Với người Dao Quế Lâm sống tại thôn Phiêng Phàng trên núi Pù Lầu, xã Yến Dương, huyện Ba Bể (Bắc Kạn), bánh chưng đen là sản vật dâng lên tổ tiên vào những dịp lễ, Tết quan trọng trong năm. Người Dao ở đây thường làm bánh chưng đen vào Tết Nguyên đán, Tết Nguyên tiêu, Tết Thanh minh, Tết Đoan ngọ, Rằm tháng 7... để cúng tổ tiên.

Nguyên liệu làm bánh chưng đen của người Dao Quế Lâm cũng tương tự như bánh chưng truyền thống của người Việt như lúa nếp, đỗ xanh, thịt lợn. Tuy nhiên, khác biệt lớn nhất là lúa nếp gói bánh chưng đen sẽ được nhuộm, lá gói bánh cũng không phải lá dong mà là lá chít. Ngoài ra, lúa nếp dùng gói bánh là giống nếp Tài, đặc sản của đỉnh Pù Lầu, thịt lợn cũng là của người trong bản tự nuôi.

Gạo nếp dùng gói bánh chưng đen được nhuộm chính bằng tro của rơm nếp Tài. Theo chị Triệu Thị Đào, người dân của thôn Phiêng Phàng trên núi Pù Lầu, sau khi thu hoạch nếp Tài, những cọng rơm được người Dao Quế Lâm rửa sạch, phơi khô, cất giữ cẩn thận đến lúc nào gói bánh mới đem ra đốt nhuộm gạo. Những cọng rơm này không phải là cả thân cây mà chỉ là phần rơm của bông lúa, rất nhẹ và có mùi thơm thoang thoảng đặc trưng.

Lá dùng để gói bánh là lá chít chứ không phải lá dong, dù ở vùng rừng núi Bắc Kạn lá dong cũng rất sẵn. Nguyên nhân, người Dao Quế Lâm nói lá chít có mùi thơm đặc trưng, lại theo thớ dọc nên sau khi gói bánh dễ bóc, dễ bảo quản: "Ăn bánh chưng đen gói lá chít có thể ăn đến đâu bóc đến đấy, tương tự như bóc quả chuối vậy".

Về nếp Tài, đây là giống nếp đặc trưng của vùng núi Pù Lầu và đặc biệt ở thông Phiêng Phàng có hẳn một cánh đồng ruộng bậc thang trồng nếp Tài hữu cơ, hoàn toàn không có sự có mặt của phân bón hóa học hay thuốc bảo vệ thực vật. Đến múa nếp chín, người phụ nữ Dao Quế Lâm xuống ruộng thu hoạch bằng tay chứ không dùng máy, thậm chí không dùng cả liềm. Những bông lúa được hái về, phơi khô rồi mới tuốt, phần rơm giữ lại để làm tro nhuộm bánh.

Những người phụ nữ ở đây nói rằng, thu hái nếp thủ công như vậy sẽ giúp hạt thóc lưu giữ được hương thơm, khi dùng nấu xôi, làm bánh hương vị vì thế cũng đậm đà hơn. Với thịt, người Dao Quế Lâm dùng lợn tự nuôi để làm bánh, một là để chủ động do xa chợ, hai nữa là hương vị cũng thơm hơn các loại lợn nuôi công nghiệp phổ biến hiện nay.

Bánh chưng đen được luộc ít nhất 8 tiếng, nếu có thời gian bánh luộc 12 tiếng sẽ càng mềm, dền và các nguyên liệu hòa quyện vào nhau tốt hơn. Sau khi vớt bánh người Dao Quế Lâm thường treo lên hoặc cho vào các loại rổ, rá để ráo nước trước khi đem thắp hương cúng tổ tiên.

Bánh chưng đen của người Dao Quế Lâm do ông cha truyền lại, trong đó màu đen là biểu hiện mùa màng bội thu, đời sống của con người ngày càng no ấm; màu đen của bánh còn thể hiện sự hòa hợp của đất, trời và lòng người.

Bánh chưng đen khi bóc ra rồi cắt lát miếng nào cũng có đầy đủ gạo, đỗ và thịt với sự hòa trộn màu đen của gạo nếp Tài, xanh của đỗ, đỏ và trắng của thịt lợn. Miếng bánh khi ăn có mùi thơm của lúa nếp, vị bùi của đỗ xanh, vị béo ngậy của miếng thịt ba chỉ. Đặc biệt, do nhuộm bằng tro rơm nếp Tài nên khi nhai kỹ, sẽ cảm nhận được độ mịn của tro bám quanh hạt hạo. Ngoài vấn đề màu sắc, tro của rơm nếp còn giúp bánh có mùi thơm, bảo quản lâu và tốt cho tiêu hóa.

Tùng Đinh - Bảo Thắng