Nhận diện sớm rủi ro để quản lý an toàn thực phẩm từ gốc

An toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề được toàn xã hội quan tâm. Việc chủ động phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy từ khâu sản xuất đến tiêu dùng là yêu cầu cấp thiết. Nhằm cung cấp các bằng chứng khoa học hiện đại, chính xác và hiệu quả, việc thực hiện các nghiên cứu đánh giá nguy cơ hóa học và vi sinh được xem là công cụ hữu hiệu, khả thi nhất để nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm, phục vụ công tác quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguy cơ.

Tuy nhiên, công tác đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm (FSRA) tại Việt Nam hiện còn nhiều hạn chế do hệ thống dữ liệu phân mảnh, thiếu chuẩn hóa và chưa được chia sẻ hiệu quả, mặc dù tồn tại một khối lượng lớn dữ liệu từ phòng thí nghiệm và các chương trình giám sát. Phần lớn dữ liệu hiếm khi được số hóa hoặc chia sẻ giữa các bộ, ngành và địa phương, làm giảm khả năng sử dụng cho hoạch định chính sách dựa trên bằng chứng.

Chuẩn hóa dữ liệu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Theo PGS.TS Trần Cao Sơn, Phó Viện trưởng Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, việc thành lập Trung tâm Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm (VFSA) trực thuộc NIFC vào tháng 7/2024 là một bước tiến quan trọng về mặt tổ chức, hướng tới cách tiếp cận khoa học theo chuẩn mực quốc tế. Trong đó, các nhà khoa học tiến hành các nghiên cứu nhằm đề xuất mô hình chuyển đổi số quản lý dữ liệu FSRA tại Việt Nam.

Nghiên cứu sử dụng thiết kế so sánh định tính và áp dụng khung Công nghệ - Tổ chức - Môi trường (TOE) để phân tích các yếu tố cản trở và thúc đẩy, đồng thời đối chiếu bối cảnh Việt Nam với thực tiễn quốc tế. Bên cạnh đó, các nhà chuyên gia cũng nghiên cứu mô hình từ WHO/FAO, Liên minh châu Âu, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Nhật Bản, Vương quốc Anh, Canada, Úc và New Zealand; đồng thời thực hiện các cuộc phỏng vấn với chuyên gia tại New Zealand.

“Trên cơ sở đó, chúng tôi đã đề xuất khung dữ liệu chuẩn hóa cho FSRA, thiết kế nền tảng số phù hợp với bối cảnh thể chế của Việt Nam và kế hoạch triển khai thí điểm tại NIFC, trước mắt tập trung tích hợp dữ liệu an toàn thực phẩm trong lĩnh vực y tế. Những khuyến nghị này tạo nền tảng nhằm nâng cao tính sẵn có, chất lượng, quản lý và khả năng sử dụng dữ liệu cho đánh giá nguy cơ kịp thời, minh bạch tại Việt Nam”, PGS.TS Sơn cho biết.

Trong khi đó, PGS.TS Trần Thị Định, chuyên gia Dự án An toàn thực phẩm vì sự phát triển (SAFEGRO), cho biết các hướng dẫn quốc tế, đặc biệt từ Ủy ban Codex Alimentarius, nhấn mạnh việc tích hợp các nguyên tắc phân tích nguy cơ trong toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tại nhiều quốc gia thu nhập thấp và trung bình, trong đó có Việt Nam, hệ thống quản lý vẫn chủ yếu dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng và thanh tra tuân thủ, đòi hỏi nguồn lực lớn nhưng hiệu quả phòng ngừa còn hạn chế, chưa đáp ứng kịp các rủi ro mới nổi.

Hệ thống thanh tra, kiểm soát dựa trên nguy cơ bao gồm: Đánh giá nguy cơ có cấu trúc, phân loại cơ sở sản xuất - kinh doanh theo mức độ nguy cơ, lập kế hoạch thanh tra trọng tâm và ra quyết định dựa trên dữ liệu khoa học.

Khi quản lý phù hợp với hồ sơ nguy cơ, các quốc gia có thể tối ưu hóa nguồn lực, nâng cao mức độ tuân thủ của doanh nghiệp và cải thiện bền vững việc bảo vệ người tiêu dùng, đồng thời tăng tính minh bạch và khả năng dự đoán - những yếu tố quan trọng để đáp ứng yêu cầu thị trường quốc tế và hội nhập chuỗi giá trị thực phẩm toàn cầu.

Ứng dụng đánh giá nguy cơ trong quản lý an toàn thực phẩm

Chia sẻ kinh nghiệm từ phía ILRI, TS. Đặng Xuân Sinh cho biết cách tiếp cận dựa trên nguy cơ là nền tảng quan trọng trong xây dựng các biện pháp can thiệp cụ thể, phù hợp với chuỗi sản xuất thực phẩm truyền thống tại Việt Nam và khu vực. Nền tảng của cách tiếp cận này là quá trình hơn một thập kỷ ILRI cùng xây dựng và chuyển giao năng lực đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh (QMRA) cho các cơ quan quản lý và giới nghiên cứu.

Các nghiên cứu tiêu biểu bao gồm đánh giá nguy cơ nhiễm Salmonella trong chuỗi giá trị thịt lợn truyền thống tại Việt Nam và Campuchia, cũng như kết quả của việc phản ánh thói quen tiêu dùng, thói quen chế biến và các hình thức tiêu thụ riêng của người dân Đông Nam Á trong mô hình đánh giá nguy cơ.

Liên quan đến vấn đề tiêu thụ thực phẩm, TS Pavel Zalmanovich Shur, Trung tâm Khoa học Liên bang về Công nghệ Y học Dự phòng và Quản lý Nguy cơ Sức khỏe (FBSI), cho rằng các phương pháp toán học đóng vai trò then chốt trong việc phân tích mối quan hệ giữa phơi nhiễm và đáp ứng.

Việc áp dụng mô hình hóa toán học giúp xác định các tham số như liều tiếp nhận hàng ngày chấp nhận được, phục vụ đánh giá nguy cơ bán định lượng và xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh. Đối với nguy cơ ung thư, các hệ số tiềm năng gây ung thư thường được tính toán bằng mô hình tuyến tính hóa; trong khi đó, đánh giá nguy cơ không ung thư thường sử dụng mô hình hồi quy logistic để ước tính xác suất xuất hiện các tác động bất lợi đối với sức khỏe.

"Theo hướng dẫn của Liên minh Kinh tế Á - Âu (EEC), các tiêu chuẩn vệ sinh cần được kiểm chứng dựa trên cả nguy cơ gây ung thư và dự báo nguy cơ của các tác động không gây ung thư trong suốt vòng đời. Ngoài ra, các phương pháp như mô hình tiến hóa, mạng nơ-ron nhân tạo và mô phỏng Monte Carlo có thể được áp dụng linh hoạt để đánh giá các kịch bản phơi nhiễm và tác động dài hạn đến sức khỏe cộng đồng”, ông cho biết thêm.

Trong khi đó, các biện pháp kiểm soát dựa trên nguy cơ của EU được xây dựng nhằm tối ưu hóa hiệu quả quản lý thông qua ưu tiên phân bổ nguồn lực theo xác suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy. Theo Quy định (EU) 2017/625, cơ quan quản lý phải xem xét nhiều yếu tố như đặc tính sản phẩm, loại hình hoạt động của cơ sở, lịch sử tuân thủ và mức độ tin cậy của hệ thống kiểm soát nội bộ. Nghiên cứu điển hình tại Ireland cho thấy mô hình phân quyền trong kiểm soát an toàn thực phẩm mang lại tính linh hoạt, song đòi hỏi cơ chế giám sát, phối hợp và điều phối chặt chẽ nhằm bảo đảm việc áp dụng các biện pháp kiểm soát một cách nhất quán và hiệu quả trên toàn hệ thống.