TS Nguyễn Thị Hồng Lam - người giữ hương chè

Một chén trà Hương Bắc Sơn và sự đổi chiều của khoa học

Chén trà được rót ra có màu xanh trong, hương nhẹ, vị êm. TS Nguyễn Thị Hồng Lam nhấp một ngụm nhỏ, đặt chén xuống rồi nói khẽ: “Loại này uống không mất ngủ”. Câu nói thốt ra như một lời trấn an vị khách nữ, nhưng cũng giống một lời mời xuống thăm Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè (thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc), nơi bà đang làm việc.

Ở đấy, hương thơm trong chén trà không đến từ hương liệu hay phụ gia. Đó là mùi hương tự thân của giống Hương Bắc Sơn, được chuyển hóa qua một quy trình chế biến phù hợp. Theo cách bà Lam diễn giải, Trung tâm không tạo thêm hương chè, chỉ tạo điều kiện để hương vốn có của giống được nổi bật. Từ thói quen với vị đậm và độ chát đến “vị dịu êm” trở thành chỉ dấu cho một cách tiếp cận khác. Vị chè được cải thiện để mang hương nhẹ hơn, cảm nhận chậm hơn, nhưng phù hợp hơn với những thay đổi đang diễn ra trong đời sống tiêu dùng.

Sinh năm 1975, quê Ninh Bình, TS Lam học Đại học Nông Lâm Thái Nguyên rồi về công tác tại Phú Thọ ngay sau khi ra trường. Quyết định ấy, như bà kể, một phần đến từ hoàn cảnh gia đình - mẹ bà từng làm việc trong ngành chè - nhưng phần lớn là một cái duyên. Ở lại rồi quen, quen rồi gắn bó. Cây chè dần trở thành mạch công việc chính, theo bà suốt 3 thập kỷ, từ những năm đầu còn nhiều khó khăn đến giai đoạn ngành chè đứng trước những đòi hỏi mới.

Bà Lam mang dáng dấp của một phụ nữ trung niên, nhưng bước đi lại nhanh nhẹn. Bà có thể dẫn khách đi dọc các khu nghiên cứu khảo nghiệm các giống chè, vừa đi vừa nói, gần như không ngắt mạch cả buổi. Từ đặc tính sinh trưởng của từng giống, sự khác biệt về mùi hương, cho đến những chi tiết rất nhỏ trong canh tác và chế biến, bà nhớ rành rọt. Có những buổi tham quan kéo dài cả ngày, người nghe đã thấm mệt, còn bà thì dường như vẫn chưa nói hết chuyện về cây chè.

Giữa những luống chè được đánh số, bà Lam dừng lại lâu hơn ở vài hàng cây sinh trưởng chậm. Với bà, đó không phải là những cá thể “chậm tiến”, mà là những dòng cần thời gian để bộc lộ những đặc tính tiềm năng của cây. Nghiên cứu giống, theo cách bà nhìn nhận, không phải là cuộc đua về tốc độ. Đó là hành trình dài, nơi giá trị của khoa học được đo bằng khả năng kiên nhẫn chờ đợi, quan sát và điều chỉnh.

Nhiều năm trước đây, nghiên cứu về chè tại Việt Nam gắn với một mục tiêu quen thuộc, làm sao để cây cho nhiều búp hơn, sinh trưởng khỏe hơn, năng suất cao hơn trên nương. Khi đất nước còn khó khăn, cách tiếp cận ấy là lựa chọn hợp lý. Thành công của khoa học khi ấy được đo bằng sản lượng và khả năng duy trì vùng nguyên liệu. Nhưng khi bối cảnh thay đổi, những thước đo cũ dần bộc lộ giới hạn. Thời tiết cực đoan gia tăng rủi ro sản xuất. Thị trường tiêu dùng phân hóa theo lứa tuổi, thói quen và không gian sống. Những yêu cầu về an toàn thực phẩm, canh tác bền vững và truy xuất nguồn gốc không còn là khuyến nghị, mà trở thành điều kiện bắt buộc ở nhiều thị trường.

Trong bối cảnh đó, cách bà Lam và đồng nghiệp tiếp cận nghiên cứu giống chè mới có những dịch chuyển cần thiết. Những câu hỏi quen thuộc về năng suất được đặt lại, nhường chỗ cho những câu hỏi khác, giống này sẽ trở thành sản phẩm gì, dành cho ai, uống vào lúc nào. Từ đó, các định hướng nghiên cứu cụ thể được hình thành. Có giống phù hợp với các dòng chè xanh thơm, hướng đến nhóm người tiêu dùng ưa vị nhẹ. Có giống thích hợp cho chè đặc sản, đòi hỏi thời gian chế biến và thưởng thức. Cũng có những giống vẫn giữ vai trò chế biến sâu, phục vụ các phân khúc của thị trường.

Mỗi lựa chọn về giống kéo theo một chuỗi kỹ thuật khác nhau về canh tác, thu hái và chế biến. Nhưng tựu trung, mục tiêu không chỉ dừng lại ở chất lượng. Giống phải đủ khả năng thích ứng với điều kiện sinh thái ngày càng biến đổi mạnh mẽ. Những dòng cây chè ưu tú được lựa chọn không chỉ sinh trưởng tốt trong các thí nghiệm, mà phải được đánh giá qua mùa vụ, những vùng trồng sinh thái khác nhau thích nghi với hạn hán, nắng nóng hay mưa thất thường…

Khi dấu ấn cá nhân trở thành di sản

Nếu chỉ nhìn vào quy mô công việc, người ta có thể nghĩ TS Nguyễn Thị Hồng Lam là một nhà khoa học mang đậm dấu ấn cá nhân. Bà là tác giả chính và đồng tác giả của 10 giống chè đang lưu hành, chiếm tới 1/3 trong tổng số các sản phẩm nghiên cứu của Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc. Nhưng sự thật, bà lại là hiếm khi nói về mình. Khi được hỏi, bà thường lùi câu chuyện về phía sau, nhắc đến tập thể, đến những thế hệ đi trước, đến một dòng chảy đã hình thành từ lâu trước khi bà có mặt.

“Tôi chỉ là một viên gạch”, bà nói. Đó cũng là cách bà nhìn nhận vai trò của mình ở Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè. Nó mang dáng dấp của một quá trình tích lũy hơn là một chuỗi thành tựu rời rạc. Ở đó, những giống chè không xuất hiện như phát minh đột ngột, mà là kết quả của nhiều năm quan sát, sàng lọc và kiên nhẫn. Bà thường nhắc đến những người đi trước, từ các thế hệ cán bộ đầu tiên cho đến những người lãnh đạo cũ, trong đó có nguyên Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Quốc Doanh, như những mắt xích không thể thiếu trong dòng chảy ấy.

Trong 30 năm gắn bó với chè, bà dành nhiều thời gian nhất là cho chè thứ shan - chè cổ thụ sinh trưởng khỏe, phân bố ở độ cao lớn từ 800-1500m so với mực nước biển, gắn với rừng và sinh thái tự nhiên. Những chuyến đi thực địa bắt đầu từ đầu những năm 2000, khi bà cùng đồng nghiệp tìm đến các vùng chè Shan cổ thụ ở miền núi phía bắc. Mẫu được lấy từ những cây nhiều năm tuổi, sinh trưởng tự nhiên giữa rừng, rồi mang về bảo tồn, nhân giống và bố trí khảo nghiệm. Khi đó, các ký hiệu như: YB5, HG4, TC4… (nay được đặt tên là giống chè PH12, PH14 và TC4) chỉ đơn thuần là mã số gắn với địa danh và thứ tự thu thập, chưa mang theo kỳ vọng lớn hay đích đến thị trường.

Quá trình theo dõi những dòng chè ấy kéo dài qua nhiều chu kỳ sinh trưởng. Có những năm, kết quả gần như không đổi. Có những giai đoạn, sự khác biệt chỉ nằm ở vài chỉ tiêu nhỏ. Nhưng chính sự chậm rãi ấy lại tạo ra nền tảng cho những bước đi tiếp theo. Khi các giống được công nhận sản xuất thử, đó không phải là điểm kết, mà chỉ là một chặng giữa. Sau công nhận, chúng tiếp tục được đưa vào nghiên cứu sâu hơn, không chỉ về sinh trưởng, mà cả khả năng chế biến và phát triển sản phẩm.

Với người làm giống, một dòng chè chỉ thực sự “trưởng thành” khi rời khu khảo nghiệm, bước ra sản xuất và gắn với sinh kế của người sản xuất trồng chè. Nhưng ngay cả lúc ấy, tên giống cũng không phải lúc nào được in nổi bật trên bao bì. Dấu ấn của nghiên cứu nằm ở hồ sơ kỹ thuật, trong câu chuyện của người trồng, trong những sản phẩm chè Shan đạt chất lượng ổn định qua nhiều vụ. Khi một sản phẩm đạt chuẩn OCOP, đó kết tinh của một chuỗi nghiên cứu kéo dài gần hàng nghìn ngày, nơi mỗi bước tiến đều được đo bằng thời gian và thực địa.

Cũng từ mạch chè shan, nhưng đi theo hướng khác, là giống Hương Bắc Sơn. Nếu các dòng PH12, PH14 phù hợp với chè lên men, thì Hương Bắc Sơn được định hướng cho chè xanh thơm, chè Ôlong. Điều khiến bà Lam dành nhiều thời gian cho giống này không nằm ở năng suất, mà ở nội chất. Những chỉ tiêu về hàm lượng tannin, axit amin và tinh dầu thơm không gây ấn tượng ngay, nhưng lại quyết định cảm nhận của người uống. Với bà, đó là những thông số cần thiết để mở ra một hướng sản phẩm mới, phù hợp với nhóm người tiêu dùng ở lứa tuổi trẻ.

Nhưng dù là giống nào, thì dưới tay vị Phó giám đốc cũng chung một đặc điểm - giống không bao giờ đứng một mình. Mỗi giống gắn với một hướng chế biến, một nhóm người thưởng thức và một bối cảnh sản xuất cụ thể. Có giống cần thời gian dài để thị trường hiểu, có giống đi nhanh hơn nhờ phù hợp với thị hiếu đang thay đổi. Có lẽ vì vậy, mà với TS Lam, dấu ấn cá nhân không nằm ở việc giống mang tên ai, mà ở chỗ những dòng cây ấy tiếp tục sinh trưởng, được trồng, được chế biến và được kể lại bằng những câu chuyện như thế nào.

Khoa học rời phòng thí nghiệm

Rời khu khảo nghiệm, con đường của giống chè không đi thẳng theo những định tuyến quen thuộc. Nó không còn trôi chảy từ trung ương xuống địa phương như trước, mà len lỏi qua nhiều nấc trung gian mới hình thành trong vài năm gần đây. Vị nữ chuyên gia thừa nhận: “Nhiều nơi, người ta vẫn sợ làm không đúng”. Chẳng thế mà mỗi khi tập huấn, chuyển giao, TS Lam đều lưu ý danh sách hộ tham gia phải rõ ràng, tiêu chí hỗ trợ phải đúng quy định, nguồn kinh phí phải khớp từng hạng mục. Với nghiên cứu khoa học, điều đó đồng nghĩa với việc mô hình chuyển giao không được phức tạp. Giống phải rõ nguồn gốc. Quy trình phải đủ chi tiết để người trồng làm theo. Sản phẩm đầu ra phải có nơi tiếp nhận cụ thể. Mọi thứ đều phải kiểm chứng được bằng kết quả thực tiễn.

Thực tế lăn lộn mấy mươi năm cho bà Lam thấy, chuyển giao không đơn thuần là đưa giống xuống đất. Nó bắt đầu từ việc cùng địa phương rà soát quần thể chè cổ thụ, xác định cây mẹ, bố trí cây đầu dòng, rồi mới tính đến nhân giống. Có nơi, việc đầu tiên là khôi phục những nương chè đã bỏ hoang nhiều năm. Có nơi khác, là điều chỉnh lại cách hái, cách chăm, cách giữ đất. Mỗi bước đều gắn với địa hình, khí hậu và tập quán canh tác cụ thể, không thể áp chung một mô hình. Trong quãng thời gian ấy, cán bộ kỹ thuật cần quay lại đều đặn, kiểm tra sinh trưởng, theo dõi sâu bệnh, điều chỉnh quy trình chăm sóc. Khi những mẻ chè đầu tiên được chế biến, phản hồi từ thị trường lại trở thành một phần của vòng lặp nghiên cứu. Mùi, vị, màu nước - những cảm nhận tưởng chừng rất chủ quan - được đưa trở lại bàn làm việc, đối chiếu với các chỉ tiêu kỹ thuật đã đặt ra.

Ở những vùng chọn giống chè như Hương Bắc Sơn làm nguyên liệu cho chè xanh thơm, chuyển giao mang một nhịp khác. Giống này đòi hỏi kỷ luật trong chế biến. Búp chè sau khi hái không thể xử lý tùy tiện. Giai đoạn hong và héo nhẹ phải kiểm soát nhiệt độ; thời gian phải đủ để các phản ứng sinh hóa diễn ra. Làm nhanh, hương không kịp hình thành. Kéo dài, chất lượng lại giảm. Trong nhà xưởng, mỗi mẻ chè trở thành một lần học lại quy trình. Có những buổi làm việc, trong trí nhớ bà Lam, kéo dài chỉ để nói về một thao tác nhỏ. Héo bao lâu là đủ, sao ở mức nhiệt nào thì giữ được hương. Người trồng quen với cách làm cũ thường đặt câu hỏi vì sao phải cầu kỳ như vậy. Câu trả lời nhiều khả năng không thể đưa ra ngay, mà phải chờ thị trường trả lời.

Trong cách bà Lam nhìn về cây chè, luôn có người trồng ở vị trí trung tâm. Bà cho rằng chè là cây trồng hiếm hoi có thể tạo thu nhập quanh năm, nếu được đặt đúng chỗ. Dư địa còn nhiều, nhưng điều kiện tiên quyết là tìm được giống phù hợp với từng vùng sinh thái, rồi đưa nó đến đúng nơi người trồng cần. Trong bối cảnh chính quyền địa phương hai cấp, vai trò của hợp tác xã và doanh nghiệp càng trở nên rõ hơn. Họ là điểm tựa để giống và quy trình đi vào sản xuất ổn định, nhất là ở những vùng sâu, vùng xa.

“Chúng tôi là thế hệ sau, chỉ mong dòng chảy về chè không bị đứt”, bà trải lòng giữa lúc dẫn khách đi qua khu check-in mới được xây dựng giữa đồi chè. Đó cũng là nơi bà gửi gắm ước mơ kết nối sản xuất với trải nghiệm, để những đồi chè không đơn thuần là nơi canh tác, mà còn là không gian văn hóa. Nhưng cũng như thường lệ, bà không đẩy câu chuyện đi quá xa. Du lịch, theo bà, chỉ có thể bền khi vùng nguyên liệu vững, khi giống và quy trình đủ ổn định để bảo đảm chất lượng lâu dài.

Rời đồi chè, chén trà Hương Bắc Sơn lúc ban trưa vẫn nhẹ hương nơi đầu lưỡi tôi. Khi TS Lam chỉ còn là một chấm nhỏ giữa bạt ngàn nương chè, bước chân bà dường như rảo nhanh hơn, hướng về những luống chè đang chờ lớn.