Mặc dù dự thảo gây lùm xùm này đã được Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam chỉ đạo tạm dừng, song không có nghĩa là dừng hẳn. Chính vì vậy, những con người đầy tâm huyết với nghề sản xuất truyền thống trăm năm ở Nha Trang không khỏi lo lắng, nếu các tiêu chuẩn bất hợp lý không được bác bỏ.
Phải có định nghĩa cho nước mắm
Ngày 14/3, Hiệp hội nước mắm Nha Trang đã thông tin cho các thành viên hiệp hội về việc nước mắm Nha Trang sản xuất theo phương pháp truyền thống, trước thông tin về Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, mặc dù dự thảo trên đã tạm dừng thông qua, song không có nghĩa là dừng hẳn. Do vậy, những con người đầy tâm huyết với nghề sản xuất truyền thống không khỏi lo lắng, nếu những tiêu chuẩn bất hợp lý cho sản xuất truyền thống không được bác bỏ.
 |
| Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang |
Ông Việt ví dụ, dự thảo tiêu chuẩn quy định về thùng chứa sản xuất nước mắm phải màu sáng, đồng nghĩa các thùng gỗ, chum, bể chứa... lâu nay các cơ sở sản xuất truyền thống thường dùng phải bỏ đi, thì đây thật sự khó khăn cho người làm nước mắm.
Hay về nguyên liệu trước đó dự thảo đưa ra đối với cá 12 phân trở lên phải mổ lấy ruột, thì rất vô lý. Bởi vì quá trình phân hủy cá và muối là do enzyme ruột cá phân hủy thành đạm sau này. Nhưng mà cái này sau khi góp ý đã được bỏ nhưng việc quy định bảo quản nguyên liệu sau khi đánh bắt ở nhiệt độ dưới 3 độ C để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá, thì càng làm khó cho bà con đánh bắt phải có điều kiện bảo quản. Mà cá cấp đông thì phân hủy như thế nào, vì cá mà lạnh trộn với muối thì càng khó phân hủy.
| Ông Việt cho biết, mặc dù Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, theo các nhà soạn thảo là không bắt buộc, còn quy phạm mới bắt buộc. Nhưng theo chúng tôi thì đây là văn bản pháp quy. Nếu văn bản này thông qua và khi truyền tài về các địa phương, thì các cơ quan nhà quản lý nhà nước sẽ dựa vào văn bản này để quản lý sản xuất nước mắm. |
Rồi tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc BVTV trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển, thì không thể kiểm tra các yếu tố này. Nhưng nếu quy định như vậy, thì nguồn lợi cá biển chúng ta ô nhiễm hết sao?
Đặc biệt, quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Trong khi đó nước mắm truyền thống được làm từ cá biển nguyên chất nên hàm lượng histamine ở mức cao, thậm chí lên đến 800-1.000 ppm... Đây cũng chính là rào cản kỹ thuật mà thời gian qua khiến nước mắm truyền thống khó xuất khẩu.
Trước những bất lợi trên, các thành viên sản xuất nước mắm truyền thống đề nghị Hiệp hội nước mắm Nha Trang có văn bản kiến gì đến cơ quan chức năng đối với dự thảo. Một là, nếu dự thảo không có gì thay đổi thì dừng luôn. Còn nếu biên soạn để có quy trình kỹ thuật sản xuất nước mắm nên tách bạch ra, không được lẫn lỗn giữa nước mắm sản xuất cổ truyền là cá và muối, với nước mắm pha đấu, có chất phụ gia.
Các thành viên Hiệp hội nước mắm Nha Trang cũng đề nghị các cơ quan chức năng sớm tổ chức hội thảo để tìm lại cái tên về vấn đề nước mắm. Vì hiện nay các nhà làm luật vẫn chưa có định nghĩa về nước mắm.
Làm rõ chỉ tiêu histamine
Đối với tiêu chuẩn hitamine, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cũng kiến nghĩ các nhà quản lý cần làm rõ bằng việc tổ chức hội nghị khoa học tầm cỡ quốc gia để phân tích vấn đề này. Cụ thể, chỉ tiêu này bao nhiêu là vừa, bao nhiêu phù hợp với thực tế và bảo nhiêu là đảm bảo quyền lợi cho nhà sản xuất.
 |
| Ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT, GĐ Cty CP Thủy sản 584 Nha Trang phát biểu |
Liên quan về tiêu chuẩn hitamine, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT, GĐ Cty CP Thủy sản 584 Nha Trang – với thương hiệu nước mắm 584 Nha Trang sản xuất theo kiểu truyền thống, cho biết: Tiêu chuẩn Codex quốc tế quy định về hitamine trong nước mắm là 400ppm, để đi xuất khẩu. Còn tại Việt Nam hiện nay chúng ta thì chưa có tiêu chuẩn quy định về histamine trong nước mắm. Bởi trong thực tế, nó cũng không xảy ra trường hợp nào có dị ứng, ngộ độc về hitamine. Thành ra, năm 2018 Ban vận động CLB nước mắm truyền thống, chúng tôi đã đề xuất không đưa tiêu chuẩn hitamine này vào Việt Nam, nhằm tránh sự xáo động.
Ông Diệp cũng cho rằng, lâu nay rào cản chúng ta xuất khẩu nước mắm cũng vì tiêu chuẩn này. Do đó, Codex Việt Nam nên đề xuất Codex Quốc tế nâng tiêu chuẩn histamine lên 800 ppm trở lên. Vì tiêu chuẩn này do Codex Việt Nam phối hợp với Thái Lan, mà lúc đó dựa vào sản xuất nước mắm công nghiệp Thái Lan đưa ra là không phù hợp. Trong khi bản thân của các nhà quản lý khoa học của chúng ta lúc đó cũng chưa am hiểu hết về tiêu chuẩn này.
