Gìn giữ nghề làm mắm truyền thống

Anh Nguyễn Thế Hoàng, sinh năm 1979, một người con chính gốc miền biển phường Hải Bình, thị xã Nghi Sơn (Thanh Hóa), nơi quanh năm sóng vỗ dạt dào, nơi vị muối mặn, tôm cá là hơi thở cuộc sống.

Cũng giống như bao gia đình khác, ở thế hệ 7x của anh Hoàng, tấm bằng đại học không những là kết quả tri thức của 12 năm đèn sách, mà còn là thước đo của một gia đình có nền giáo dục tốt, là sự hãnh diện, niềm tự hào của bà con lối xóm, láng giềng.

Tốt nghiệp Trường Đại học Giao thông - Vận tải TP Hồ Chí Minh năm 2008, với tấm bằng trên tay, chàng thanh niên xứ Thanh không quá khó khăn để lọt vào “mắt xanh” của các nhà tuyển dụng. Sau nhiều năm phấn đấu, anh Nguyễn Thế Hoàng được đảm nhiệm chức vụ trưởng phòng của một công ty xây dựng cùng mức lương 30 triệu đồng/ tháng.

Ở thời điểm đó, công việc của anh Hoàng là mơ ước của nhiều thanh niên, niềm tự hào rất lớn của gia đình, nhưng nỗi niềm của một người con xa quê hương luôn đau đáo trăn trở: “Là xã miền biển, quanh năm tôm cá, 2 ngành nghề chính của người dân là làm mắm và muối, cuộc sống khó khăn khiến tư duy định hướng của hầu hết thanh niên là đi xa để làm ăn, phát triển. Tuy nhiên các ngành nghề truyền thống hàng trăm năm của cha ông liệu thế hệ trẻ có còn ai gìn giữ, trong khi dư địa nguồn nguyên liệu tại địa phương thì sẵn có và dồi dào, việc phát triển nghề mắm để làm giàu là hoàn toàn có khả thi”, anh Nguyễn Thế Hoàng chia sẻ.

Từ suy nghĩ đó, năm 2016 anh cùng vợ là chị Nguyễn Thị Nhung rời bỏ công việc tại thành phố Hồ Chí Minh để về quê làm mắm, mặc cho sự can ngăn của nhiều thành viên trong gia đình, bạn bè.

Lúc khởi sự, anh Hoàng tìm hiểu lại quy trình, thấy được cái hay cái dở, tự phân tích, lý giải vì sao nghề mắm truyền thống thất truyền, từ đó khẳng định chất lượng là yếu tố quyết định, rồi nhận diện công đoạn nào phải chú trọng đầu tư để có được mắm ngon. Anh dày công đi khắp các tỉnh thành, đến nhiều làng mắm nổi tiếng trong nước để học hỏi, tích lũy thêm kinh nghiệm, tham gia khóa đào tạo kỹ năng xây dựng thị trường, bao tiêu sản phẩm. Rồi anh mượn tiền của người thân, vay ngân hàng để vào tận Phan Thiết thuê thợ đóng thùng mắm bằng gỗ bời lời, mua sắm thêm các phương tiện, trang thiết bị với giá hơn 3 tỷ đồng để thành lập cơ sở sản xuất mắm Huy Phát.

Để bắt đầu cho hành trình khởi nghiệp, 5 thùng gỗ cỡ lớn đã được hai anh chị vận chuyển từ trong Nam ra để làm mắm, diện tích xưởng ban đầu là 300m2, được xây dựng bài bản và quy mô. Nhận thấy cách muối mắm nhiều đời ở địa phương là đánh khuấy, làm tan cá trong bể muối, phần phân cá vỡ và khuếch tán ra nên nước mắm có màu đen và còn mùi hôi. Ông chủ xưởng quyết áp dụng phương pháp muối nén gài, đè nặng nhưng không khuấy đảo - cách làm phổ biến ở các tỉnh phía Nam.

Nước mắm liên tục được rút ra phơi nắng, sau lại bơm vào thùng gỗ, tạo sự khuếch tán và nhanh ngấu. Lượng muối cũng được anh điều chỉnh cho nhạt hơn công thức truyền thống ở quê từ nhiều đời nay. Với “công nghệ” nhà thùng và một số thay đổi trong cách làm, người kỹ sư về quê làm mắm đã thu hái thành quả là những giọt nước mắm màu cánh gián, thơm dịu và đậm đà hậu vị.

Anh Hoàng phân tích: “Ở thời điểm hiện nay, việc làm mắm phải dựa trên phương pháp truyền thống, kinh nghiệm song cũng phải kết hợp khoa học công nghệ, đổi mới để phù hợp với xu hướng. Trong đó yếu tố đặc biệt là vị không quá mặn, mùi hương phải thơm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và không gây hại đến sức khỏe con người. Với phương pháp của mình làm, sẽ khác hơn so với bà con làm truyền thống một chút, mắm sẽ không có mùi quá nồng, độ mặn vừa phải để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa số khách hàng”.

Ngoài ra anh Hoàng cũng cho biết thêm về nét đặc trưng của mắm Hải Bình: Vùng biển Nghi Sơn – Thanh Hóa có nguồn thủy hải sản vô cùng dồi dào, do tính chất dòng biển, điều kiện địa lý, khí hậu mà tôm cá ở vùng biển này có độ béo hơn, độ đạm cao, giàu dinh dưỡng. Quy trình làm mắm tương đối nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm khi mắm được muối trong nhà màng tránh ruồi muỗi, cùng các thùng gỗ lớn hợp vệ sinh.

Chị Nhung cho hay: “Để làm nên thương hiệu, tôi luôn chú trọng quy trình sản xuất, nhất là khâu nguyên liệu đầu vào: Cá cơm phải tươi, muối tinh theo tỷ lệ nhất định, được ủ trong thùng gỗ dưới nhà tôn kín, ráo đảo rang phơi, sau 18 - 24 tháng mắm chín. Sau đó được kéo rút qua hệ thống lọc và chuyển vào các bồn chứa, chiết, rót và đóng chai, tạo ra chuỗi an toàn trong sản xuất: Sạch - an toàn - chất lượng theo chuẩn 3 không: Không chất bảo quản, không chất tạo màu và không hương liệu. Hiện cơ sở sản xuất đang áp dụng theo TCVN 5107 – 2018 TCB số 01/NM – HTX HB/2021. Để sản phẩm “Nước mắm cốt cá cơm Vị Thanh” đến được đông đảo khách hàng, chủ cơ sở luôn chú trọng đầu tư mẫu mã, quảng bá thương hiệu qua các kênh bán hàng, nhất là kết nối nông sản địa phương, hội chợ thương mại, trưng bày, giới thiệu sản phẩm tại điểm du lịch”.

Với sản phẩm mắm và nước mắm đăng ký nhãn hiệu Vị Thanh, vợ chồng anh Hoàng liên tục tham gia các hội chợ giới thiệu, triển lãm sản phẩm trong và ngoài tỉnh để tăng cường quảng bá. Sau khi được công nhận sản phẩm OCOP vào đầu năm 2021, mắm và nước nắm tại đây đã vào được các chuỗi cung ứng thực phẩm sạch của tỉnh. Hiện vợ chồng anh Hoàng đang vận hành cửa hàng trưng bày giới thiệu và bán sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa tại tổ dân phố Tiền Phong, phường Hải Bình. Ngoài hàng chục sản phẩm OCOP các địa phương trong tỉnh, mục đích chính của cửa hàng là giới thiệu, phát triển thị trường bán lẻ cho nhiều loại mắm và nước mắm địa phương.

Những năm gần đây, HTX chế biến thủy sản Hải Bình luôn duy trì sản xuất khoảng 40.000 lít nước mắm và hàng trăm tấn mắm tôm, mắm tép các loại. Doanh thu bình quân toàn HTX đạt từ 10 đến 12 tỷ đồng mỗi năm, đang giải quyết việc làm ổn định cho 60 lao động địa phương. Đầu ra của các sản phẩm mắm và nước mắm ở Hải Bình đang ngày càng rộng mở nhờ công tác quảng bá, phát triển các kênh phân phối.