Cấy lúa, lúa trổ ra năn
Kẻ trộm gặt mất, con ăn bằng gì?
Con ăn lộc sắn, lộc si
Con ăn bằng gì cho đến tháng năm?
(Ca dao Nam Trung bộ)
Tô phở sắn.
Phở sắn Quế Sơn là món ngon độc đáo và rất Quảng.
Rất Quảng vì đó là “hợp phần” của ăn no và ăn ngon. Của béo, bùi, cay, nhẫn, lại dễ dàng thay đổi một vài thành phần nguyên liệu để phù hợp với điều kiện sẵn có hoặc khẩu vị của người ăn.
Rất Quảng vì ngon lưỡi, ngon mũi, ngon tai, lại ngon con mắt.
Quế Sơn là miền đất trung du, trừ những dãi đồng bằng hẹp phù sa sông Thu Bồn, phần lớn diện tích trồng trọt là đất bạc màu, thiếu nước. Từ lâu đời cây sắn (khoai mì) trở thành loại cây lương thực quan trọng góp phần nuôi sống con người và chăn nuôi gia cầm, gia súc. Người Quế Sơn cần cù, chịu thương chịu khó, lại khéo tay, giàu sáng kiến. Chỉ riêng món phở sắn Quế Sơn cũng đã nói được nhiều điều.
Chuyện rằng, những lò chế biến sợi phở sắn bắt đầu xuất hiện từ những năm 60 của thế kỷ trước, nhưng rồi chiến tranh đã khiến các chủ lò phải đóng cửa sau đó chưa đầy 10 năm. Hơn 20 năm trở lại đây nghề này được khởi động trở lại và đang có cơ phát triển khá. Lần lượt Quế Châu, thị trấn Đông Phú, Quế Thuận rồi Quế Minh, Quế Long, Quế Phong… các lò làm sợi phở lần lượt được dựng lên và làm ăn khấm khá. Tiếng tăm món phở mang tên vùng đất thảo thơm hương quế bắt đầu lan dần khắp tỉnh Quảng Nam, ngược ra Đà Nẵng, lan dần vào Quảng Ngãi. Và xa dần…
Muốn có sợi phở sắn, việc đầu tiên là phải chế biến sắn củ hoặc sắn lát thành bột sắn tinh. Đem sắn lát đã phơi khô xay bằng máy hoặc giã củ sắn tươi trong cối đá để có bột thô. Bột ấy ngâm trong ghè nước lã, rồi quấy lên để tinh bột rời gân và xơ. Qua đêm thì bột lắng xuống đáy. Nghiêng ghè để chắt bỏ nước và xơ củ nổi bên trên. Lại cho nước vào, cứ ngâm xả như vậy cho đến khi nước không còn đục, chất độc, xơ gân và vị đắng trong bột sắn thô sẽ bị loại, để chỉ còn lại bột tinh. Bột tinh sau khi phơi nắng có thể dùng nấu chè, làm bánh kẹo, bún cuộn, bánh tráng...
Để làm bánh phở sắn, trước tiên, cho bột tinh vào nồi, bắc lên bếp, khuấy đều tay, đun nhỏ lửa để bột chín đều và khỏi bị sít dưới đáy nồi. Quấy như vậy đến khi nghe tay hơi nặng là bột đã chín tới. Đưa bột chín ra thau, để nguội, rồi múc bột đổ lên khuôn. Người thợ dùng lực ép chày từ trên xuống để bột trong khuôn thoát ra các lỗ tròn nhỏ phía dưới đáy. Một người thợ khác dùng tấm vỉ tre đan mỏng, vừa khéo léo đón lấy sợi phở vừa đưa thật đều tay trải trên vỉ theo hình mắt cáo. Những tấm phở này sẽ được đem phơi khô cho tròn một nắng.
Trước khi ăn, người ta bẻ tấm phở sắn thành những miếng nhỏ bằng non nửa bàn tay, đem ngâm trong nước ấm chừng vài ba phút cho vừa mềm, vớt ra rổ, để ráo nước. Cứ mỗi tô cho vào vài bánh phở, chan nước nhưn (nước chan) rồi phủ lên trên chuối thái, rau húng, rắc ít lạc rang đã giã dập, thêm quả ớt, lát chanh, mấy muỗng hành thái mỏng là có một tô phở ngon lành.
Chế biến nước nhưn là khâu quan trọng cho một tô phở sắn đậm đà hương vị của miền đất đèo Le, hòn Tàu.
Thịt cá lóc thái lát mỏng, ướp gia vị để chừng mươi phút. Xương thì đem giã vắt lấy nước. Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu lạc và khử bằng mấy tép tỏi đập dập. Đổ cá vào um cho săn lại, nước cốt xương cá đưa vào, châm nước cho vừa đủ dùng, gia chút bột nghệ, bột tiêu để thêm màu, thêm vị.
Màu trắng sẫm của bánh phở đan vào màu trắng nõn của những lát chuối sứ non. Rau húng duỗi tươi tắn xanh làm bật lên màu ớt chín đỏ lựng. Lạc rang ngả vàng, hành lơ mơ tím. Phủ lên tất cả là những đốm sao vàng nghệ của nước nhưn.
Sợi phở sắn đã qua nước chần vừa đủ chín có vị bùi bùi ăn kèm miếng thịt cá lóc béo ngầy ngậy. Lạc rang vừa giã thơm phưng phức lẫn lát chuối sứ cây vừa chát vừa nhân nhẫn. Rau húng se se điệu đà với the the hành tím rồi bất chợt phá cách với trái ớt xiêm làm thực khách cay đến ứa nước mắt, mồ hôi lấm tấm trên thái dương, vị giác từ đây bắt đầu bị kích thích đến khó kiềm. Người sành điệu khi ăn phở sắn cứ chốc chốc đưa tay bẻ một mẫu bánh tráng mè nướng dòn. Âm thanh rôm rốp của bánh tráng khi bẻ bằng tay và khi nhai khe khẻ trong khoang miệng sẽ khiến bữa ăn càng trở nên thống khoái.
Kể là như vậy, nhưng chẳng cần câu nệ, nước nhưn, rau sống. Chuối cây xắt lát có thể thay bằng búp chuối non, rau dớn rừng hay rau muống chẻ sợi. Cá lóc có thể thay bằng cá ngừ, cá hồng hay nhộng tằm, cua ốc. Húng duỗi thay bằng rau quế… Có nơi lại thêm thịt nạc băm và tôm vào nước nhưn.
Về Quế Sơn, đi thuyền trên sông Thu Bồn vào lúc ánh tà, ngắm núi Chúa, núi Cà Tang trong chiều nhạt bóng, chợt nhớ câu ca dao thắm tình, nặng nghĩa: Ngó lên Hòn Kẽm, Đá Dừng/ Thương cha, nhớ mẹ quá chừng bạn ơi…
Quay mũi con thuyền nhỏ để về nhà bạn. Đợi ở đó từ lúc nào, những khuôn mặt hiền hậu chân tình, nụ cười hiếu khách.
Nổi bếp lên cho nồi nước nhưn nóng sốt và bắt đầu thưởng thức tô phở sắn đậm đà, râm ran những câu chuyện ngỡ như không bao giờ dứt về suối Ông, suối Bà, về quả lòn bon và những ngôi nhà cổ…
Nhắc đến món ăn Quảng Nam là nhớ ngay mì Quảng. Đã được xếp vào hàng món ngon số má trong gia đình ẩm thực Việt nên một tô mì Quảng ngon giờ có thể tìm thấy ở Quảng Ngãi, Bình Định, Sài Gòn, Phú Quốc... Phở sắn Quế Sơn cũng là món ăn rất Quảng, nhưng chỉ có thể tìm thấy ở Quế Sơn.
Đã vậy sao bạn không về với Quế Sơn để thưởng thức một món ăn vừa lạ, vừa độc đáo; hơn thế nữa, được đến với một miền quê thơ mộng, thanh bình…
