1 tấn phụ phẩm thủy sản có thể tạo ra 300 - 400kg protein

Theo Viện Xuất bản số đa ngành (MDPI - 2024) tại Thụy Sĩ và Báo cáo Thị trường Fish Protein Hydrolysate (2024), phụ phẩm thủy sản, bao gồm da, vảy, nội tạng, chứa trung bình 30 - 40% protein, đã góp phần đưa thị trường fish protein hydrolysate toàn cầu từ 328,94 triệu USD (năm 2024) lên mục tiêu 473,04 triệu USD (năm 2034), cho thấy nhu cầu nguyên liệu chức năng từ cá ngày càng tăng chóng mặt.

Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên hợp quốc (FAO - 2023) cho biết, mỗi năm Việt Nam và các nước châu Á thải đi gần 100.000 tấn phụ phẩm cá (da, vảy, nội tạng), nhưng chưa đến 5% trong số đó được đưa vào chế biến sâu.

Thử tưởng tượng, từ 1 tấn vảy cá chúng ta có thể thu về 300 - 400 kg protein; điều này tương đương hàng chục triệu đồng giá trị nguyên liệu trước khi đem chế biến tiếp.

Ở Trung Quốc, số phụ phẩm ấy đã trở thành nguyên liệu quan trọng cho “dây chuyền men lactic”, sản xuất peptide bioactive - mở ra thị trường thực phẩm chức năng trị giá hàng trăm triệu USD mỗi năm.

Ứng dụng peptide sinh học tại Sơn Tây (Trung Quốc) và Nhật Bản

Ở Sơn Tây (Trung Quốc), những bể ủ cá lóc, cá trích truyền thống đã được thay thế bằng dây chuyền lên men bằng enzym. Năm 2023, Đại học Thương Khánh thu thập phụ phẩm cá trích, cá lóc để thủy phân bằng enzym ngoại sinh, tạo ra peptide 500 - 2.000 Da với khả năng chống oxy hóa, ức chế men ACE và kháng khuẩn.

Tại Kagoshima (Nhật Bản), phụ phẩm cá ngừ được xử lý bằng enzym pepsin - trypsin, cho ra peptide ức chế ACE trên 65%, mở ra tiềm năng hỗ trợ tim mạch, tiêu hóa. Được chứng nhận an toàn GRAS (2024), peptide cá Nhật nhanh chóng có mặt trong thực phẩm chức năng giảm mỡ máu, điều hòa huyết áp.

Đây là mô hình đáng học hỏi cho Việt Nam: chỉ cần tận dụng phụ phẩm cá ven biển và đầu tư nhà xưởng lên men enzym, chúng ta sẽ có nguyên liệu sạch, giàu hoạt tính cho ngành thực phẩm chức năng.

Men lactic - Chắt lọc tinh túy từ công nghệ lên men bản địa

Nếu enzym ngoại sinh yêu cầu chi phí nhập khẩu cao, thì công nghệ lên men lactic lại tận dụng được men bản địa, giảm đáng kể khoản đầu tư ban đầu. Theo AFAST (2024), phương thức bán tự động, kết hợp lên men lactic, là giải pháp tiên tiến mà nhiều doanh nghiệp châu Á đang hướng đến để sản xuất acid amin và peptide hoạt tính từ phụ phẩm thủy sản, không cần đến hệ thống đắt đỏ.

Ở Nhật Bản, hình ảnh bồn lên men cà ri, nước tương, miso không còn xa lạ. Theo Đại học Thủy sản Tokyo (2023), các chủng Lactobacillus plantarum và Lactococcus lactis từ những bồn lên men truyền thống có thể phân giải protein cá thành peptide giàu BCAA và acid amin thiết yếu, từ đó tạo ra sản phẩm cuối cùng tăng cường khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn.

Trong khi đó, tại Sơn Tây (Trung Quốc), nhóm nghiên cứu đã phối trộn phụ phẩm cá xay nhuyễn với cám ngô hoặc bã đậu nành, bổ sung men lactic từ dấm cá, đã rút ngắn thời gian lên men từ 48 giờ xuống 24 giờ và tăng hàm lượng peptide hoạt tính lên 1,8 lần so với quy trình tự nhiên. 

Tại Thượng Hải, Viện Nghiên cứu Công nghệ Thực phẩm (2024) cho rằng ưu điểm lớn nhất của lên men lactic là tiết kiệm chi phí đầu tư: chỉ cần bồn inox, hệ thống khuấy trộn mà không đòi hỏi đèn chiếu xạ hay máy lạnh chuyên dụng. Với quy mô bán công nghiệp, họ có thể xử lý 1 - 2 tấn phụ phẩm/ngày, cho sản lượng peptide ổn định.

Thực tế ở miền Trung Việt Nam, theo Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam (2025), một cơ sở thí điểm đã áp dụng công nghệ lên men lactic trên 1 tấn phụ phẩm cá, thu về 18 - 20 kg peptide, chứa khoảng 8,5% peptide hoạt tính, đủ để tạo ra hàng nghìn viên thực phẩm chức năng mỗi lô.

Điều này chứng tỏ, khi có men lactic bản địa và xưởng lên men quy mô pilot, chúng ta hoàn toàn có thể nối dài chuỗi giá trị thủy sản, tạo sinh kế mới cho người nuôi cá và doanh nghiệp chế biến.

Trên thế giới, phụ phẩm thủy sản được ví như “kim cương” cho thực phẩm chức năng: peptide cá trích Sơn Tây tinh chế có giá 300 - 400 USD/kg, còn thị trường Nhật Bản đạt quy mô hàng tỷ USD mỗi năm. Tại miền Trung, lên men lactic 1 tấn phụ phẩm cá cho ra 18 - 20 kg peptide với 8,5% hoạt tính, tức gần 20 kg nguyên liệu chất lượng để sản xuất thực phẩm chức năng. Nếu xây dựng thương hiệu “Peptide Thủy sản Việt Nam” đạt chứng nhận quốc tế sẽ mở ra cơ hội xuất khẩu, giá trị có thể cao gấp 5 - 10 lần so với nội địa.