Các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu Hải sản chia sẻ những công nghệ mới trong sản xuất nước mắm truyền thống. Ảnh: Đinh Mười.
Từ sáng sớm, các hộ dân và một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện Cát Hải, huyện Thủy Nguyên, quận Đồ Sơn và quận Dương Kinh, đã có mặt tại hội trường để tham dự buổi tập huấn, trong đó những người đã hơn 60 tuổi, gắn bó với nghề làm mắm hơn 40 năm.
Buổi tập huấn bắt đầu, các nhà khoa học Viện Nghiên cứu Hải sản đã chia sẻ đến các hộ dân hiểu rõ hơn về các loại nước mắm, công nghệ sản xuất, sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và các tồn tại trong sản xuất nước mắm truyền thống.
Qua đó những giải pháp mà các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều năm từ khắp các vùng miền trong cả nước được chia sẻ với đích là "giúp người dân rút ngắn thời gian phân giải thịt cá, giảm hao phí đạm, giảm hàm lượng đạm thối, tăng hàm lượng đạm aicd amin và cải thiện mùi, vị sản phẩm".
Tiến sĩ Nguyễn Viết Nghĩa – Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Hải sản cho biết, mục đích của việc tập huấn lần này là giới thiệu các quy trình công nghệ sử dụng chế phẩm vi sinh vật sinh hương, chế phẩm enzyme trong chế biến nước mắm nhằm khắc phục một số hạn chế trong chế biến nước mắm truyền thống như rút ngắn thời gian sản xuất, giảm tổn thất đạm, giảm hình thành đạm thối.
“Thông qua lớp tập huấn, các học viên có cơ hội trao đổi, thảo luận, chia sẻ những kinh nghiệm, cách làm hay, những giải pháp thiết thực để khắc phục những khó khăn, vướng mắc trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống”, Tiến sĩ Nghĩa cho hay.
Bà Phạm Thị Hiền, trú tại thị trấn Cát Hải thay mặt các hộ dân bày tỏ nguyện vọng được dự nhiều cuộc tập huấn của Viện Nghiên cứu Hải sản. Ảnh: Đinh Mười.
Là một trong những người dân gắn bó với nghề làm mắm đã nhiều năm tại huyện Cát Hải, sau khi kết thúc hội nghị tập huấn, bà Phạm Thị Hiền, 58 tuổi, bộc bạch: Đa số các hộ dân ở thị trấn Cát Hải đều sản xuất nước mắm theo phương thức truyền thống, đời này qua đời nọ. Thông thường từ khi mua cá về, cho đến khi thành phẩm người dân phải mất ít nhất từ 2 năm trở lên, thời gian rất lâu, nguồn thu nhập ít nên bao năm vẫn chỉ ở mức quy mô gia đình.
Tại cuộc tập huấn, các hộ dân được học hỏi những kinh nghiệm sản xuất nước mắm của nhau, được biết thêm nhiều kiến thức, phương pháp sản xuất hiện đại có thể giúp chúng tôi khắc phục những hạn chế tồn tại nhiều năm qua.
Ở Cát Hải có nhiều nhiều hộ dân vẫn sản xuất nước mắm truyền thống, chúng tôi làm nhỏ lẻ, kinh tế eo hẹp, không biết làm thế nào để tiếp cận khoa học. Nhiều năm nay chỉ mong được học tập mở mang kiến thức, hiểu biết về nghề làm mắm mà chưa có điều kiện và cũng không biết học ở đâu.
"Hôm nay dự tập huấn, chúng tôi mới biết là có công nghệ có thể giúp chúng tôi rút ngắn thời gian xuống từ 12-14 tháng. Nếu làm được thế này thì sẽ giúp chúng tôi được nhiều vấn đề, chắc chắn sẽ áp dụng để cải thiện về hiệu quả kinh tế. Chúng tôi mong năm nào cũng được dự những cuộc tập huấn như thế này để mở mang kiến thức, học hỏi được nhiều kiến thức hơn, từ đó ứng dụng vào sản xuất hiệu quả hơn”, bà Hiền bày tỏ nguyện vọng.
Các hộ sản xuất nước mắm truyền thống ở Hải Phòng tham quan thực tế mô hình thí điểm của Viện Nghiên cứu Hải sản thực hiện ở Lập Lễ, Thủy Nguyên. Ảnh: Đinh Mười.
Theo Thạc sĩ Phạm Thị Điềm – Phó phòng Nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch (Viện Nghiên cứu Hải sản), nước mắm truyền thống có hạn chế là thời gian ủ lên men thủy phân và hình thành hương nước mắm đặc trưng (chượp chín) quá dài, dẫn đến hao phí đạm và hình thành hương vị không mong muốn trong sản phẩm, chi phí nhân công lớn, thời gian sản xuất dài…
Bên cạnh đó, điều kiện sản xuất chưa được kiểm soát và đạt chuẩn, phương thức tiếp cận thị trường còn hạn chế, chưa khai thác được nét đặc trưng, thế mạnh của sản phẩm truyền thống theo địa phương và vùng miền.
Hiện tại, phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chưa được cơ giới hóa trong sản xuất, phụ thuộc vào lao động thủ công. Do đó, chi phí về nhân công sẽ làm tăng giá thành của nước mắm truyền thống
Bên cạnh đó, hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm ở quy mô vừa và nhỏ, mang tính chất gia đình, tự sản xuất, tự kinh doanh. Do đó cách thương mại hoá sản phẩm chưa thực sự hiệu quả, chủ yếu bán lẻ, chưa có chiến lược marketting phù hợp để phát triển thương hiệu cũng như sản phẩm của cơ sở.
Để cải thiện những hạn chế này trong sản xuất nước mắm truyền thống là ứng dụng công nghệ sinh học, cụ thể là đưa enzyme và vi sinh vật áp dụng vào trong sản xuất. “Chúng tô mong muốn được phổ biến và nhân rộng công nghệ, kỹ thuật trong thực tiễn sản xuất nhằm khắc phục các tồn tại, hạn chế về công nghệ, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế của nghề sản xuất nước mắm truyền thống”, Thạc sĩ Điềm chia sẻ.
