'Bí kíp' hạ hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống Bình Thuận

Nước mắm truyền thống Việt Nam là một đặc sản bản địa, sản phẩm OCOP tiềm năng cao tại các địa phương. Sản lượng nước mắm sản xuất để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang ngày càng tăng.

Nước ta hiện có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, với sản lượng trung bình gần 380 triệu lít/năm (năm 2020). Tuy nhiên, tỷ lệ xuất khẩu nước mắm mới chỉ đạt khoảng 12,6% so với tổng sản lượng. Trong đó, xuất khẩu sang thị trường châu Á chiếm hơn 54%, châu Úc chiếm hơn 18%, châu Âu chiếm hơn 13% và châu Mỹ chiếm hơn 13%.

Một trong những hạn chế của việc xuất khẩu nước mắm truyền thống hiện nay là do hàm lượng histamine trong sản phẩm này còn quá cao so với tiêu chuẩn Codex stan 302:2011 của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex. Tiêu chuẩn này quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không vượt quá  400 ppm. Trong khi chỉ tiêu này của nước mắm Việt Nam ở nhiều vùng cao hơn khá nhiều. Dù vậy, cho đến nay chưa hề ghi nhận được bất kỳ một trường hợp ngộ độc histamine do ăn nước mắm gây ra.

Nhằm tăng cường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nước mắm truyền thống tương xứng với tiềm năng của sản phẩm này, cần sớm thực hiện 2 vấn đề. Một là, triển khai việc rà soát sửa đổi Codex stan 302:2011 cho phù hợp với điều kiện sản xuất của Việt Nam (Việt Nam là thành viên của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex), tháo bỏ rào cản kỹ thuật này, mở đường cho nước mắm truyền thống xuất ngoại. Hai là, nghiên cứu, triển khai các giải pháp kỹ thuật nhằm giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống.

Như chúng ta đều biết, histamine do sự phân hủy axit amin histidine sau khi cá được đánh bắt, trước khi được đưa vào chế biến. Thời gian đưa cá vào ủ chượp càng lâu bao nhiêu thì hàm lượng histamine trong nước mắm càng cao bấy nhiêu và ngược lại. Chính vì vậy, sử dụng cá càng tươi thì hàm lượng histamine trong nước mắm càng thấp.

Bình Thuận là cái nôi của sản xuất nước mắm truyền thống của miền Trung. Nghề làm nước mắm ở đây hình thành từ thế kỷ XVII và được bảo tồn lưu truyền, phát triển cho đến ngày nay. Sản lượng nước mắm tại đây rất lớn, cung cấp cho thị trường cả nước. Năm 1925 tỉnh Bình Thuận đã có 638 nhà lều nước mắm với 1.525 thùng lớn (mỗi thùng chứa 7 - 10 tấn cá trở lên), 7.759 thùng nhỏ và trung bình, cùng nhiều hộ sản xuất ủ chượp bằng lu, khạp (mỗi lu chứa 100 - 200 kg cá).

Theo số liệu từ Sở Thuế Phan Thiết, năm 1925, nước mắm bán ra khỏi tỉnh đạt gần 41 triệu lít và đến năm 1928 sản lượng nước mắm Bình Thuận đạt sản lượng 50 triệu lít/năm. Những năm bao cấp, Bình Thuận, mà chủ yếu là thành phố Phan Thiết là nơi cung cấp nguyên liệu nước mắm chủ yếu cho khu vực Tương Mai để pha đấu và cung cấp sản phẩm nước mắm các loại cho thị trường Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc.

Mặc dù vậy, trong con mắt của một số người, nước mắm Phan Thiết trước đây thường đi liền với một số đặc trưng như mùi nồng, vị mặn và có vẻ hơi… mất vệ sinh an toàn thực phẩm do sản xuất bằng thủ công, sử dụng sức người là chủ yếu. Tuy nhiên, đấy là cái thời xa xưa, nay đã thành dĩ vãng.

Đến Phan Thiết, Bình Thuận hôm nay có thể thấy nghề làm nước mắm truyền thống nơi đây đã có những cải tiến, tiến bộ vượt bậc. Thành phố này đã dành ra một quỹ đất rộng lớn của phường Phú Hài, ven sông Cà Ty (nơi phát tích của nghề làm nước mắm Tĩn ngày xưa) cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống triển khai các hoạt động sản xuất của mình.

Hơn 40 doanh nghiệp của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Phan Thiết đều có cơ sở sản xuất rộng rãi, khang trang và rất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực này. Trong đó, hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đều được cấp giấy phép “Cơ sở sản xuất đủ điều kiện ATTP” của cơ quan có thẩm quyền.

Khác với khi xưa, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở đây đã có rất nhiều cải tiến cả về công nghệ lẫn hệ thống sản xuất nước mắm truyền thống. Hầu hết các lều mắm ở Phan Thiết đều đã thay thế các thùng gỗ (dù là thùng bằng gỗ quý có tuổi đời hàng trăm năm) ủ chượp bằng các bể ủ chượp. Mỗi dãy bể có thể chứa được hàng chục đến cả trăm tấn cá, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa dễ dàng cơ giới hóa các công đoạn sản xuất.

Mặt bằng sản xuất được lát bằng gạch bông hoặc các vật liệu chống thấm khác, với các đường gom nước thải hợp lý, đảm bảo cho khu vực sản xuất luôn sạch sẽ. Hầu hết các cơ sở sản xuất đều trang bị bơm hút để thuận tiện, dễ dàng cho việc kéo rút nước khi ủ chượp…

Đặc biệt, một số cơ sở sản xuất đã và đang cơ giới hóa công đoạn trộn muối với cá trước khi ủ chượp nhằm tăng năng suất lao động, giảm đáng kể việc sử dụng nhân công, tăng chất lượng sản phẩm, nhất là giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm cuối và ngày càng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm hơn.

Thực hiện cải tiến này, thay vì trộn cá với muối bằng tay, các nhà lều xây dựng một phễu trộn với các cánh trộn quay tròn.

Công nhân chỉ việc đổ cá và muối theo tỷ lệ định sẵn của cơ sở sản xuất vào đó. Sau một thời gian nhất định, hỗn hợp cá, muối được vít tải đưa lên đổ vào các thùng chứa hỗn hợp cá, muối. Các thùng này khi đầy lại được cầu trục vận chuyển lên cao, đưa đến và tự động đổ xuống các bể ủ chượp.

Sử dụng dây chuyền trộn cá này ở Phan Thiết, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chẳng những tiết kiệm được công sức lao động, mà còn nâng cao được chất lượng cá đưa vào ủ chượp, qua đó làm tăng chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của cả cơ sở sản xuất lẫn sản phẩm nước mắm truyền thống của họ do mặt bằng sản xuất được thu gọn, giảm đáng kể thời gian cá phải chờ vào muối, tăng độ tươi của cá. Và vì vậy giảm mạnh hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống của họ.

Anh Bùi Hồ Quang, một trong những chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã sử dụng dây chuyền trộn cá muối này ở Phan Thiết (công suất 6 - 8 tấn cá/giờ) từ năm 2022, cho biết: Mỗi khi cá về, cơ sở của anh phải mất 15 nhân công làm rất vất vả trong một ngày mới đảm bảo được công việc, mà hàm lượng histamine trong nước mắm vẫn còn khá cao do cá không vào muối kịp thời nên giảm độ tươi.

Từ khi áp dụng dây chuyền trộn cá này, cũng khối lượng công việc như vậy mà cơ sở của anh chỉ cần sử dụng 3 công nhân, làm trong 3 - 4 giờ là xong. Điều quan trọng là nhờ áp dụng dây chuyền này, hàm lượng histamin trong nước mắm đã giảm đến 90% so với khi sản xuất thủ công.

Nhờ chịu khó cải tiến công nghệ và dây chuyền sản xuất, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết nói riêng và ở Bình Thuận nói chung đã cải thiện đáng kể hình ảnh, chất lượng sản phẩn của mình. Dù giữa trưa hè nóng bức, nhưng khi đến khu vực sản xuất nước mắm truyền thống tập trung của thành phố Phan Thiết tại phường Phú Hài, du khách đều cảm thấy rất dễ chịu với mùi hương nước mắm truyền thống dìu dịu nhẹ nhàng và cảm nhận được sự thơm ngon của những giọt nước mắm truyền thống màu nâu nhạt, trong vắt đang chảy ra từ những chiếc bể khổng lồ.

Nếu tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam (trừ ở Phú Quốc) đều áp dụng giải pháp này thì những rào cản do tiêu chuẩn Coddex stan 302:2011 về hàm lượng histamine trong sản phẩm có thể được vượt qua và cơ hội xuất khẩu của sản phẩm đặc trưng này sẽ ngày càng rộng mở.