Người lãnh đạo chọn xuống ruộng cùng dân
Sinh ra tại vùng chiêm trũng Quảng Phúc, nay thuộc xã Quảng Ngọc (Thanh Hóa), ông Bùi Ngọc Tam lớn lên cùng ruộng cói, đồng nước và những mùa bắt cáy ven sông Yên, sông Hoàng. Với nhiều người dân địa phương, cáy chỉ là loài cua đồng nhỏ dùng chế biến món ăn dân dã trong bữa cơm quê. Nhưng với ông Tam, đó là “lộc trời” có thể tạo nên sinh kế bền vững nếu biết khai thác đúng cách.
Năm 2020, ông Tam giữ cương vị Chủ tịch UBND xã Quảng Phúc, sau này là Phó Chủ tịch HĐND xã Quảng Ngọc sau sáp nhập hành chính. Dù đảm nhiệm công việc quản lý, ông vẫn giữ lối sống giản dị của người nông dân. Người dân quen với hình ảnh vị lãnh đạo đi dép nhựa, xắn quần xuống ruộng cói, trực tiếp cùng bà con bắt cáy hay kiểm tra từng chum mắm đang phơi nắng.
Mắm cáy trở thành sản phẩm OCOP 4 sao nhờ tâm huyết của ông Bùi Ngọc Tam. Ảnh: Thu Thủy.
Ông Tam cho rằng làm lãnh đạo ở nông thôn không thể chỉ ngồi họp mà phải hiểu đời sống, công việc và khó khăn của người dân. Chính vì vậy, thay vì chỉ vận động bằng lời nói, ông chọn cách cùng làm cùng bà con.
Quảng Phúc từng có gần 400 ha cói, môi trường thuận lợi để cáy sinh trưởng tự nhiên. Nhận thấy giá trị của nguồn nguyên liệu này, ông Tam bắt đầu tìm hướng phát triển cho nghề làm mắm cáy truyền thống. Không qua trường lớp chế biến thực phẩm, ông học kinh nghiệm từ chính người dân trong làng, từ cách chọn cáy trưởng thành đến bí quyết ủ mắm ngon.
Ông trực tiếp tham gia mọi công đoạn, từ rửa cáy, xay nhuyễn, phối trộn muối đến ủ chum sành nhiều tháng dưới nắng. Theo ông, nếu người lãnh đạo không tự tay làm ra sản phẩm thì khó thuyết phục người dân phát triển nghề. Chính sự gần gũi ấy khiến bà con gọi ông bằng những cái tên thân thuộc như “ông Tam Chủ tịch” hay “ông Tam mắm cáy”.
Giữ hương vị quê để xây thương hiệu bền vững
Trước đây, mắm cáy Quảng Phúc chủ yếu được làm để dùng trong gia đình hoặc bán nhỏ lẻ ở chợ quê. Sản phẩm chưa có thương hiệu, bao bì và quy trình sản xuất thiếu đồng nhất. Trong khi đó, nhu cầu thị trường với các sản phẩm truyền thống, tự nhiên ngày càng lớn.
Nhận ra điều này, ông Tam vận động người dân liên kết sản xuất thông qua Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Quảng Phúc. Ban đầu, nhiều hộ e ngại vì sợ làm chung sẽ mất hương vị truyền thống hoặc khó tiêu thụ. Thay vì áp đặt, ông Tam chọn cách làm gương bằng việc đầu tư sản xuất bài bản hơn, chú trọng vệ sinh, đóng chai và dán nhãn sản phẩm.
Cáy được rửa sạch, xay nhuyễn, phối trộn với muối rồi ủ vào chum sành phơi nhiều tháng dưới nắng. Ảnh: Thu Thủy.
Khi mắm cáy bán được giá cao hơn, người dân dần thay đổi suy nghĩ và tham gia hợp tác xã. Quy trình sản xuất được thống nhất từ khâu chọn nguyên liệu đến thời gian ủ mắm. Hợp tác xã đầu tư thêm máy móc nhưng vẫn giữ phương pháp lên men truyền thống.
Điều ông Tam đặc biệt coi trọng là nguyên tắc “5 không”: không pha chế, không phụ gia, không hương liệu, không chất bảo quản và không tạo cao đạm. Theo ông, giá trị lớn nhất của mắm cáy Quảng Phúc nằm ở sự nguyên bản. Một chum mắm ngon phải được ủ gần một năm dưới nắng tự nhiên để tạo màu nâu sánh và hương vị đặc trưng.
Cùng với chuẩn hóa sản xuất, hợp tác xã chú trọng xây dựng thương hiệu thông qua tem nhãn, truy xuất nguồn gốc và đảm bảo an toàn thực phẩm. Sản phẩm dần xuất hiện tại nhiều hội chợ, sự kiện xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh. Năm 2021, mắm cáy Quảng Phúc được công nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh.
Từ món ăn dân dã chỉ xuất hiện trong bữa cơm quê, mắm cáy nay đã có mặt ở nhiều địa phương, giúp nâng cao thu nhập cho người dân. Nhiều hộ trước đây khó khăn nay có nguồn sống ổn định nhờ nghề làm mắm.
Dù vậy, điều khiến ông Tam trăn trở là làm sao giữ được nguồn cáy tự nhiên lâu dài. Ông nhiều lần vận động người dân không khai thác tận diệt, chỉ bắt cáy trưởng thành đúng mùa vụ và hạn chế sử dụng hóa chất trong sản xuất nông nghiệp. Theo ông, giữ ruộng cói cũng chính là giữ môi trường sống cho con cáy và bảo vệ sinh kế bền vững cho người dân.
Câu chuyện của ông Bùi Ngọc Tam là hành trình đưa một đặc sản quê trở thành sản phẩm OCOP, đồng thời gợi mở cách phát triển nông thôn dựa trên lợi thế bản địa và sự đồng hành giữa người lãnh đạo với người dân. Trong từng chai mắm cáy Quảng Phúc hôm nay còn đọng lại hương vị mặn mòi của vùng quê ven sông xứ Thanh, cùng tâm huyết của người luôn chọn đứng giữa ruộng đồng để giữ nghề quê.
