Ông ăn chả, bà ăn nem
Con ở có thèm, mua thịt mà ăn
(Ca dao Quảng Nam)
Nem nướng.
Chỉ cách nhau hơn 60 cây số, băng băng trên đường Quốc lộ 1A, lại là người quen chân lui tới, vậy mà đến cuối năm rồi tôi mới lần đầu được ăn nem nướng Tam Kỳ. Tiếc như anh chàng lấy vợ muộn. Thôi thì cứ tự an ủi mình: Có duyên là được, sớm muộn cũng thế thôi. Một lần ăn ngon cũng là một lần hạnh ngộ.
Mà nem là gì? Câu hỏi này mới nghe có vẻ ngô nghê. Nem công, chả phượng là của ngon, vật lạ chứ nem lợn, nem bì ai chẳng từng ăn. Thôi thì cơ man, các kiểu. Gọi theo cách chế biến thì có nem rán, nem cuốn, nem nướng, nem gói… Theo nguyên liệu thì nem chạo, nem tai, nem bì, nem chay... Theo tên địa phương nơi sản xuất, thì kể cả ngày không xong: Nem Thanh Hóa, nem chợ Huyện (Bình Định), nem Vĩnh Yên, nem Ước Lễ, nem Ninh Hòa, nem Tiên Phước, nem Quảng Yên, nem Thủ Đức, nem Lai Vung, nem Long An, nem Nha Trang, nem Hữu Lũng (Lạng Sơn), nem Nam Định… Bên Thái, bên Lào cũng có. Thái gọi là nham, Lào là sam mou…
Nhưng vẫn cứ hỏi lại: Nem là gì? Lần giở hàng chục cuốn từ điển tiếng Việt, tôi phát hiện điều khá bất ngờ, thì ra mỗi cuốn thích nghĩa món nem một khác. Cuốn thì bảo là thịt lợn đem giã nhuyễn. Cuốn lại nói rằng thịt giã với thịt xay. Cuốn khác cho là thái nhỏ như hạt lựu. Cuốn nữa thì thịt nhuyễn cộng thêm bì… Chỉ mỗi thứ, cuốn từ điển nào cũng giống, ấy là thịt lợn. Nhưng chả nhẽ bảo nem là thịt lợn, thịt heo!
Ông ăn chả, bà ăn nem. Ô hay, chả cho ông nó thế, còn nem đâu có dễ chọn cho bà. Thì thôi, cứ ăn ở đâu, gọi tên ở đó. Ăn nem nướng ở xứ Tam Kỳ thì bảo nem nướng Tam Kỳ. Còn ai muốn biết “nem nướng Tam Kỳ” ra răng thì cứ thẳng đường về…
Tôi cũng vậy. Một trăm hai mươi lăm cây số từ Đà Nẵng về Quảng Ngãi, dừng lại giữa cung đường mà ăn nem nướng Tam Kỳ. Chủ nhân quán nem là hậu duệ của người phụ nữ tên là Ký. Bà Ký. Nem nướng Bà Ký nổi tiếng khắp trong Nam từ thời chiến cuộc hai miền.
Rau sống ăn kèm.
Nhiều người bảo rằng bí quyết làm món nem ngon của bà Ký là những gia vị cho vào thịt và nước chấm. Đã đành là thế. Nhưng thịt thì đâu cũng là thịt, còn nước chấm thì ai cũng biết làm. Cái giỏi, cái hay, cái độc đáo là ở gia vị, là cách chế biến khiến cho đầu lưỡi người ăn chưa nếm đã biết thèm, còn khi ăn rồi lại muốn có lần ăn sau nữa.
Đừng bận tâm hỏi han cái bí quyết ấy, vì đã là bí quyết thì xin đừng bắt người ta san sẻ cho ai. Cứ ăn, cứ thưởng thức. Cứ tìm thấy cái thú cho các giác quan. Này đây là mùi tiêu, cay nồng mà thơm đến lạ kỳ, ắt là tiêu Tiên Phước. Miền đất trung du có con sông chảy ngược và những ngõ đá cổ xưa ấy không chỉ có chè thơm, gái đẹp mà còn nổi tiếng với những hạt tiêu thơm. Mấy thức ăn kèm theo gói nem nướng kia dẫu là thức phụ nhưng thiếu nó thì hẳn mất đi đến mấy phần ngon. Mỗi khi nhẹ cắn vào gói cuốn chả ram, âm thanh ròn tan chỉ nhè nhẹ rung màng tai mà lại làm líu ríu đầu lưỡi, mới thật kỳ thú. Rau sống nữa. Đĩa rau xanh tươi, ngon mát, có vị chua của xoài, vị chát của chuối, thơm mát của xà lách, dưa chuột, nhân nhẫn của tía tô, the the của mùi tàu…
Còn có một thứ quen thuộc nữa, nhưng khi ngồi trước đĩa nem nướng thơm ngợp mũi, không phải ai cũng có thể nhận ra. Ấy là mùi tre tươi qua lửa than hồng. Cái mùi nhà quê, bình dị mà khi sực nhớ sẽ khiến cho ngũ quan người ăn cố mở ra hết để mà thưởng thức.
Lá hẹ, ngò tàu và tiêu xanh làm cho món nem nướng thêm khoái khẩu.
Nem nướng Tam Kỳ thuộc nhóm “nem lụi”, chế biến không đợi lên men. Một lụi là một que tre, nắm theo que tre ấy là thịt xay, giò sống giã nhuyễn, đã thêm đủ gia vị. Khi đặt lụi lên bếp than hồng, hơi thơm từ que tre bắt nhiệt ngấm dần ra, quyện vào trong mùi thịt, “trăn trở” với những tiêu, dầu, tỏi, mắm, bột điều… để trở thành một thức ngon quyến rũ. Cái khác trong cách làm nem nướng của người Tam Kỳ là không dùng quá nhiều thịt để “nắm” vào chiếc que tre, vì thế thịt được dàn chung quanh không quá dày. Cái sự dàn mỏng ấy vừa làm cho nắm nem mau chín, vừa khiến que tre mau bắt nhiệt, mùi thịt không lấn mùi tre.
Nhớ lại mà vui, cũng gọi là nem nướng Tam Kỳ, nhưng cái quán gì ấy ở Tân Quý (gần Ngã tư Gò Dầu, bên Gia Định) người ta làm nắm nem to như nắm tay con nít. Miếng chả ram ăn kèm bự bằng ngón chân người lớn, thấm dầu ướt nhẹp. Ấy vậy mà thực khách cũng nờm nợp ra vào, trong đó có không ít người gốc Quảng. Cho hay, đôi khi ăn, là ăn cái mùi vị vọng từ năm cũ, ăn cái nỗi niềm “tư cố hương”.
Một người chẳng mấy rành ẩm thực là tôi, khi được bà chị mới quen mời ăn món nem nướng Tam Kỳ, chẳng thể nào quên được nữa. Vì món ngon. Chắc chắn rồi. Nhưng khi cộng vào ấy tấm lòng người Tam Kỳ thơm thảo, thì miếng ngon đã trở thành câu chuyện tình người. Mà tình người bao giờ cũng đẹp. Như nụ cười hôm ấy của người con gái Quảng Nam sắp theo chồng về quê tôi, xứ Nghĩa!
