Bánh canh cọng vắn cọng dài
Ai mua tôi bán, ai nài tôi thêm
(Ca dao Nam Trung bộ)
Bánh canh xương.
Hội An (Quảng Nam) có lắm thức ngon để du khách nhớ lâu. Bánh canh Hội An là một, dù đó là món ăn đậm chất nhà quê.
Là bánh nên khi thưởng thức phải cảm nhận được cái béo bùi của sợi bánh. Là canh nên nếu thiếu cái đậm đà của nước canh thì không gọi là vừa miệng người sành điệu.
Có bột mới gột nên… sợi bánh! Người Hội An có thể nấu bánh canh với giò heo, cá lóc hay với tôm cua, chả cá… nhưng tất cả đều bắt đầu từ sợi bánh. Những sợi bánh trong veo, chế biến từ hạt gạo dẻo thơm, châu ngọc của đời. Phải là gạo mới đúng là bánh canh truyền thống của người miền Trung, dù là Huế, Tam Kỳ, Hội An hay Quảng Ngãi. Bánh canh bột sắn (khoai mì) xuất hiện về sau, bột mì Tây lại càng sau nữa.
Chọn gạo là việc phải làm đầu tiên cho nồi bánh canh ngon. Làm bánh xèo thì chọn gạo lúa cũ, thu hoạch từ mùa trước. Bột gạo từ lúa ấy khi đem đổ khuôn, cái bánh “xê” lên thật gọn, không bị dính bìa. Bánh canh thì phải dùng gạo lúa mới, sợi bánh vừa dẻo lại vừa thơm. Gạo vo kỹ nhiều lần rồi ngâm qua chừng một canh giờ. Vớt gạo ra đem xay trên cối đá, đến khi vừa mịn, không dính tay là được. Bột gạo ướt cho vào một túi vải, treo lên đặng ráo nước mới đem nhồi cho đến khi nào bột dẻo, kết nhau thành khối, gọi là bột tới.
Cho bột tới lên mâm gỗ, dùng một đoạn ống tre, thường là ống gạt lúa, cán ra miếng mỏng vừa phải, dàn đều. Cắt bột bằng con dao xếp bổ cau cho thành từng sợi, mỗi sợi dài lại cắt thành những sợi ngắn vừa phải. Sợi bánh đem luộc bằng nước sôi, vừa chín tới thì nhanh tay vớt thả vào chậu nước nguội để không bị dính vào nhau, sau đó vớt ra rổ để ráo nước.
Nấu bánh canh chân giò thì chọn giò lớn vừa phải, thịt chắc. Giò ấy dọn lại cho sạch, chần qua nước sôi trước khi cho vào nấu. Khi nấu thì vớt kỹ bọt để có nước dùng thật trong. Đợi khi thịt giò mềm thì cho sợi bánh vào, nêm nếm cho hợp khẩu vị. Miếng giò ngon chín tới, vừa mềm vừa săn, nhìn qua thấy từng thớ thịt mịn màng. Cắn vào nghe như vị béo ngấm tận chân… răng!
Banh canh cá lóc.
Bánh canh với cá tràu (cá lóc) thường nấu vào mùa mưa. Chọn những con cá chừng bằng cổ tay, đem đánh vảy, làm ruột cho thật kỹ. Hấp cho cá vừa chín tới thì lọc phần thịt nạc ra khỏi xương. Đem xương cá giã nhuyễn để nấu nước dùng. Thịt cá ướp cùng gia vị. Đặt chảo lên bếp lửa, cho vào dầu phụng (dầu lạc), chờ khi nóng phi qua hành tỏi rồi thả từng miếng cá vào chảo, chiên đến khi vàng ruộm. Cho sợi bánh vào nồi nước dùng, đợi đến chín thì múc ra tô, sắp lên những miếng cá. Tô bánh canh cá tràu có vị ngọt bùi của nước dùng, mùi thơm lừng cá chiên dầu phụng, lại ngon con mắt với sợi bánh trắng nuột, hành ngò xanh mơ, bột tiêu xám sẫm, ớt lát đỏ tươi, miếng cá chiên vàng.
Món bánh canh tôm thịt chả cá mang hơi hướng của người xứ Huế. Tôm phải là tôm đồng, mềm và thơm, luộc trong nồi nước dùng rồi đem ra bóc vỏ. Thịt heo ba chỉ cũng luộc cho chín vừa. Cả hai thứ đưa vào cối đá mà quết nhuyễn, viên tròn như trứng cút, đưa lại vào nồi, thêm ít nấm, đợi khi chín tới thì cho vào sợi bánh. Miếng chả cá phèn hấp, quét lòng trứng đỏ au đem xắt thành lát vừa miệng rồi trụng qua trong nồi nước dùng. Bánh canh tôm cũng tựa như bánh canh cá tràu đồng, nhưng thay vì cho ớt vào tô trước, người ta lại cho ớt vào chén nước mắm riêng. Màu hổ phách của mắm rạng lên với màu ớt đỏ khiến người ngồi vào bàn nhìn thấy mà nao nao… đầu lưỡi!
Bánh canh tôm.
Bánh canh cua là một phức hợp xảo diệu với thịt nạc cua, chả cá, trứng cút, nấm rơm... và nước dùng nấu từ xương heo. Nấu món này phải chuẩn bị công phu, nên thường các gia đình chỉ làm khi đãi khách hoặc gặp dịp sum vầy. Xương heo luộc lần đầu, vớt ra rổ dội nước sôi rửa sạch. Lại cho vào nồi, thêm củ cải trắng, muối, tiêu, đường phèn, một củ gừng nướng qua đập dập. Đổ nước ngập, đậy nắp nấu đến khi sôi. Hạ lửa, vớt bọt, để sôi liu riu không đậy nắp chừng nửa buổi mới lọc lấy nước dùng.
Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu phụng, phi thơm bằng tỏi để xào thịt cua và nấm. Cho cua và nấm đã xào thơm vào nồi nước dùng đang sôi, thêm mấy trứng cút. Để sôi thêm khoảng vài phút. Bánh canh cho vào nồi, quấy đều đợi đến khi sợi bánh nổi lên là vừa chín. Múc bánh canh ra tô, thêm chả cá, hành ngò, rắc tiêu, thả ớt rồi ăn nóng. Cái khó mà cũng là cái ngon độc đáo của món bánh canh cua là làm thế nào để nước dùng, thịt cua, chả cá, trứng cút, nấm rơm cùng mơn trớn sự thòm thèm của người ăn. Chỉ một thức nào ấy mặn nhạt làm lơ, có khi người nấu hận… cả ngày!
Bánh canh là món ẩm thực của người miền Trung, rồi theo người Trung vào Nam bộ. Ngoài Bắc hình như không thấy có.
Bánh canh Hội An như một tấu khúc đa thanh ru đầu lưỡi với nhiều biến tấu dựa vào sự thay đổi, gia giảm các nguyên liệu, thêm bớt các loại gia vị cho phù hợp với từng mùa và khẩu vị của từng người ăn.
Lang thang trên những con đường Hội An chiều se lạnh, lữ khách ngước nhìn mái phố rêu mờ, chốn quê xưa biết có gợi nỗi u hoài bên trời viễn xứ? Thôi thì mời vào đây cùng quán nhỏ lơ mơ khói bếp, ấm lòng với tô bánh canh xứ Quảng, dẫu chỉ là mùi đồng, thức ruộng nhưng thơm thảo tình đất, tình người…
