Công nghệ thả cá đồng làm cá thính ở Lập Thạch

Ăn rồi gia chủ mới bảo, hũ cá ấy đã để tới 3 năm trời trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên, nay có khách quý mới mở ra thết đãi. Dịp này tôi về, huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc (cũ) đã không còn vì sáp nhập vào tỉnh Phú Thọ nhưng món cá thính thì càng ngày càng phổ biến và được nâng tầm lên thành sản phẩm OCOP.

Hai hộ dân mỗi hộ thả 30 ha cá đồng

Cá thính có ở nhiều xã như Thái Hòa, Tiên Lữ… (huyện Lập Thạch cũ) với hàng trăm hộ làm, cả để ăn lẫn để bán nhưng dù ở đâu cũng phải tuân thủ theo những cách thức chung. Đầu tiên là ở khâu chọn cá. Trước đây người ta thường làm cá mè, diếc, quả, trắm, chép, còn bây giờ mở rộng ra thêm các loại cá mương, rói, rô phi, trôi, vền…, miễn không phải cá biển là được.

Tuy nhiên cá nuôi trong ao thường có mùi tanh hôi của bùn, cá nuôi kiểu công nghiệp thì lắm mỡ, ăn bở nên cá làm thính tốt nhất phải là cá sông, còn không phải là cá thả đồng. Ngày nay dòng sông Lô không còn mấy cá tự nhiên nữa nên nghề làm cá thính của các xã như Thái Hòa, Tiên Lữ… phụ thuộc chủ yếu vào nguồn cá thả đồng. Đây là những xã vùng trũng, nhiều cánh đồng chỉ cấy được một vụ lúa xuân còn vụ mùa ngập trắng, thay vì để không lãng phí thì người ta thả cá.

Khoát tay về một vùng nước bạc bao la nơi có cả một hòn đảo nằm chơ vơ, anh Đặng Văn Ba - hộ nuôi cá thả đồng ở xã Tiên Lữ, tỉnh Phú Thọ bảo: “Nếu đi xe máy quanh bờ hết khu vực nuôi cá của tôi cũng phải mất 20 phút bởi rộng tới 30 ha cơ”. Cứ hết vụ xuân, anh lại thầu đám ruộng này với giá 100 triệu đồng. Đất được địa phương giao vào tháng 5 khi đã gặt xong lúa mùa và anh phải trả lại vào cuối tháng 12 khi đã thu hoạch hết cá.

Bố anh Ba làm nghề thả cá đồng từ năm 1987 rồi hơn 30 năm sau, khi tuổi cao, sức yếu lại truyền nghề cho con. Trước khi thả cá anh phải gia cố lại bờ bao, vây lưới chắn cá, lưới chặn rác… mất tổng cộng chừng 70 - 80 triệu đồng. Chủng loại cá được thả xuống đồng gồm trắm cỏ, trắm đen, trôi, mè, chép, nheo với trọng lượng trung bình đối với cá trắm cỏ, chép, mè khoảng 2 kg, trắm đen khoảng 4 kg.

Ngoài thả cá lớn để nhanh thành cá thịt, anh Ba còn thả thêm cá giống loại 20 con/kg để sau này bán cá con. Những hạt lúa rụng còn sót lại trên đồng sẽ là thức ăn đầu tiên của cá. Sau đó anh dâng nước lên dần để cá ăn lúa tái sinh, cua, ốc cùng các loại côn trùng và không cho ăn một loại thức ăn nào khác.

Những cái lều được dựng dã chiến trên cánh đồng để trông coi. Từ tháng 10 đến tháng 12 hầu như ngày nào anh Ba cũng tổ chức một đội mươi người đánh lưới, thu cá để bán. Lúc này trọng lượng trắm đen đạt 7 - 8 kg, trắm cỏ 4 - 5 kg, chép 3 - 3,5 kg, còn cá giống cỡ 4 - 5 con/kg. Tuy không thả nhưng họ còn thu thêm được tôm, tép, cá mương, cá sộp nhờ giống sẵn có tự nhiên trong nguồn nước từ sông Phó Đáy chảy vào.

Thả hoàn toàn tự nhiên như thế nên cá thịt rất chắc, thơm ngon, ngoài bán ở các chợ còn được các chủ cơ sở làm cá thính đặt mua với số lượng lớn. Điều bất công là dù chất lượng cao hơn hẳn so với cá nuôi công nghiệp nhưng giá cá thả đồng lại không cao hơn, trắm đen chỉ 120.000 đ/kg, trắm cỏ, chép 60.000 đ/kg…

Đầu tư mỗi vụ khoảng 800 - 900 triệu đồng anh Ba sẽ lãi được khoảng 200 - 300 triệu đồng nhưng không phải lúc nào cũng suôn sẻ. Như năm ngoái cơn bão Yagi tràn vào khiến cá ra ngoài mất 80% sản lượng, anh bị lỗ 700 triệu đồng. Đời bố anh cũng đôi lần trắng tay vì gặp thiên tai như thế. Tuy nhiên như cái nghiệp vận vào thân, họ không từ bỏ.

Ở xã Tiên Lữ (cũ) có 8 người đấu thầu đồng để thả cá như vậy, còn ở xã Tiên Lữ (mới) phải tới vài chục người. Chị Trần Thị Thùy cũng thả tới 30 ha cá đồng như anh Ba, chỉ khác là trong mấy tháng cuối có bổ sung thêm thức ăn bằng ngô, lúa ngâm 3 - 4 ngày cho lên men. Cách này giúp cá lớn nhanh nhưng hiệu quả kinh tế lại không bằng cách thả hoàn toàn tự nhiên. Do đó mỗi vụ trừ chi phí chị chỉ lãi được khoảng vài chục triệu đồng. Việc thả cá đồng này cả người thuê đất lẫn người cho thuê đất đều có lợi. Nông dân thu được một ít tiền, khi nhận lại đất thì đã sạch cỏ, sạch rêu, sạch ốc bươu vàng, không cần cày mà cấy luôn, rất tiện.

Cá thính làng Tiên Lữ

Chị Trần Thị Hằng là chủ cơ sở sản xuất cá thính ở làng Tiên Lữ, xã Tiên Lữ, đồng thời là thành viên của Hội Chế biến cá thính Lập Thạch từng đôi lần đem sản phẩm đi triển lãm, giới thiệu trên tỉnh. Chị kể, gia đình mình đã 4 đời làm nghề, từ ông bà, bố mẹ, mình đến đứa con gái đang học lớp 10.

“Cá đồng bất kể từ nhỏ như ngón tay đến to, nặng cả yến cũng đều làm được cá thính. Xưa sở dĩ có món cá thính này bởi khi dân làng đánh bắt về được nhiều quá nên mới nghĩ ra cách để dành, ăn dần.

Cá được mổ để ráo nước rồi tra muối cho vào vại chèn đá giống như muối dưa trong 4 - 5 ngày xong vớt ra tra thính ngô đã giã nhỏ. Mỗi lớp cá là một lớp thính rồi nén chặt, trên cùng là miếng mo cau được giữ bằng mấy thanh cật tre già. Sau đó úp ngược đầu chum sành vào khay nước nhưng tuyệt đối không được cho cá chạm vào nước, khi nào có vị chua, mùi thơm thì ăn được.

Các cụ trước thường tra muối theo tỷ lệ 1,6 kg muối/10 kg cá, rất mặn nên có thể để được 2 - 3 năm nưng hiện nay tôi chỉ tra 8 lạng - 1,2 kg muối/10 kg cá tùy loại, tùy mùa. Cá nhỏ chỉ 10 - 15 ngày ướp đã có vị chua, mùi thơm rồi nhưng cá to thì phải 2 - 3 tháng nếu trời nóng, còn rét phải 4 - 5 tháng. Trung bình 2 kg cá tươi sẽ làm được 1 kg cá thính”.

Mùa làm cá thính bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 12 khi thời tiết se lạnh, cũng trùng với thời điểm mà người ta thu hoạch cá thả đồng. Nếu làm trong mùa hè thì cá thính dễ bị hỏng và nguồn cá sạch cũng khan hiếm bởi cánh đồng lúc đó chưa được thả cá.

Hầu như gia đình nào trong làng Tiên Lữ cũng biết làm cá thính nhưng mang tính hàng hóa chỉ khoảng 15 hộ. Như xưởng nhà chị Hằng mỗi năm sản xuất được chừng 4 - 5 tấn cá thính, thu lãi vài chục triệu đồng. Chị tiết lộ, cá thính làm từ cá mè, cá mương, cá rói được nhiều người thích vì ngon và rẻ, chỉ 100.000đ/kg, còn cá trắm, cá chép ngon hơn nhưng không rẻ (200.000 đ/kg) nên thường được dùng làm quà biếu.