt cà phê được tích trữ vật chất khô bởi thế tuy kích thước trái tương đương nhau nhưng hạt cà phê chín có trọng lượng lớn hơn hạt cà phê xanh khá nhiều. Theo nghiên cứu thì nếu tỉ lệ trái xanh chiếm 50 - 60% thì sản lượng sẽ giảm đến 18 - 20%.

Đây là một sự thất thoát rất lớn mà người nông dân hoàn toàn có thể giảm thiểu được. Tất cả các nhà khoa học và quản lý đều khuyến cáo nên thu hoạch làm nhiều đợt, chín tới đâu hái đến đấy. Điều này không chỉ giảm được thất thoát sản lượng mà còn giúp làm tăng chất lượng cà phê thành phẩm.

Một nguyên nhân làm sản lượng thấp là cây cà phê già cỗi, mà ở Đắk Lắk diện tích lên đến 30 - 40%. Cây cà phê già sẽ cho trái nhỏ hơn từ đó dẫn đến nhân nhỏ hơn, hậu quả tất yếu là năng suất thấp.

Khi trồng lại cà phê mới người dân nên chọn các giống mới, năng suất có thể đạt 4 - 5 tấn nhân/ha. Việc sử dụng giống mới ngoài tăng năng suất còn có thể cho ra trái đồng loạt, tiện lợi cho việc thu hoạch ít lần hơn so với giống cũ.

Công tác sơ chế

Theo thói quen hiện nay thì sau khi thu hái người nông dân sẽ ủ trái, thời gian 10 - 20 ngày nhằm giúp trái nhanh khô và dễ xay xát về sau. Tuy nhiên theo nghiên cứu, việc làm này lại làm mất 5 - 8% sản lượng do trong khi ủ thì bên trong diễn ra các hoạt động sinh hóa làm mất vật chất khô của hạt; tỉ lệ thất thoát này gia tăng cùng với tỉ lệ trái xanh đem ủ.

Ngoài ra ủ trái còn làm tăng tỉ lệ hạt nâu, đen làm hạt dễ bị mốc và lên men; dẫn đến giảm chất lượng. Trong công tác sơ chế, nông dân thường xát dập trái tươi để phơi. Đây là việc làm hết sức không nên, đặc biệt là trong mùa mưa vì sẽ tăng tỉ lệ hạt nâu, đen. Theo thống kê, năm 2009 là năm thất thoát qua xát dập cao nhất với 30% lượng trái bị ảnh hưởng.

Nhiệt độ sấy quá cao cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng và chất lượng. Để hạt cà phê nhanh chóng đạt được độ ẩm thích hợp, người sấy đã đặt nhiệt độ cao hơn mức cần thiết, lên đến 150 độ C.

Theo nghiên cứu, khi sấy với nhiệt độ lên cao thì không những hạt cà phê bị chuyển hoàn toàn sang màu nâu mà còn làm các vật chất khô bên trong hạt sẽ bị chuyển hóa thành các hợp chất bay hơi có mùi thơm như mùi khi ta pha cà phê với nước nóng.

Hạn chế hư hại khi bảo quản

Hiện nay tại tỉnh Đắk Lắk diện tích cà phê của các doanh nghiệp lớn có đầu tư máy móc chế biến và nhà kho lưu trữ sản phẩm chỉ chiếm 20%, phần lớn sản lượng đến từ các nông hộ nhỏ lẻ với diện tích khoảng 1ha/hộ.

Trong các năm trở lại đây, giá cà phê thế giới tăng một phần là nhờ các hộ gia đình VN đã có thể trữ cà phê trong kho của mình. Chính vì việc thiếu trang thiết bị nên công tác lưu trữ tại hộ gia đình gặp nhiều khó khăn, trở ngại.

Trong công tác bảo quản thì ẩm độ là điều quan trọng hàng đầu. Một phần không nhỏ người dân thường không phơi sấy đến độ ẩm đạt yêu cần do suy nghĩ để qua mùa khô thì cà phê sẽ khô thêm. Thực tế thì ngay trong giai đoạn đầu khi ẩm độ cao thì vi sinh vật, nấm mốc sẽ phát triển.

Sau khi để một thời gian thì mọt có thể xuất hiện và ăn nhân cà phê và bị biến màu rất nhanh ảnh hưởng đến chất lượng. Ẩm độ thích hợp để bảo quản là 140/0 (trên máy Kett 2), ở ẩm độ này thì cà phê có thể bảo quản được đến 1 năm mà không hư hại.