Đưa công nghệ mới chế biến chả hải sản

Quảng Bình có lợi thế về biển và sản lượng khai thác hải sản hàng năm rất lớn. Các loại hải sản ở địa phương này được đánh giá ngon, chất lượng. Tuy nhiên, trên địa bàn hiện chưa có nhà máy chế biến hoặc công nghệ chế biến hải sản.

Nắm bắt được nhu cầu này, Công ty Cổ phần Tư vấn và Đầu tư Long Giang Thịnh (xã Vĩnh Ninh, huyện Quảng Ninh, Quảng Bình) phối hợp với Viện Nghiên cứu Hải sản đã thực hiện Dự án “Ứng dụng công nghệ sản xuất chả hải sản chất lượng cao bảo đảm an toàn thực phẩm”.

Theo ông Lê Văn Thơ, Giám đốc Công ty Cổ phần Tư vấn và Đầu tư Long Giang Thịnh (Công ty Long Giang Thịnh), mục tiêu của Dự án nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất chả hải sản (tôm, cá, mực) ứng dụng công nghệ tạo gel phù hợp với điều kiện sản xuất của doanh nghiệp.

“Từ ứng dụng công nghệ, chúng tôi tạo ra sản phẩm chả hải sản chất lượng cao để phục vụ người tiêu dùng những đặc sản của biển Quảng Bình với tiêu chí chất lượng được đưa lên hàng đầu”, ông Thơ cho biết.

Trong giai đoạn đầu, quy mô sản xuất của Dự án là 100kg nguyên liệu/mẻ. Dự án đã thực hiện hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá, chả mực, chả tôm ứng dụng công nghệ tạo gel phù hợp với điều kiện sản xuất của doanh nghiệp.

Kỹ sư Lê Minh Chung, Chủ nhiệm Dự án cho biết, đối với chả cá, sẽ được sơ chế loại bỏ các phần không ăn được, xử lý trong môi trường có muối và axit hữu cơ để loại bỏ mùi tanh, phối trộn thành phần gia vị (tiêu, hành, muối, đường, rau thì là…).

"Các thông số kỹ thuật được hoàn thiện như tỷ lệ tinh bột bổ sung 1-1,5%, thời gian xay và quết  6-8 phút, thời gian ủ gel 2-3 giờ", kỹ sư Chung cho hay.

Đối với chả tôm, sau khi được sơ chế, các thông số kỹ thuật được hoàn thiện như thành phần nguyên liệu chính được xác định 30% tôm, 70% cá, tỷ lệ tinh bột bổ sung 2-2,5%, tỷ lệ enzyme 0,4%, thời gian xay và quết 10 phút, thời gian ủ gel 2-3 giờ.

“Công nghệ sản xuất chả mực cũng tương tự như chả cá, chả tôm. Cơ bản nhất là chúng tôi đã hoàn thiện và sản xuất thử nghiệm được chả hải sản ở các quy mô từ 20 đến 100kg/mẻ; đã hoàn thiện xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chả hải sản”, kỹ sư Chung cho biết thêm.

Cũng theo kỹ sư Chung, quy trình sản xuất 3 dòng chả hải sản có thông số kỹ thuật rõ ràng, các bước đơn giản, phù hợp với điều kiện sản xuất và nhân công của doanh nghiệp. Mô hình nhà xưởng, thiết bị sản xuất chả được triển khai trên diện tích nhà xưởng 240m2, với 4 phòng phục vụ sản xuất có bố trí dụng cụ, thiết bị và nhân lực phù hợp.

Trong giai đoạn sản xuất thử, Dự án đã cho ra sản phẩm gần 650kg. Theo đánh giá của khách hàng dùng thử sản phẩm thì chả cá, chả tôm, chả mực có chất lượng cảm quan tốt, độ dẻo dai, giòn và có hàm lượng dinh dưỡng cao. Kỹ sư Chung cho biết thêm, trong quá trình sản xuất, các chỉ tiêu an toàn thực phẩm về vi sinh vật và kim loại nặng đều đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.   

Ông Lê Văn Thơ, Giám đốc Công ty Long Giang Thịnh cho hay, chất lượng sản phẩm chả cá, chả tôm, chả mực tương đương với các sản phẩm chả mực Hạ Long, chả cá thu Hải Phòng... hiện có trên thị trường.

“Giá bán dự kiến của sản phẩm chả cá, chả tôm, chả mực từ 340.000 - 500.000đ/kg, tương đương với giá của các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Tuy nhiên sản phẩm của Dự án ưu việt hơn về chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm. Nếu xưởng sản xuất chả cá hoạt động hết 100% công suất thì có tiềm năng để phát triển và thương mại hóa trên thị trường”, ông Thơ nói thêm.

Ngoài ra, để tạo nguồn nhân lực, Công ty đã tổ chức 2 lớp đào tạo, tập huấn kỹ thuật sản xuất chả hải sản cho 10 nhân viên kỹ thuật (tập huấn tại Viện Nghiên cứu Hải sản) và 30 công nhân trực tiếp sản xuất chả hải sản.