Chỉ một tô bún bò, nhớ cả một Huế thương

Nhắc đến cụm từ “bún bò Huế”, giờ đây, không chỉ người dân xứ Huế mà cả người Việt trên khắp mọi miền, thậm chí cả bạn bè quốc tế đều quen thuộc với món ăn đặc sản nổi tiếng này.

Hầu như tuần nào tôi cũng thưởng thức một vài tô bún bò, thường là vào mỗi buổi sáng, như một thói quen khó bỏ. Với những người quen của tôi, mỗi chuyến đi Huế sẽ chẳng thể trọn vẹn nếu thiếu một tô bún bò. Có người còn đùa: “Chưa ăn bún bò Huế, coi như chưa đến Huế!”.

Ở vùng đất Cố đô, việc tìm một quán bún bò Huế ngon không hề khó. Từ những hẻm nhỏ đến các con đường trung tâm, hay ở trong các ngôi chợ, đâu đâu cũng bắt gặp bảng hiệu bún bò thân quen. Sớm tinh mơ, các quán bún nghi ngút khói và thơm lừng cả góc phố. Có quán gia truyền, cũng có quán mới tinh. Người dùng cũng có dăm kiểu khẩu vị, người gọi truyền thống, người gọi bún bò tái, bún bò nạm hoặc bún bò giò chả. Và dù là quán vỉa hè hay nhà hàng sang trọng, tô bún bò Huế nào cũng giữ được hương vị đặc trưng.

Một tô bún bò chuẩn vị Huế nhất định phải có thịt bò, chân giò heo, tiết heo, chả cua và nước dùng. (Sợi bún thì đương nhiên rồi). Trong đó, “linh hồn” của món này chính là nước lèo (nước dùng). Nước dùng được ninh từ xương ống bò và chân giò heo nên có vị ngọt béo bùi đậm đà. Sả là thứ gia vị không thể thiếu. Ngoài ra, chủ quán còn thêm vào nước dùng chút mắm ruốc để kích thích sự dậy mùi, tăng độ hấp dẫn cho khướu giác.

Thịt bò tươi thái mỏng cho món tái, mềm ngọt tự nhiên; thịt bò nạm luộc vừa đủ độ mềm nhưng không bị bở; giò heo béo ngậy, đậm đà; chả cua thơm lừng, những miếng huyết heo thanh mát cắt vuông vức điểm xuyết trên mặt tô bún. Hành lá xanh mướt và vài lát ớt đỏ, ớt xanh rắc hờ hững lên trên, tạo sắc màu hấp dẫn. Thực khách đón tô bún, vắt miếng chanh tươi, chút tương ớt, nhón chút rau sống, nào hoa chuối thái sợi, giá đỗ, húng quế... trộn nhẹ rồi từ từ thưởng thức. Hương vị đặc trưng của Huế, đậm đà và cay nồng, thấm vào từng giác quan, phê pha khó tả.

Nếu để ý kỹ, thực khách sẽ nhận ra mỗi quán bún sẽ có hương vị riêng, vì mỗi "nghệ nhân" nấu bún sở hữu một bí quyết riêng. Có quán nhất định phải ninh riêng xương bò, chân giò heo; có gia chủ nhất quyết chỉ trung thành với bếp củi như quán bà Bê trong hẻm đường Nguyễn Lộ Trạch; có nơi pha loãng mắm ruốc hơn... Thậm chí ngay cả sợi bún, tưởng chừng đơn giản nhưng cũng là thể hiện sự khác biệt, khi mỗi quán có thể có sợi bún khác nhau về độ to nhỏ. Những điều này khiến không có tô bún nào giống tô bún nào, “ăn bún chỗ ni khác ăn bún chỗ tê”, càng tăng thêm sự phong phú trong nét văn hóa ẩm thực Huế.

Mỗi người thưởng thức bún bò sẽ thấy ngon theo nhiều cách cảm khác nhau. Đôi khi ngon không chỉ vì hương vị đậm đà trong tô bún, mà vì hoàn cảnh, vì cảm xúc. Ngon vì ăn trên đất Huế, nghe một cái “dạ” của nhân viên ngọt như mía lùi là ngấm rồi. Và, có không ít người Huế chỉ trung thành với một quán bún bò vì hợp khẩu vị. Cũng nói thêm, có quán lụp xụp hoặc quán gánh nhưng mà cực ngon như "bún chờ mệ Kéo" ở chân cầu Gia Hội; có quán chỉ một tiếng đồng hồ đã hết veo nồi bún; có quán dù đông khách nhưng không "tham" bán nhiều, như một cách giữ giá của gia chủ...

Không ít câu chuyện xoay quanh nguồn gốc của món ăn đặc biệt này. Nhiều người cho rằng, bún bò Huế từng hiện diện trên những bàn ăn nơi chốn cung đình xưa, rồi theo thời gian, món ăn ấy dần len lỏi qua từng con hẻm, góc phố của đất Cố đô, trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống người dân nơi đây.

Lại có truyền thuyết kể rằng, thuở trước ở làng Vân Cù (nay thuộc phường Kim Trà, TP Huế) có một cô gái tên Bún, vừa xinh đẹp vừa khéo léo. Chính cô là người đầu tiên nghĩ ra cách dùng thịt bò để nấu nước dùng cho món bún – tạo nên một hương vị hoàn toàn mới lạ, đậm đà, đầy cuốn hút. Từ đó, món bún bò ra đời, được lưu truyền, gìn giữ và cải tiến công thức qua biết bao thế hệ. Giờ đây, “Nghề làm bún Vân Cù” cũng đã được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Dù thực hư ra sao, bún bò Huế vẫn luôn là một phần di sản ẩm thực sống động của xứ Huế và của Việt Nam, mang theo câu chuyện, hồn cốt và vị tình quê trong từng làn khói bốc lên từ tô bún nóng hổi.

Việc Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa “Tri thức dân gian về Bún bò Huế” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, là minh chứng rõ nét cho những giá trị lịch sử, văn hóa, nghệ thuật và kinh tế của món ăn đặc trưng mang đậm bản sắc vùng đất Cố đô. Giá tô bún có mấy chục nghìn, nghe rẻ nhưng mà “sang”, bởi những ngày này người Huế luôn miệng nói “đi ăn món di sản”.

Ông Phan Thanh Hải – Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao TP Huế cho biết, bún bò Huế là kết tinh của hàng trăm năm tri thức dân gian được lưu truyền qua nhiều thế hệ, được xem như một biểu tượng ẩm thực của Cố đô. Việc ghi danh di sản không chỉ khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực Huế mà còn tạo nền tảng pháp lý, động lực quan trọng để Huế tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo tồn, quảng bá và phát huy giá trị di sản trong chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa, góp phần phát triển du lịch, kinh tế - văn hóa địa phương. Đây cũng là bước đệm ý nghĩa trong lộ trình đưa Huế trở thành Thành phố sáng tạo UNESCO trong lĩnh vực ẩm thực.

“Sở Văn hóa và Thể thao sẽ phối hợp cùng các sở, ngành, nghệ nhân và cộng đồng tiếp tục triển khai các hoạt động truyền dạy, tôn vinh, quảng bá di sản, góp phần lan tỏa giá trị di sản Tri thức dân gian về bún bò Huế đến với công chúng trong và ngoài nước, để món ăn này không chỉ là niềm tự hào của người Huế mà còn là biểu tượng văn hóa Việt Nam trên trường quốc tế”, ông Hải nhấn mạnh.

Theo dòng chảy thời gian, hương vị tô bún bò Huế cũng đã trải qua không ít biến đổi. Tuy vậy, cái “hồn” của món ăn - những gia vị đặc trưng đậm đà bản sắc xứ Huế vẫn còn nguyên vẹn. Chính điều đó đã nâng tầm tô bún bò Huế, biến nó thành điểm sáng nổi bật trên bản đồ ẩm thực của Cố đô, một món ăn hấp dẫn níu giữ bước chân du khách, kéo họ trở về với mảnh đất bình yên…

Năm 2014, bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”. Năm 2016, bún bò Huế đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị châu Á. Năm 2023, Taste Atlas, trang ẩm thực quốc tế, xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món bún bò Huế được coi là "những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”.