Cơn mưa rả rích kéo dài, phủ một màu trắng xóa lên đất trời cao nguyên. Gió mang hơi lạnh rong ruổi trên đồi dưới thung, len sâu vào mọi ngóc ngách của núi rừng. Gam màu bàng bạc cộng với cái lạnh sắt se khiến kẻ xa quê như tôi mênh mang nỗi nhớ. Nhớ quê, nhớ nhà. Nhớ cảm giác ấm cúng bên mâm cơm chiều nghi ngút khói. Nhớ nồi cá bống kho của mẹ thuở nào…
Nhớ nồi cá bống kho của mẹ thuở nào. Ảnh: Hồng Phúc.
Hồi tôi còn bé, nhà thiếu thốn trăm bề, mẹ tất tả chạy ăn từng bữa, chỉ mong có cơm cho lũ con no bụng là mừng. Thịt là món ăn xa xỉ, lâu thiệt lâu mẹ mới nhín chút tiền mua miếng ba rọi núc ních mỡ cho anh em tôi đỡ thèm. Quê tôi xứ biển nên lắm cá nhiều tôm. Bữa ăn thường ngày của cả nhà là những con cá nhỏ, loại cá ngư dân đánh bắt gần bờ, chỉ cần dong thúng đi trong ngày về là có. Mớ cá lộn xộn đủ loại, lớn cỡ một hai ngón tay, bán rất rẻ, mẹ thường mua về chế biến món ăn. Hôm nào lựa ra được ít cá bống là mẹ xuýt xoa, “cá bống nhỏ mà nhiều dinh dưỡng, bổ lắm nha”, rồi lăng xăng đi làm món ruột.
Cá bống nhỏ, nhiều nhớt nên mẹ làm cẩn thận. Mẹ cho cá vào thau rồi thêm muối hột, vắt chanh, trộn đều lên, bóp từng con cho tới khi sạch nhớt. Sau đó cắt bỏ vây mang, làm sạch bụng, cạo lớp vảy li ti trên thân. Con cá nhỏ xíu xiu, mẹ tỉ mẩn làm rất lâu mới xong được mớ cá. Mẹ nói, cá bống là cá sạch, chỉ ăn phù du tôm tép, không cần làm ruột cũng được, nhưng làm kỹ vậy ăn sẽ ngon hơn. Lúc nhỏ tôi đâu biết làm cá tốn công thế nào, tới chừng lớn, tự mình ngồi làm, đau lưng mỏi gối, mới biết để có nồi cá thơm ngon mẹ đã gửi vào đó biết bao tình thương, giữa những vất vả lo toan sinh kế thường ngày vẫn dành thời gian chăm chút gia đình mà không một tiếng kêu than, kể lể…
Cá làm xong sạch sẽ, trắng tinh. Mẹ để ra chiếc rổ tre cho thật ráo nước rồi đem ướp. Mẹ có cách ướp cá rất ngon. Mẹ nói đàn bà xứ biển ai cũng có công thức kho cá của riêng mình. Bí quyết của mẹ nằm ở cách nêm nếm, chế biến từ những gia vị rất đỗi bình thường. Hành tỏi gừng giã nhuyễn, thêm đường, tiêu, nước mỡ, nước mắm, nước màu. Nước mắm mẹ chỉ dùng loại truyền thống ủ từ cá cơm cả năm trời, vừa mở nắp đã bốc mùi thơm nồng, lan ra cả gian bếp. Nước màu mẹ tự làm để dành trong keo ăn dần. Nhiêu đó thôi chưa đủ, mẹ cho thêm chút nước cốt chanh, chính là mẹo để cá không bị tanh, rồi đem hỗn hợp ấy khuấy đều đổ vào nồi, xốc lên cho cá thấm. Mẹ nói trộn tất cả gia vị như vậy cá sẽ ngon hơn là cho lần lượt từng thứ vào. Cuối cùng cho thêm mấy miếng tóp mỡ màu vàng. Sau này nhà có điều kiện hơn, mẹ kho cá với thịt ba rọi, nhưng tôi vẫn thèm cá kho với tóp mỡ, béo béo giòn giòn, ăn rất đã.
Vẫn cá ấy mà giờ thiếu bàn tay mẹ, thấy như mùi vị chưa tròn. Ảnh: Hồng Phúc.
Trước cửa nhà tôi lúc nào cũng có bụi gừng, mẹ trồng phòng khi đau bụng, cảm mạo hoặc lúc trời lạnh uống cho ấm người. Mẹ ngắt vài lá gừng tươi, nửa ướp chung với cá, nửa đợi cá chín rắc lên mặt, khiến nồi cá dậy lên mùi thơm đặc biệt. Nồi kho cá là nồi đất, mẹ thường tấm tắc, “cái nồi sần sùi vậy mà kho cá ngon không gì bằng”. Qua năm tháng chiếc nồi từ chỗ đỏ au chuyển sang màu đen nâu bóng nhẵn, mẹ dùng mãi tới lúc nứt mới chịu thay. Mỗi lần thay nồi mới mẹ luôn miệng càm ràm, “nồi mới kho cá không ngon như cái cũ”.
Mẹ dạy tôi kho sao cho con cá khô cong lại, mà lúc ăn thịt cá vẫn dai ngọt không bị cứng mới đúng bài. Muốn vậy ướp cá lâu một chút cho thấm đều gia vị mới đem kho. Trước khi bắt lên bếp, cho vô chút xíu nước lạnh, đun lửa vừa vừa cho cá sôi đều thì thêm nước xâm xấp mặt, để lửa liu riu tới khi cạn. Làm vậy cá sẽ cứng, có kho lâu cá vẫn nguyên vẹn cả con chứ không bị bể. Cá kho trên bếp củi là ngon nhất. Lúc cá chín, mùi cá, mùi gia vị quyện với mùi khói bếp lan tỏa khắp nhà. Nồi cá bống sền sệt màu vàng nâu óng ánh. Mẹ thêm vài lát ớt đỏ tươi, mớ lá gừng xanh mướt lên mặt, nhìn thôi đã thèm.
Món nào hâm đi hâm lại không ngon, chứ riêng cá kho, càng hâm càng đậm đà. Lúc nồi cá gần hết, tôi và anh Hai thường tranh nhau trộn nồi, tranh nhau vét hột cơm quyện lớp gia vị béo béo, cháy cháy ở đáy nồi, cảm thấy sao mà ngon quá đỗi.
Những lúc mưa dầm dề cả tháng, mẹ không làm ra tiền, cả nhà toàn ăn cơm với rau luộc nước mắm kho, bữa nào có cá đổi món là mừng. Mẹ khéo léo chế biến thành nhiều món đổi khẩu vị, nào cá chiên, cá nấu canh, cá xay làm chả… nhưng tôi mê nhất vẫn là cá kho gừng. Bữa ăn chỉ cần vài con cá kho với mớ đọt lang đọt bí hái ngoài vườn đem luộc chấm với nước cá, là sạch sẽ nồi cơm…
Sau này gia đình tôi chuyển lên phố sống, cá bống kho dần thưa vắng trong những bữa cơm nhà. Tôi hay tìm mua món nọ món kia, muốn mẹ ăn cho biết, muốn bù đắp cho mẹ tháng ngày thiếu thốn. Nhưng mẹ chỉ thích cá. Mẹ dặn tôi đi chợ thấy cá bống thì mua cho mẹ. Ở phố thị loại cá này khá hiếm nên tôi nhờ người nhà ở quê gửi lên. Bữa nào có cá bống, y như rằng mẹ sẽ giành phần vô bếp tự nấu tự kho cho vừa ý, dù càng lúc chân càng yếu, mắt càng mờ. Bữa cơm đó mẹ ăn ngon miệng, rôm rả kể chuyện làng chuyện xóm hồi xưa khiến cả nhà vui theo.
Đến khi mẹ mất, mỗi lần ngồi vào mâm cơm tôi lại nhớ quay quắt những bữa cơm cùng mẹ, thèm nồi cá bống kho mẹ nấu. Thỉnh thoảng tôi cũng kho cá theo công thức học được từ mẹ, nhưng không sao tìm lại hương vị cũ. Có lẽ thiếu mùi khói bếp cay nồng, thiếu bóng hình thân quen, thiếu hơi ấm tình thương của mẹ, bỗng thấy mùi vị chưa tròn, ao ước được ăn món cá bống kho của mẹ thuở nào…
