Le lói hy vọng núi rừng: [Bài 3] Cây lúa cúi đầu, hạt cốm dẻo thơm

Cây nếp Khẩu Nua Lếch trứ danh

Khi sương núi ở Ngân Sơn (tỉnh Thái Nguyên) vẫn còn phủ mỏng trên những thửa ruộng bậc thang, mùi hương đất ẩm lẫn hương lúa mới đã thoảng trong không khí làm không gian đại ngàn thêm đượm vị ngọt lành. Trên những triền đồi nhỏ, bà con chăm chút tỉ mẩn từng khóm lúa như gìn giữ một báu vật. Người dân Ngân Sơn biết rằng từng hạt nếp nơi đây không chỉ nuôi sống gia đình mà còn góp phần tạo nên đặc sản cốm non trứ danh, một món quà của núi rừng, nổi tiếng khắp vùng.

Với Ngân Sơn, Khẩu Nua Lếch không đơn thuần là giống lúa mà là linh hồn của đồng ruộng, là cây thoát nghèo, là mạch sống bền bỉ giữa đất đồi khô cằn, nơi mỗi mùa vụ trôi qua là một nỗ lực, một hy vọng của người dân nơi đây.

Theo nghề làm cốm từ khi còn bé, bà Đồng Thị Nguyệt (thôn Hoàng Phài, xã Ngân Sơn) đã được học từng thao tác, từng bí quyết từ ông bà, cha mẹ. Theo kinh nghiệm của người dân, lúa nơi đây không thể gieo trồng trên những ruộng bậc thang vì nước không đều. Thay vào đó, bà con lựa chọn những cánh đồng quang, nơi đất thoáng, gió nhẹ, ánh nắng chan hòa.

Cây lúa nếp Khẩu Nua Lếch vốn thân cao, mảnh, dễ gãy nên việc chọn mảnh đất phù hợp để trồng không chỉ quyết định năng suất mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cốm. Mỗi khóm lúa gieo xuống là một kỳ công, là kết quả của bao năm kinh nghiệm, của sự quan sát tỉ mẩn từng đặc điểm đất, nắng, gió và cả tiết trời của rẻo cao Ngân Sơn.

Để làm ra được hạt cốm chuẩn, bà con Ngân Sơn luôn chọn giống gốc Khẩu Nua Lếch, loại lúa đã được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Nếu gieo lẫn với những giống khác, đến mùa thu hoạch hạt sẽ không đồng đều, có những hạt già, hạt non, ảnh hưởng đến chất lượng cốm. Kinh nghiệm truyền thống được gìn giữ qua từng vụ mùa là ngay sau khi thu hoạch, người dân cần phải hái thủ công những bông lúa to, đều, nổi trội, không lẫn hạt tẻ hay nếp khác, cẩn thận giữ lại làm giống cho vụ tiếp theo. Mỗi bông lúa được chọn là kết tinh của kinh nghiệm, của đôi mắt tinh tường và bàn tay khéo léo.

“Ở Ngân Sơn, sâu bệnh ít xuất hiện, chủ yếu chỉ có đạo ôn. Tuy vậy, bà con vẫn thăm đồng đều đặn, quan sát từng lá, từng bông lúa. Ngay khi thấy dấu hiệu bất thường sẽ can thiệp kịp thời, phòng trừ bệnh để không làm hỏng cả ruộng. Cả quá trình gieo trồng và chọn giống vì vậy vừa là khoa học vừa là nghệ thuật, đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên nhẫn và kinh nghiệm truyền đời”, bà Đồng Thị Nguyệt chia sẻ.

Theo bà Nguyệt, thời điểm thu hoạch là bí quyết then chốt quyết định hương vị, độ dẻo và màu xanh đặc trưng của cốm. Khi những bông lúa bắt đầu cúi đầu, hạt còn non, mềm mại, thoảng hương sữa non thanh khiết, đó chính là lúc tốt nhất để thu hoạch. Nếu để hạt quá già và cứng, cốm sẽ mất đi màu xanh mướt, hương thơm tự nhiên sẽ nhạt dần và độ dẻo cũng không còn như ý.

“Vì vậy, để cốm đạt chuẩn, người dân Ngân Sơn luôn đặt hai yếu tố lên hàng đầu. Đó là chọn giống Khẩu Nua Lếch chuẩn gốc và thu hoạch đúng thời điểm, vừa chín tới, vừa giữ nguyên trọn vẹn hương vị đặc trưng bao đời nay. Mỗi vụ mùa, việc canh thời điểm như một nghệ thuật, đòi hỏi kinh nghiệm và cả cảm nhận nhạy bén với sự thay đổi của đất trời”, người dân đúc kết.

Chia sẻ về quy trình làm cốm, bà Đồng Thị Nguyệt kể, đây là một chuỗi công đoạn kéo dài, tỉ mỉ, đòi hỏi sự khéo léo và cẩn trọng từng bước. Ngay sau khi thu hoạch, lúa được sàng lọc kỹ lưỡng, loại bỏ những hạt lép, hạt không đều để giữ lại những hạt tốt nhất. Những hạt này sau đó được luộc sơ, phơi khô dưới ánh nắng nhẹ, rồi đưa vào máy rang để hạt săn chắc, tránh bị nát trong quá trình giã. Chỉ những hạt lúa non mới tạo ra cốm xanh mướt, dẻo mềm, thơm ngát còn hạt già sẽ cho cốm màu vàng, cứng, mất đi độ dẻo và hương vị tinh tế.

Hướng đi mới giúp người dân thoát nghèo

Theo bà Trần Thị Thứ, Trưởng Phòng Kinh tế xã Ngân Sơn, hạt cốm làm từ gạo nếp Khẩu Nua Lếch không chỉ là sản phẩm đặc trưng, mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương mà còn mở ra hướng đi mới, nâng cao giá trị nông sản và cải thiện đời sống của người dân.

Xã Ngân Sơn vốn sở hữu những vùng tiểu khí hậu đặc hữu, nơi đất đai, độ ẩm, ánh sáng và nhiệt độ hòa quyện một cách tự nhiên, tạo điều kiện lý tưởng cho cây nếp Khẩu Nua Lếch sinh trưởng và phát triển. Trải qua bao đời, giống lúa này đã được bà con gìn giữ, trở thành một phần quan trọng của văn hóa nông nghiệp địa phương. Những năm gần đây, người dân bắt đầu mạnh dạn mở rộng diện tích gieo trồng, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm nhờ kinh nghiệm truyền thống và kỹ thuật canh tác hiện đại, duy trì sản lượng ổn định qua từng vụ mùa.

“Tuy nhiên, để nếp Khẩu Nua Lếch và các sản vật đặc hữu khác của Ngân Sơn không chỉ dừng lại ở quy mô địa phương mà có thể vươn ra thị trường rộng lớn hơn, vẫn còn rất nhiều việc phải làm từ cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng đồng đều đến xây dựng thương hiệu, mở rộng kênh tiêu thụ, kết nối với các doanh nghiệp và thị trường ngoài tỉnh. Đây là một hành trình dài, đòi hỏi sự nỗ lực liên tục của cả người dân và chính quyền địa phương”, bà Trần Thị Thứ nhận định.

Trưởng Phòng Kinh tế xã Ngân Sơn cho biết thêm, chính quyền xã hiện đang tập trung định hướng phát triển những cây trồng chủ lực này, từ nếp Khẩu Nua Lếch đến các loại cây ăn quả đặc hữu như hạt dẻ, đào, lê. Mục tiêu là nâng cao chất lượng, tăng năng suất và xây dựng quy trình sản xuất ổn định, để sản phẩm không chỉ giữ được hương vị, màu sắc đặc trưng mà còn tự khẳng định giá trị trên thị trường.

“Việc mở rộng phạm vi tiêu thụ sẽ giúp ngày càng nhiều hộ dân được hưởng lợi, từ đó cải thiện thu nhập và chất lượng cuộc sống. Đây cũng là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt cho Ngân Sơn, biến những cây trồng vốn là đặc sản, đặc hữu trở thành con đường thoát nghèo bền vững, mang lại hy vọng và sinh kế ổn định cho những vùng còn nhiều khó khăn, nơi đời sống người dân từng phải chịu cảnh thiếu thốn quanh năm”, bà Trần Thị Thứ bộc bạch.

Với người dân Ngân Sơn, làm cốm không chỉ là một công việc mà là cả một nghệ thuật tinh tế. Cốm Ngân Sơn vì thế không chỉ nức tiếng ở miền Bắc mà còn được nhiều người đặt mua để mang vào tận miền Nam. Mỗi hạt cốm là kết tinh của kinh nghiệm, của đôi tay khéo léo và cả sự nhạy cảm với thời tiết, nhịp điệu mùa vụ của người dân nơi núi rừng. Chính sự tỉ mẩn này đã biến nếp Khẩu Nua Lếch trở thành đặc sản, một món quà của đại ngàn, gắn liền với đời sống, văn hóa và sinh kế bền vững của người dân Ngân Sơn.