Hiện nay, lưu huỳnh đang được sử dụng khá phổ biến trong một số thực phẩm khô nhằm diệt trừ nấm mốc để sản phẩm lưu trữ được lâu. Ngoài ý kiến của Cục trưởng Cục BVTV Nguyễn Xuân Hồng, chúng tôi còn trao đổi với PGS-TS Trương Vĩnh (Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM) để hiểu rõ thêm vấn đề trên.
Trước hết, PGS-TS Trương Vĩnh cho rằng, lưu huỳnh là nguyên tố hóa học không kim loại, có màu vàng, mùi hắc nồng. Trên thị trường, 1 kg bột lưu huỳnh bán giá 20 ngàn. Bản thân lưu huỳnh không độc, nhưng các chất tạo ra từ lưu huỳnh có tính độc như SO2, H2SO4. Trong đó, SO2 là một khí độc khi hít phải với liều lượng lớn có thể gây chết người.
Nhưng SO2 lại thường được áp dụng trong xử lý công nghệ thực phẩm, thưa ông?
Đúng vậy! Trong tiền xử lý của chế biến trái cây trước khi sấy, để diệt nấm mốc, men, vi khuẩn và bất hoạt enzyme cũng như chống lại hiện tượng biến thành màu nâu do oxy hóa xảy ra trong quá trình sấy, trong công nghệ thực phẩm người ta thường áp dụng xử lý SO2 theo qui trình như sau:
Một là, ngâm trái cây trong dung dịch 6-8% sodium metabisulphat (Na2S2O5) (tương đương 0,25 % SO2) khoảng 2-3 phút và lấy ra để 1-2 giờ cho SO2 thấm vào mô quả; sau đó đem sấy khô thì trái cây giữ được màu tự nhiên, không bị hóa nâu. Na2S2O5 là một loại phụ gia thực phẩm dùng trong bảo quản và chống oxy hóa, hiện tại vẫn được châu Âu cho phép sử dụng dưới ký hiệu E223. Lượng sử dụng hằng ngày chấp nhận là 0.7mg/kg thể trọng.
Hai là, dùng kỹ thuật sấy lưu huỳnh bằng cách đốt lưu huỳnh để tạo ra khí SO2 và cho xông vào quả, hoặc măng khô chẳng hạn. Kỹ thuật xông lưu huỳnh này thường dùng để xử lý trước khi sấy, cũng giúp trái cây hoặc măng khô khỏi nấm mốc và giữ màu tự nhiên trong quá trình sấy. Ngoài ra, việc xử lý nấm mốc triệt để cũng sẽ làm cho sản phẩm được lưu trữ lâu hơn.
Tuy nhiên, theo tiêu chuẩn Cộng đồng châu Âu từ năm 2005, khi dư lượng sulphite còn lại trong thực phẩm lớn hơn 10 mg/kg thì phải nêu rõ trên nhãn của sản phẩm. Qui định này cũng được áp dụng ở Úc và New Zealand.
Dư lượng sulphite lớn sẽ gây mùi vị khó chịu và có ảnh hưởng đến sức khỏe như gây dị ứng, khó thở cho người bị hen suyễn..., và có thể gây tử vong như trường hợp ở Mỹ năm 1986 do xử lý quá liều. Do vậy, từ năm 1986, Hiệp hội Thực phẩm và Thuốc Hoa kỳ (FDA) đã cấm các kỹ thuật dùng SO2 để xử lý rau quả ăn tươi.
Riêng trường hợp măng khô được xử lý bằng sấy lưu huỳnh thì có gọi là độc không?
Tùy dư lượng còn lại, nếu vượt quá qui định (10mg/kg) sẽ có ảnh hưởng đến sức khỏe con người, còn dưới mức ấy tất nhiên sẽ không sao cả.
Xin cảm ơn ông!
