Khát vọng Arabica Sơn La

Hơn 30 năm trăn trở với hạt cà phê đặc sản

“Vì sao cũng là cà phê chè Arabica, tại Brazil lại được bán với giá cao nhất thế giới, còn tại Sơn La, nhiều năm liền hạt cà phê vẫn còn phải loay hoay tìm chỗ đứng?”

Câu hỏi ấy đã từng ám ảnh ông Nguyễn Xuân Thao, Giám đốc HTX cà phê Bích Thao, trong một chặng đường dài gắn bó với cây cà phê. Trong bối cảnh Sơn La đang kiên trì chuyển dịch cơ cấu cây trồng trên đất dốc, việc giữ vững và phát triển hơn 21.000 ha Arabica, diện tích lớn nhất cả nước, đã trở thành một cuộc thử nghiệm lớn. Và ông Thao là người chọn bước vào thử nghiệm ấy với khát vọng thay đổi số phận của cây cà phê chè Sơn La.

Hơn 30 năm gắn bó với cà phê, ông Thao không bằng lòng với thực tế rằng Arabica Sơn La dù có điều kiện tự nhiên không hề thua kém, nhưng vẫn quanh quẩn ở phân khúc giá thấp. Chỉ đến khi nghiên cứu tài liệu về cách làm cà phê của Brazil, quốc gia trồng cà phê trước Việt Nam gần 250 năm, nỗi trăn trở của ông mới có lời giải. Vấn đề không nằm ở cây cà phê, mà ở cách con người ứng xử với nó. Nút thắt chính là khâu chế biến, là câu chuyện của tiêu chuẩn và chất lượng sản phẩm.

Mọi chuyện bắt đầu từ năm 2016, khi ông Thao thành lập HTX cà phê Bích Thao, chính là HTX cà phê đầu tiên của tỉnh Sơn La. Ngay lập tức, ông bắt đầu thay đổi cách làm cà phê từ gốc rễ. Chuyển từ sản xuất truyền thống sang hướng hữu cơ, từ lên men ngắn ngày sang lên men tự nhiên, từ cà phê thương mại đại trà sang cà phê đặc sản.

Ông mời các nhà khoa học về phân tích thổ nhưỡng, tư vấn kỹ thuật, rồi lặn lội vào tận Tây Nguyên để tìm hiểu, đưa về những giống cà phê mới có khả năng chống chịu biến đổi khí hậu tốt hơn, ít sâu bệnh hơn, năng suất cao hơn.

Thế nhưng, theo ông Thao, khó khăn lớn nhất là thay đổi thói quen của bà con khi trước kia, công đoạn thu hái, sơ chế và lên men chỉ mất hơn chục tiếng, còn nay thời gian tối thiểu phải từ 30-40 tiếng, phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ môi trường. Sau đó, cà phê sẽ được tuyển chọn kỹ càng, phơi đạt độ ẩm chuẩn, sau đó ủ ổn định trong kho khoảng 60-90 ngày trước khi xát vỏ trấu (hulling).

Quy trình mới tốn công, tốn sức hơn rất nhiều. Nhưng đổi lại, HTX cà phê Bích Thao từng bước hoàn thiện kỹ thuật lên men tự nhiên để làm nổi bật và phát triển các tầng hương vị tự nhiên trong hạt Arabica. Từ đó hình thành các tệp hương vị khác nhau, phù hợp với từng thị trường.

Cho đến nay, HTX cà phê Bích Thao đã xây dựng được hơn 150 ha cà phê đặc sản của các hộ thành viên cùng với 1.500 ha liên kết của khoảng 800 hộ dân. Mỗi năm, HTX thu mua, chế biến và tiêu thụ, xuất khẩu khoảng 6.000 tấn cà phê nhân, cùng một số lô cà phê đặc sản, với mức giá phổ biến khoảng 230.000 đồng/kg. Sản phẩm cà phê Bích Thao đã có mặt tại hơn 20 quốc gia, trong đó thị trường Mỹ chiếm tỷ trọng lớn.

Tinh hoa Arabica Sơn La và tách cà phê buổi sương sớm

Nhắc đến Sơn La, câu chuyện cà phê nơi đây đã vượt ra khỏi phạm vi một sản phẩm để kể về điều kiện tự nhiên, con người và khát vọng của cả một vùng đất. Thiên nhiên đã ưu đãi cho Sơn La một khí hậu và thổ nhưỡng hiếm có, đủ để cây cà phê chè Arabica bén rễ và phát triển bền bỉ trên những sườn dốc tưởng chừng chỉ quen với ngô, sắn.

Trước những năm 1990, sinh kế của người dân nơi đây chủ yếu gắn với các loại cây lương thực ngắn ngày, thu nhập bấp bênh, phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Khi cây cà phê bắt đầu được đưa lên các nương đồi, hiệu quả kinh tế ban đầu đã nhanh chóng cho thấy một hướng đi khác. So với cây trồng ngắn ngày, cà phê cho thu nhập cao hơn, chi phí đầu tư và công chăm sóc ít hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất miền núi. Từ đó, cà phê dần phủ xanh các triền đồi, trở thành một phần quen thuộc trong không gian canh tác của Sơn La.

Địa hình núi non trùng điệp, xen kẽ các bồn địa và cao nguyên đã tạo nên những vùng trồng Arabica đặc trưng. Cà phê Sơn La chủ yếu sinh trưởng trên các sườn dốc dưới chân núi thấp hoặc các đồi nông, ở độ cao từ 900-1.200 m so với mực nước biển. Khí hậu mưa nhiều, nền nhiệt thấp, biên độ nhiệt ngày đêm rõ rệt giúp cây cà phê Arabica sinh trưởng chậm, tích lũy hương vị, tạo nên chất lượng khác biệt.

Không phải ngẫu nhiên mà Sơn La trở thành tỉnh trồng cà phê Arabica lớn thứ hai cả nước, chỉ sau Lâm Đồng. Đến nay, cà phê đã hiện diện khắp các triền đồi, thung lũng, xen trong những vườn cây ăn quả, trở thành cây công nghiệp quan trọng, đóng góp lớn vào phát triển kinh tế địa phương, đem lại sinh kế ổn định cho người nông dân và nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến.

Arabica Sơn La mang hương thơm tự nhiên như hoa quả, vị chua thanh, xen lẫn vị đắng nhẹ, hậu vị sạch. Những đặc trưng ấy không chỉ được người tiêu dùng ghi nhận mà còn được bảo hộ bằng chỉ dẫn địa lý, mở ra cánh cửa nâng cao giá trị và từng bước khẳng định vị thế trên bản đồ cà phê thế giới.

Theo số liệu của ngành nông nghiệp tỉnh Sơn La, diện tích cà phê hiện nay đạt gần 20.800 ha, trong đó hơn 17.700 ha đã cho thu hoạch. Cùng với việc ổn định diện tích, địa phương đang định hướng mở rộng vùng nguyên liệu lên khoảng 25.000 ha, trong đó tập trung xây dựng các vùng cà phê đạt tiêu chuẩn bền vững, gắn với chế biến sâu và nâng cao giá trị.

Vượt núi đồi vươn ra thế giới

Nếu trên những sườn đồi Sơn La, cà phê Arabica cần được “đánh thức” tiềm năng bằng một cách làm khác biệt thì để đi xa hơn, ông Nguyễn Xuân Thao hiểu rằng cà phê Bích Thao buộc phải bước sang một chặng đường mới, cần làm chủ giống, khoa học công nghệ và kỹ thuật sản xuất hiện đại. Chỉ bằng con đường ấy, cà phê đặc sản Sơn La mới đủ nền tảng để chinh phục và đứng vững ở những thị trường khó tính nhất.

Không chạy theo số lượng, Bích Thao lựa chọn hướng đi tập trung vào chất lượng và phát triển bền vững. Đầu năm 2021, HTX khởi công xây dựng Nhà máy chế biến cà phê với quy mô gần 1.120 m2, công suất 20 tấn cà phê nhân mỗi ngày, tổng vốn đầu tư 16 tỷ đồng. Nhà máy được thiết kế theo quy trình khép kín, từ sơ chế đến rang xay với hệ thống máy móc hiện đại như sàng kích thước, sàng trọng lượng, máy bắn màu công nghệ Đức và Mỹ, cùng khu bảo quản và trưng bày sản phẩm. Đây được xem là nền tảng để Bích Thao kiểm soát chất lượng đồng đều cho từng mẻ cà phê.

Song song với đầu tư nhà máy, HTX kiên trì thay đổi cách trồng và chế biến. Cà phê được canh tác theo hướng hữu cơ, sử dụng phân vi sinh, hạn chế tối đa hóa chất. Quả cà phê sau thu hoạch được chế biến theo phương pháp không sử dụng nước, phơi trong nhà kính, giúp giữ trọn tinh túy của hạt, đồng thời giảm thiểu chất thải, hạn chế ô nhiễm môi trường. Nhờ vậy, cà phê nhân Bích Thao luôn có màu sắc đồng đều, chất lượng ổn định và giá trị thương mại cao.

Từ nền tảng sản xuất sạch, các sản phẩm cà phê của Bích Thao được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, và các yêu cầu kỹ thuật của đối tác nhập khẩu như Đức, Mỹ, Pháp. Nhưng với ông Nguyễn Xuân Thao, đi xa hơn đồng nghĩa với việc không bỏ phí bất cứ giá trị nào của quả cà phê.

Nắm bắt xu hướng tiêu dùng quốc tế, từ năm 2018, HTX đã được các chuyên gia Đức và Mỹ chuyển giao công nghệ để nghiên cứu, sản xuất trà quả cà phê từ vỏ cà phê. Sản phẩm này còn được gọi là trà Cascara, được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ vị ngọt tự nhiên, hàm lượng chất chống oxy hóa và caffeine thấp. Sau thời gian thử nghiệm, trà Cascara của Bích Thao đã xuất khẩu thành công sang Pháp, Đức và Mỹ.

Quy trình sản xuất trà quả cà phê được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu thu hái. 100% cà phê phải chín đỏ, được hái trong khung giờ nhất định để giữ hàm lượng đường tự nhiên trong vỏ. Sau khi rửa và hong khô, cà phê được tách vỏ bằng phương pháp không dùng nước, tránh gây ô nhiễm môi trường. Phần vỏ trở thành nguyên liệu sản xuất trà còn nhân tiếp tục được chế biến thành cà phê mật ong, tạo nên một chuỗi giá trị khép kín.

Cùng với chế biến, Bích Thao đặc biệt chú trọng khâu giống, là yếu tố nền tảng quyết định chất lượng lâu dài. Từ năm 2018, HTX phối hợp với Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên triển khai trồng thử nghiệm 15 ha cà phê chè giống mới THA1 theo Chương trình phát triển cà phê quốc gia. Sau những tín hiệu tích cực ban đầu, năm 2020, diện tích giống mới được mở rộng thêm 40 ha với các giống THA1, TN6, TN7, TN9, nâng tổng diện tích cà phê giống mới lên 60 ha, trong đó 20 ha đã cho thu hoạch vụ đầu.

Để chủ động nguồn giống cho bà con, năm 2021, HTX tiếp tục đầu tư xây dựng vườn ươm giống THA1 rộng 1.000 m2. Theo ông Nguyễn Xuân Thao, giống cà phê mới này có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, sinh trưởng khỏe, kháng sâu bệnh, đặc biệt là bệnh rỉ sắt, hạt to và đồng đều hơn so với giống cũ.

Trên nền giống mới, kỹ thuật canh tác cũng được điều chỉnh theo hướng hữu cơ. Toàn bộ diện tích cà phê của các thành viên HTX được bón phân hữu cơ, vi sinh trùn quế, giúp cây phát triển bền vững, nâng cao năng suất và chất lượng, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Do giống THA1 cho nhiều lộc, công tác tỉa cành, tạo tán phải thực hiện nhiều lần hơn, nhưng đổi lại là khả năng chống chịu tốt với thời tiết lạnh và sâu bệnh, phù hợp với điều kiện vùng núi Sơn La.

Từ vùng nguyên liệu được chuẩn hóa, Bích Thao tiếp tục đẩy mạnh chế biến sâu. HTX đã sản xuất thành công cà phê hòa tan sấy thăng hoa từ quả cà phê THA1 chín hoàn toàn, lên men tự nhiên và phơi sấy bằng nhà kính. Công nghệ này giúp giữ lại tới 97-98% hương vị nguyên bản, màu sắc đẹp, thời gian bảo quản dài mà không cần phụ gia, qua đó đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế.

Năm 2019, HTX Cà phê Bích Thao đã đạt chứng nhận OCOP 4 sao cho các sản phẩm trà quả cà phê và cà phê bột nguyên chất.

Năm 2022, sản phẩm cà phê bột nguyên chất Bích Thao được công nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia, cũng là đơn vị duy nhất đạt chuẩn OCOP cao nhất ở thời điểm đó.