Bảo quản sầu riêng tươi trong 3 tuần, quả chín tự nhiên

Tuổi thu hoạch từ 8 - 8.5

Bài liên quan

Vườn sầu riêng 'nói không' với hóa chất

TS Nguyễn Văn Phong  - Trưởng Bộ môn Công nghệ sinh học, Sinh lý sinh hóa và Công nghệ sau thu hoạch (Viện Cây ăn quả miền Nam) cho biết, thời gian qua, Bộ môn đã nghiên cứu, đưa ra quy trình bảo quản trái sầu riêng tươi, để trái chín tự nhiên. 

Theo TS Phong, khả năng bảo quản hay chuyển đổi sinh lý sau thu hoạch của trái sầu riêng phụ thuộc vào các yếu tố trước thu hoạch. Do đó, ngoài tuân thủ những quy trình chăm sóc trước thu hoạch, điểm quan trọng tác động trực tiếp đến chất lượng cũng như khả năng bảo quản là thời điểm thu hoạch.

Đối với sầu riêng, việc xác định độ tuổi thu hoạch cũng cần có kinh nghiệm rất cao. Nhiều năm qua, Bộ môn đã thực hiện các đề tài khảo sát để xác định bộ chỉ số giúp nhà vườn, thương lái cũng như người tiêu dùng xác định độ tuổi thu hoạch đúng cho trái sầu riêng.

Bài liên quan

Giải pháp canh tác sầu riêng kiểm soát tồn dư hóa chất

Trái sầu riêng đến độ tuổi thu hoạch cần hội đủ nhiều chỉ tiêu. Trên vỏ trái, phần nằm dưới đường chân gai phải có rãnh màu xám. Khi đạt đến độ chín, tầng gờ (khớp nối cuống trái với thân cây) dễ rụng và ruột bên trong tạo rỗng. Do đó, người thu hoạch sẽ quan sát và gõ vào quả để tìm âm thanh rỗng từ bên trong.

Những giống sầu riêng khác nhau sẽ có một số đặc điểm khác nhau. Bộ môn cũng đã phát triển bảng màu là những chỉ tiêu nhận dạng độ chín trên tầng gờ, màu sắc vỏ… cũng như độ rỗng ruột cho các giống như Ri6, Dona để khuyến cáo nhà vườn, thương lái.

“Chúng tôi khuyến cáo độ tuổi thu hoạch của sầu riêng từ 8 - 8.5 thì quả mới đảm bảo chất lượng để ăn tươi. Đối với những quả thu hoạch ở độ tuổi 7 - 7.5, khi đó quả mới bắt đầu chín thì có thể thịt quả có màu sắc chưa bắt mắt, cũng như các chỉ tiêu chất lượng tổng hợp chưa đảm bảo”, TS Phong cho biết.

Đối với quả sầu riêng thu hoạch ở độ tuổi 8 - 8.5, nếu được để ở điều kiện thường, nhiệt độ phòng thì sẽ tự chín trong 5 - 7 ngày. Tuy nhiên, đối với thị trường xa cần phải có quy trình để bảo quản lâu hơn.

Các bước xử lý, bảo quản

Vấn đề xử lý, bảo quản sau thu hoạch bao gồm các công đoạn vận chuyển về nhà máy, sơ chế, đóng gói, bảo quản trong kho lạnh.

Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển về nhà máy cần hạn chế, giảm thiểu va đập vật lý vì dễ làm tổn thương vỏ quả. Các gai nhọn của quả tự đâm chọc với nhau sẽ tạo nên vết thương. Trong quá trình bảo quản, các vết thương rất dễ bị nấm mốc tấn công. Khi đó, tốc độ nhiễm nấm mốc, vi khuẩn sẽ nhanh hơn tốc độ chín, quả sẽ hỏng. Vì vậy, cần thiết có các vật mềm để ngăn, hạn chế quả sầu riêng bị va đập gây tổn thương vật lý.

Bài liên quan

'Ông vua sầu riêng' vùng biên

Khi sơ chế, cần xử lý bề mặt trái để loại bỏ cát, bụi hay mầm bệnh. Hầu hết, các nhà đóng gói hiện sử dụng phương pháp rửa khô để loại bỏ bụi bẩn, côn trùng. Người ta dùng vòi xịt cao áp thổi bụi đất bám trên vỏ trái. Phương pháp này có ưu điểm là chi phí đầu tư thấp, dễ thực hiện. Tuy nhiên, bụi bẩn hoặc côn trùng có thể không được xử lý triệt để. Các thị trường kiểm dịch thực vật nghiêm ngặt, họ vẫn có thể phát hiện những côn trùng còn sót như kiến, rệp sáp… và nguy cơ, rủi ro lô hàng bị trả lại sẽ cao hơn.

Phương pháp Bộ môn nghiên cứu là rửa với nước. Đầu tiên, quả sầu riêng sẽ được đi qua dây chuyền sục rửa bằng vòi nước cao áp, trong nước có thể thêm vào chất diệt khuẩn như clo. Những bụi đất hay rệp sáp sẽ dễ dàng được làm sạch dưới áp lực mạnh của vòi nước.

Kế tiếp, quả sẽ được di chuyển qua hệ thống quạt làm khô nhanh chóng. Đây là bước cực kỳ quan trọng. Hệ thống quạt gió phải đủ mạnh để thổi khô hoàn toàn bề mặt quả. Do vỏ quả sầu riêng có đặc tính chất xốp nên nếu không được làm khô vỏ quả, sẽ là điều kiện cho nấm mốc phát triển.

Sau đó, quả sầu riêng sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản. Khi doanh nghiệp đưa hàng vào container để vận chuyển đi các thị trường xa như Trung Quốc thì nhiệt độ bảo quản trong container phải từ 14 - 15 độ C.

Với độ tuổi thu hoạch từ 8 - 8.5, kỹ thuật rửa ướt, làm khô nhanh, bảo quản mát thì sầu riêng sẽ tự chín chậm, có thể bảo quản được 2 - 3 tuần mà không cần phải dùng chất kích thích.

Thực tế trong một lô hàng sầu riêng, độ tuổi thu hoạch thường không đồng đều giữa các quả, ngoài các khâu tẩy rửa, vệ sinh, làm mát như trên, cần thêm công đoạn khởi động quá trình chín bằng cách bổ sung khí etylen ngoại sinh (bôi chất kích thích ở cuống). Sau khi đến thị trường tiêu thụ, đưa ra nhiệt độ thường quả sẽ chín đồng đều, không bị sượng. Để bổ sung etylen có thể xông khí, bôi lên cuống, nhúng trái sầu riêng vào dung dịch chứa etylen. 

Etylen kích thích quả chín đồng đều và không gây hại cho sức khỏe bởi nó chỉ sản sinh ra khí etylen để khởi động quá trình chín của quả. Lưu ý, việc nhúng chất kích thích quả chín mà không vệ sinh làm khô quả theo dây chuyền sẽ dễ khiến nấm mốc phát sinh.

Quy trình sơ chế, bảo quản trái sầu riêng của Bộ môn Công nghệ sinh học, Sinh lý sinh hóa và Công nghệ sau thu hoạch đưa ra rất an toàn, nhưng để đưa vào sản xuất đòi hỏi doanh nghiệp phải đầu tư lớn cho thiết bị, công nghệ sục rửa, làm khô quả.