Muối cỏ Groach - Mỹ vị của đại ngàn

Cỏ thơm trên Thung Lũng Hồng

Tôi sống với người Tây Nguyên, đến nay đã bốn mươi năm có lẻ. Tuy chưa biết hết, nhưng những món ăn của người Tây Nguyên, tôi đã được thưởng thức cũng khá nhiều. Không món nào giống món nào, bởi món nào cũng có cái phong vị riêng, cái độc đáo riêng. Đặc biệt là các loại muối dùng để chấm hoặc ăn kèm với một loại thức ăn nào đó thích hợp thì hết sức phong phú, như cơm lam chấm với muối đậu, bò một nắng chấm với muối kiến lá é… Riêng món cỏ thơm này thì tôi cũng mới chỉ được thưởng thức cách đây chưa lâu. Ấy vậy mà đã say, đã nhớ.

Nhớ những đôi chân trần của Ama (cha) lặn lội vào tận rừng sâu, hái lấy từng nắm cỏ thơm đem về. Nhớ những đôi tay dẻo dai, bền bỉ của Amí (mẹ) giã nát từng nắm cỏ thơm trong cối. Nhớ những đôi má ửng hồng của các cô gái miền sơn cước khi ngồi bên bếp lửa hồng trong những ngày buốt giá cuối năm, đưa tay chấm miếng thịt nai khô vào chén muối cỏ thơm…

Cỏ thơm thì có ở hầu khắp vùng Tây Nguyên. Nhưng lần đầu tôi được thưởng thức món này là ở Thung Lũng Hồng Ayun Pa - thị xã Ayun Pa bây giờ. Loài cỏ này có hương thơm đặc biệt, nên gọi là cỏ thơm. Thực ra, người Tây Nguyên gọi là Groach. Già Ma Vát, dân tộc J’rai ở xã Chư Mố, kể: Cỏ Groach cùng họ với cỏ gấu, chỉ khác là trên ngọn Groach có vô vàn hạt nhỏ ly ty, nối với nhau thành từng chuỗi trông rất đẹp mắt, giống cái dây chuyền (Groach) của phụ nữ Tây Nguyên ngày xưa hay đeo trên cổ, nên gọi là cỏ Groach.

Việc vào rừng hái cỏ Groach, chỉ dành cho cánh đàn ông, nhất là đàn ông lớn tuổi. Đó là khi những cơn mưa mùa gần cuối năm sắp dứt, người đàn ông bản địa cao nguyên lại vào rừng tìm thứ cỏ Groach “thần thánh” này, đem về cho các bà, các chị chế biến thành món muối cỏ đặc sắc, dùng ngày lễ trọng hoặc đãi khách quý. Món muối đặc biệt ấy mang theo cả hấp lực của miền cao nguyên phóng khoáng, đậm đà phong vị văn hoá bản địa.

Già Ma Vát là một trong rất nhiều người đàn ông ở xã Chư Mố thuộc thị xã Ayun Pa này, có thâm niên vào rừng tìm cỏ Groach. Già chậm rãi kể: “Ngày trước, cứ dứt mưa là người làng vào rừng khộp kiếm cỏ. Đàn bò đi trước gặm cỏ, mình đi sau, ngược hướng gió. Hễ ngửi được mùi thơm từ hướng gió ngược ấy là y rằng có cỏ thơm”.

Những cây cỏ có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu và ẩn chứa nhiều hấp lực ấy có lá mỏng, cây cao chừng hai gang tay người lớn, thường mọc ở những vùng đất ẩm ướt, có bùn trong rừng hoặc dọc các bờ ruộng. Cũng theo già Ma Vát thì khoảng đầu năm, từ tháng một đến tháng ba, hạt cỏ “nằm ngủ yên” dưới lớp đất khô. Đến tháng tư, khi những hạt mưa đầu tiên của mùa mưa Tây Nguyên nhẹ hôn lên mặt đất, cũng là lúc hạt cỏ Groach nảy mầm, đội đất vươn lên. Tích tụ hương trời khí đất suốt gần một năm để rồi đến thời điểm cuối mùa mưa Tây Nguyên, vào khoảng tháng mười âm lịch, Groach lại hào phóng dâng tặng cho con người hương thơm đến ma mị.

“Mùa này không còn cỏ Groach nữa. Nhưng muối Groach thì còn. Tối nay ở lại, tao cho ăn” - tôi không thể cưỡng nổi lời dụ dỗ ấy của già Ma Vát.

Mỹ vị của đại ngàn

Đêm cuối năm.

Cái lạnh của mùa khô Tây Nguyên cứ luồn lách qua các lớp áo, rồi xuyên qua làn da, len lỏi vào tận trong xương tủy.

Già Ma Vát nhóm bếp lửa. Ông với lấy miếng nai khô trên gác bếp, khẽ hơ trên lớp than hồng. Vài phút sau, mùi thơm của thịt nướng đã quyện khắp căn nhà. Tay ông nhẹ xoa quanh miệng ghè rượu, mồm lẩm nhẩm như đang khấn điều gì đó, rồi ông mở nắp ghè rượu.

“Đây là một trong gần mười ghè rượu tao làm để uống Tết. Tao "xin" trước một ghè để đãi mày. Trời lạnh, ăn thịt nướng chấm muối cỏ thơm mà không có ghè rượu ngon, nó phí lắm!” - già Ma Vát nói.

Mùi thịt nướng nồng nàn, quyện với mùi thơm khó tả của rượu cần Tây Nguyên, đã khiến tôi… nhỏ dãi. Nhưng Ma Vát thì vẫn cứ đủng đỉnh, như cố tình: “Groach chủ yếu thơm ở hạt, nhưng trước khi nhổ bụi cỏ mang về, phải dùng cái cây nhỏ, đập nhẹ lên ngọn cỏ cho hạt rụng xuống đất. Cho rụng một nửa thôi, để nó mọc lên, mùa sau còn có để hái. Một nửa số hạt còn lại, mang về làm muối”.

Người Tây Nguyên là vậy, nhân văn đến từng miếng ăn. Thưởng thức hạt cỏ vô tri cũng mang ơn mẹ thiên nhiên, không có kiểu “ăn cùng diệt tận”.

Rồi cuối cùng, ông cũng cho tôi ăn. Miếng thịt nai khô nướng trên than hồng nóng hôi hổi, chấm với muối cỏ thơm, nhâm nhi thật chậm để thưởng thức đến tận cùng cái vị ngọt, mùi thơm của thịt, vị cay cay và mùi thơm độc đáo của muối cỏ. Ông đưa cho tôi một chén rượu, một hơi làm cạn. Cái lạnh của đêm đại ngàn như dần tan biến, chỉ còn lại ánh lửa hồng và mùi thơm của thịt nướng, của rượu cần, và của muối cỏ thơm…

Nếu như việc vào rừng hái cỏ Groach là của đàn ông, thì việc làm ra muối cỏ thơm là là thiên chức của các chị, các mẹ người Tây Nguyên. Để làm ra được loại muối độc đáo này là cả một quá trình rất dài và cũng rất kỳ công. Cỏ Groach hái mang về nhà, được người phụ nữ trong gia đình rửa cho sạch bụi đất, sau đó bó lại thành từng bó nhỏ bằng cổ tay, treo ngược dưới hiên nhà một thời gian. Đến khi cỏ khô thì cắt bỏ gốc, phần còn lại được cắt nhỏ, cho vào cối giã. Nguyên liệu chính là cỏ Groach, nhưng không thể thiếu muối hạt và ớt. Ớt thì phải là ớt của đồng bào, mang về phơi thật khô. “Nếu cỏ và ớt không được phơi khô, khi làm muối sẽ bị ẩm mốc, không để lâu được” - Ma Vát ngửa cổ uống một hơi hết chén rượu ghè, xé miếng thịt chấm vào đĩa muối, chậm rãi nhai, chậm rãi giải thích.

Ngoài cỏ Groach, muối và ớt, còn một thứ nguyên liệu không thể thiếu, đó là lá hlah yăo. Đây là loại lá cây có vị ngọt, trộn vào giã với lá Groach, muối và ớt thì khi ăn, muối cỏ thơm sẽ có thêm vị ngọt dịu, nồng nàn.

Muối cỏ thơm - cũng như nhiều loại muối khác của người Tây Nguyên như muối kiến vàng, muối lá é… dùng để chấm cho nhiều loại thức ăn như các loại thịt nướng (thịt gà nướng, bò khô nướng, nai khô nướng…), các loại rau rừng hoặc các loại trái cây như ổi, xoài…

Vậy đấy, từ những loài cây cỏ hết sức bình thường mọc trong rừng, qua tay người bản địa đã trở thành món ngon, thậm chí đã trở thành mỹ vị của người Tây Nguyên.

Những “nghệ nhân cỏ thơm”

Cái sự thiếu muối tự ngàn đời cứ dai dẳng đeo bám đồng bào Tây Nguyên. Người ta phải đốt gốc cỏ tranh để lấy cái gọi gọi là… giống muối. Đến con trâu, con bò cũng thèm muối đến mức quần áo của con người giặt phơi trên bờ rào, chúng đến ngửi, thậm chí nhai nát, hòng tìm chút mồ hôi mặn còn sót lại trên đó.

Vậy nên, với người Tây Nguyên tự ngàn đời nay, muối đã trở thành một thứ vô cùng thiết yếu, và cũng là thứ… vô cùng xa xỉ.

Đó là nói ngày trước, cái thời mà “Hạt muối Tây Nguyên từng trông chờ đỏ mắt/Anh gùi muối về trong cái chết gần kề…”. Còn bây giờ, người Tây Nguyên không còn thiếu muối nữa, vậy nên muối đã được nâng dần lên thành một thứ mỹ vị riêng có trong mỗi bữa ăn, trong mỗi bữa tiệc của đồng bào Tây Nguyên.

Muối cỏ thơm - muối Groach cũng vậy. Ban đầu chỉ là tìm chút mặn mòi trong đó, rồi dần trở thành đặc sản, thành mỹ vị từ lúc nào, chẳng hay.

“Người Tây Nguyên ngày xưa không có muối nên đi tìm nhiều loại cỏ cây trong rừng có vị mặn, mang về thay muối. Bây giờ không còn thiếu muối nữa, những loại muối cổ truyền như muối cỏ thơm lại trở thành một món ngon không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Đặc biệt là mỗi khi có khách, muối cỏ thơm trở thành món ngon đãi khách…” - Ma Vát nói và giới thiệu với tôi một số người có nghề làm muối cỏ thơm trong vùng.

Chị K’sor Khchanh ở buôn Dê, phường Cheo Reo, thị xã Ayun Pa (Gia Lai) là một trong những “nghệ nhân” chuyên làm ra các loại muối chấm, trong đó có muối cỏ thơm. Khchanh là giáo viên dạy môn âm nhạc của một trường tiểu học ở xã Chư Mố, bắt đầu chế biến các loại muối chấm từ năm 2016. “Mình ăn thấy ngon nên học cách làm từ các bà, các mẹ trong vùng. Ban đầu làm chỉ để ăn, để tặng người thân. Sau mình làm để bán” - Khchanh chia sẻ.

Để có được cỏ thơm làm muối, Khchanh không chỉ mua ở trong vùng, mà còn đặt mua ở các huyện khác như Krông Pa, Ia Pa, Chư Prông thuộc Gia Lai, thậm chí gửi mua tận bên Đăk Lăk. Cứ mỗi bó cỏ to bằng cái cổ tay trẻ con, Khchanh mua với giá 9 ngàn đồng. Sau khi kết hợp với các nguyên liệu khác để làm ra sản phẩm muối cỏ thơm, chị bán với giá 25 ngàn một lọ nhỏ, bán sỷ cho người khác thì 1 cân giá 250 ngàn đồng.

“Ngày trước ít người làm, cỏ Groach còn nhiều nên làm được nhiều muối. Giờ đồng ruộng bị phun thuốc nhiều nên cỏ Groach hiếm dần, mỗi năm cũng chỉ làm được khoảng mười cân muối cỏ thơm thôi. Mình làm vì đam mê là chính” - K’sor Khchanh nói.

Cũng từ cái đam mê của chị mà muối cỏ thơm đã có mặt mãi tận Sài Gòn, Hà Nội, thậm chí nhiều người còn gửi sang tận nước ngoài làm quà tặng người thân, bạn bè.

Nhắc đến cỏ thơm, ánh mắt bà Siu H’bai ở làng Jut, xã Ia Der, huyện Ia Grai (Gia Lai) chợt sáng lên. Bà H’bai năm nay đã 61 tuổi, và biết làm muối cỏ thơm từ khi còn nhỏ: “Cỏ Groach vẫn còn nhưng hiếm so với ngày xưa rồi. Còn nhớ ngày trước trên những bờ nương trồng lúa rẫy, sau khi thu hoạch xong thì cỏ thơm cũng nảy hạt, mọc lên. Hôm nào đi làm về thì người lớn, trẻ em cũng tranh thủ kiếm nắm cỏ Groach mang về giã làm muối. Ngày trước nghèo, không có nhiều đồ ăn đâu. Muối cỏ chấm với măng rừng, với rau cũng ngon. Muối này dùng chấm các loại thịt nướng thì không gì bằng”.

Còn với Rơ Châm H’Ju Ly, dân tộc J’rai ở thôn Tân Lập, xã Ia Sao, huyện Ia Grai thì “làm muối cỏ thơm, bỏ kèm vào mỗi túi nai khô hoặc thịt heo gác bếp để bán”.

H’Ju Ly bắt đầu làm các sản phẩm bò một nắng, khô nai hoặc thịt heo gác bếp từ năm 2017. Để cho các sản phẩm này thêm ngon, trong mỗi túi thịt, chị đều bỏ kèm một lọ muối nhỏ. Tất nhiên là không thể thiếu muối cỏ thơm.

Cao nguyên khốn khó song cũng đầy hào sảng. Mỗi khi khách đến nhà, họ đều đem cả thịnh tình tiếp đón. Đó chỉ là con gà nướng, ghè rượu cần mời nhau song hàm chứa cả sự phóng khoáng của núi rừng, của người Tây Nguyên này. Hay đấy là mùa lễ hội, những ngày “ăn năm uống tháng”. Nơi ấy, khách lạ được chủ đặc cách với sự chăm sóc chu đáo nhất có thể. Nơi ấy, trai gái tìm mắt nhau. Những người già nhìn nhau cười hể hả, không màng đến cuộc sống khốn khó. Quả vậy, họ là những người hạnh phúc!

Lại sắp bước vào một đêm lạnh của cao nguyên những ngày cuối năm. Bà Siu H’bai vào nhà lấy cái cối được làm bằng gỗ cây Kơnia - một loại cây được xem là biểu trưng của sự bất khuất, kiên cường của ngươi Tây Nguyên. Nhìn cách bà nâng niu, cẩn thận chiếc chày, cối gỗ Kơnia cũ kĩ, tôi nghĩ đó không chỉ là chiếc cối nữa mà nó còn mang cả miền ký ức, một phần hồn cốt của buôn Tây Nguyên.

Bà dùng kéo cắt nhỏ bó cỏ Groach bỏ vào cối cùng muối, ớt, lá ngọt hlah yăo rồi giã nhỏ. Mùi thơm đặc trưng của cỏ xộc vào mũi. “Phải giã thật nhuyễn, khi chấm mới thấm, mới ngon. Cỏ giờ hiếm lắm, nhà mình cũng phải đặt mua mãi mới có. Vào rừng xa mới nhổ được cỏ nên cũng ít người đi. Cái này chỉ dùng trong nhà khi có khách hay làng có lễ hội mới đem cho mọi người cùng thưởng thức thôi. Có nhiều người tìm hỏi, đặt mua nhưng không có để bán đâu”, bà Siu H’bai nói.

Mẻ muối giã xong, bà đem cho mọi người nếm thử. Ai cũng hít hà, không giấu nổi sự thích thú và cả như sợ mùi hương cỏ thơm bay mất.

Không gian buôn làng ấy như dòng mạch ngầm chảy suốt trong mỗi con người cao nguyên. Và đó là khởi nguồn cho những nhớ nhung, cho niềm hoan ca ngày lễ hội, của bao biến động cuộc đời…, lâu dần hình thành nên những trầm tích văn hóa với phong vị đặc sắc. Ông K’sor Hoan, một người Jrai ở huyện Chư Prông (Gia Lai) từng kể với chúng tôi rằng: “Ngày trước mình phải đi sang tận tỉnh Kon Tum để học văn hóa. Gần cả năm mới được về nhà. Có mấy anh em ở Gia Lai đi cùng nữa. Cứ buổi chiều thấy nhà nhà nổi bếp, làn khói bay lên báo hiệu sắp buổi cơm chiều là mọi người nhớ nhà không chịu nổi. Đến khi nghỉ học được về nhà, từ đằng xa thấy cây Kơnia của làng sừng sững, lúc ấy mừng không tưởng tượng nổi. Thèm cả nghe tiếng cồng, tiếng chiêng của làng mình lắm, thèm được nếm cái vị mặn, vị thơm của muối cỏ Groach nữa”.

Ôi nắm cỏ vô tri, như vạn ngàn loài cỏ cây hoa lá khác của núi rừng Tây Nguyên. Ấy vậy mà khi vào tay người J’rai, người BahNar ở đây, nó bỗng thành hồn, thành cốt, thành cái riêng có ở Thung Lũng Hồng mộng mơ này, ở núi rừng Tây Nguyên huyền bí và hào phóng này… Nơi đó, một hạt cỏ bình dị cũng có thể sinh ra mùi hương quyến rũ, góp thêm một phần mỹ vị cho Tây Nguyên.