Cùng sinh năm 1998, Phan Lê Anh Tú và Đỗ Minh Ngọc được nhắc đến như hai “hổ” đã mang làn gió mới vào hệ sinh thái ẩm thực Thủ đô. Cửa hàng bơ-gơ hai bạn sáng lập, với cái tên Ngoặm rất “đi thẳng vào vấn đề”, trong 5 năm qua, đã là điểm đến nổi tiếng của mỗi thực khách muốn trải nghiệm nguyên liệu Việt trong những món ăn sáng tạo.
Phan Lê Anh Tú và Đỗ Minh Ngọc - Đồng sáng lập Ngoặm. Ảnh: Phong Le.
Nấu ăn có trách nhiệm
Phương châm nấu ăn của Ngoặm dựa trên hai tiêu chí đơn giản nhưng bền vững: lựa chọn nguyên liệu theo mùa và thực hành “zero waste” (không rác thải), nhằm hạn chế tối đa vụn thực phẩm, thức ăn dư thừa và rác thải trong suốt quá trình chế biến.
Người sáng lập Ngoặm cho rằng, bản thân mình giữ vị trí rất đặc biệt đối với thực khách của mình, cũng như hệ sinh thái nhà hàng ở Thủ đô và cả người sản xuất. Để phát triển các món ăn xoay quanh thịt bò Wagyu Úc, Tú và Ngọc đã tìm thấy một “kẽ hở” trong kinh doanh.
Đầu bếp Phan Lê Anh Tú, Đại sứ thịt bò Úc tại Việt Nam, chia sẻ: “Khi nhắc đến Wagyu, mọi người thường nghĩ đến những lát thịt thượng hạng tại các nhà hàng bít-tết. Tuy nhiên, một con bò không chỉ có phần ấy; còn rất nhiều phần thịt khác được các nhà sản xuất đóng gói riêng, nhưng ít được sử dụng trong các nhà hàng lớn”.
Ngoặm đã tận dụng những phần thịt nhỏ này, sơ chế và lọc kỹ lưỡng, rồi xay nhuyễn để làm nhân bơ-gơ. Nhờ đó, thực khách tại Ngoặm có cơ hội thưởng thức hương vị bò Wagyu với mức giá dễ chịu hơn rất nhiều. Đây là tình huống cùng có lợi cho nhà sản xuất, nhà hàng và người tiêu dùng.
Việc chọn lọc nguyên liệu đầu vào, là trách nhiệm mà chúng tôi Ngoặm lên hàng đầu, với tiêu chí “càng tươi càng tốt” và ưu tiên nguyên liệu theo mùa.
Ngoài thịt bò, Ngọc và Tú mua rau củ hàng ngày với một tiểu thương ở chợ Thanh Hà (quận Hoàn Kiếm), để rau luôn đạt độ tươi ngon nhất.
“Có những lần chị gửi đến quả cà chua méo mó, nhưng với chúng tôi, đó chẳng phải vấn đề. Chúng tôi còn động viên chị: nếu có rau quả nào hơi “xấu xí” mà vẫn tươi, hãy cứ gửi cho Ngoặm. Bởi vẻ đẹp của nguyên liệu không nằm ở hình thức, mà ở độ ngon và độ sạch tự nhiên”, Tú nói.
Tú kỳ vọng rằng, những nhà hàng như Ngoặm sẽ tiếp tục được mọi người ủng hộ, góp phần hình thành một hệ sinh thái ẩm thực bền vững hơn.
Kết nối bản sắc Việt trong món ăn
Mỗi đợt ra mắt menu theo mùa của Ngoặm đều thu hút sự quan tâm của đông đảo bạn trẻ Thủ đô. Các chiến dịch truyền thông cho thực đơn mới của Ngoặm luôn được dàn dựng công phu, với sự tham gia của nhiều nhà sáng tạo có tầm ảnh hưởng tại Việt Nam.
Thực đơn theo mùa, không cố định cho phép Ngoặm luôn có nguyên liệu tươi ngon nhất với chi phí hợp lý nhất. Đó cũng là một triết lý cốt lõi trong ẩm thực của Tú: Chỉ khi tìm được những nguyên liệu tốt nhất, ngon nhất, đầu bếp mới có cơ hội tạo ra một món ăn “tạm được”, rồi mới có thể mơ đến những món thực sự ấn tượng.
Với Ngoặm, việc thay đổi thực đơn theo mùa cũng là cách để kết nối với những giá trị sâu sắc của văn hóa - lịch sử Việt Nam.
Menu thứ 10 của Ngoặm là cuốn nhật kí của phi hành gia trưởng Phan Lê Anh Tú, ghi chép lại các món ăn lấy cảm hứng từ những cuộc du ngoạn trong không gian. Các món ăn xoay quanh ý tưởng: năm 2345, nguyên liệu trên Trái đất dần cạn kiệt. Phi hành đoàn Ngoặm thực hiện sứ mệnh đi tìm nguồn tài nguyên mới trong Hệ Mặt trời.
“Nắm đất ở Quảng trưởng Ba Đình” là món ăn được truyền cảm hứng từ sự kiện Phạm Tuân lên mặt trăng. Ảnh: Studio Duy.
“Nắm đất ở Quảng trưởng Ba Đình” là món tổng hợp các mảnh vụn thực phẩm từ các món ăn khác. Gân bò, phần dai và rất ít người ăn, được bếp sấy giòn rồi băm nhỏ làm “nắm đất”, còn sốt được làm từ vỏ ngoài của cà chua.
Dù nguyên liệu đơn giản, đây là món ăn mà bếp trưởng Ngoặm tâm đắc nhất, bởi sự sáng tạo khi Ngoặm dùng gân bò sấy giòn để tái hiện nắm đất mà phi hành gia Phạm Tuân đem lên mặt trăng.
Món ăn này lấy cảm hứng từ chuyến bay vào vũ trụ đầu tiên của người Việt Nam vào ngày 23/7/1980. Phi công Phạm Tuân, khi ấy 33 tuổi, được giao nhiệm vụ mang nhiều kỷ vật của Việt Nam lên vũ trụ, trong đó có một nắm đất Ba Đình.
Nhìn quanh, không gian ẩm thực của Ngoặm như một “phòng trưng bày” văn hóa Việt, mà căn bếp là nơi những loại nông sản mộc mạc được chế biến tinh tế.
Trong một menu mùa khác, Ngoặm phục vụ rượu gạo lấy từ Phú Xuyên (Hà Nội), vùng đất nổi tiếng với nghề nấu rượu thủ công lâu đời. Quan sát thực hành của nông dân địa phương, Ngọc bày tỏ tiếc nuối rằng ngày nay, việc hạ thổ rượu như truyền thống đã không còn phổ biến.
“Cách làm cổ truyền ở Phú Xuyên là pha lòng đỏ trứng gà vào rượu sống, sau đó đào sâu dưới đất và ủ suốt 100 ngày. Phương pháp này giúp rượu tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời, giữ nhiệt độ ổn định và tạo điều kiện để men rượu cân bằng tự nhiên, không bị chua trong suốt quá trình ủ”, nữ giám đốc của Ngoặm rất am hiểu về nguồn gốc nguyên liệu mình chọn.
Lại nhắc về “zero waste”, Ngọc và Tú cho rằng, quá trình này đòi hỏi rất nhiều công sức lao động, nhân lực cho đến việc xây dựng công thức.
Tú muốn các đầu bếp của mình phải thực sự chạm tay vào nguyên liệu thô: cầm củ hành tây còn dính đất, biết cách rửa sạch, bóc vỏ, cắt tỉa đúng chuẩn. Nghe thì có vẻ tốn công, nhưng thành quả mà Ngoặm nhận được là một đội ngũ đầu bếp có khả năng xử lý thành thạo những nguyên liệu mộc mạc nhất. Quan trọng hơn, các bạn thực sự trân trọng từng món ăn mình làm ra, cũng như bàn tay lao động tạo nên chúng.
Ngoặm có đội ngũ trẻ, năng động, luôn tìm tòi sáng tạo trong ẩm thực. Ảnh: Ngoặm.
“Việc nấu ăn tiết kiệm rất gắn bó với văn hóa Việt Nam. Ở Việt Nam mình ăn mà không bỏ sót thứ gì”, Tú nói.
Ngọc tiếp lời, “Gà chắc chỉ bỏ mỗi lông thôi”.
“Lông gà còn làm chổi mà”!
Cả hai bật cười. Văn hóa Việt Nam luôn bình dị và thân thương như thế. Việt Nam đã từng trải qua những năm tháng đói nghèo, nên tư duy ẩm thực của Tú và Ngọc cũng được hình thành từ ký ức ấy.
Đó cũng chính là một phần rất tự nhiên của văn hóa. Những gì ta đã từng trải qua, cho đến hôm nay, vẫn đang tiếp diễn. Sống xanh không phải là khái niệm hiện đại, cũng chẳng phải thứ “học từ Tây”, mà vốn đã nằm trong nếp sinh hoạt hằng ngày của người Việt tự bao đời.
Ở Ngoặm, văn hóa không phải điều xưa cũ mà hiện hữu trong từng điều bình dị nhất. Đời thường tạo nên văn hóa; đó là thói quen sống truyền từ đời này sang đời khác, vun đắp nên bản sắc ẩm thực.
