Khi thực phẩm ngày càng mất vị
Trong suốt 40 năm gắn bó với công việc lai tạo ngô ngọt tại bang Wisconsin (Mỹ), ông Bill Tracy đã nếm không biết bao nhiêu bắp ngô để tìm kiếm hương vị lý tưởng. Một giống ngô mà ông tạo ra cách đây khoảng 10 năm vẫn khiến ông nhớ mãi.
"Lần đầu nếm thử, tôi đã phải thốt lên vì quá bất ngờ. Điều thú vị là gần như ai ăn thử cũng có phản ứng giống hệt", ông kể.
Thế nhưng giống ngô ấy chưa bao giờ xuất hiện trong bất kỳ siêu thị hay chợ nông sản nào ở Mỹ.
Nguyên nhân không nằm ở chất lượng mà ở hiệu quả kinh tế. Dù có hương vị vượt trội, giống ngô này quá mong manh, năng suất thấp và không phù hợp với mô hình nông nghiệp công nghiệp đang thống trị nước Mỹ.
Ngô là một trong những loại nông sản phổ biến của Mỹ. Ảnh: CNBC.
Theo ông Tracy, đây là nghịch lý mà hầu như mọi nhà lai tạo giống đều gặp phải.
"Những người làm rau màu đều có thể nói rằng họ đang sở hữu những giống ngon nhất thế giới ở cuối cánh đồng. Nhưng họ chỉ mang chúng về ăn cùng gia đình vì chúng không thể thương mại hóa trong hệ thống hiện nay", ông chia sẻ.
Theo nhiều chuyên gia, thực phẩm ngon vẫn tồn tại, trong các nông trại nhỏ, các chợ nông sản địa phương hoặc trong những cánh đồng thử nghiệm của các nhà khoa học. Tuy nhiên, phần lớn người tiêu dùng sống trong các hệ thống thực phẩm công nghiệp hóa gần như không có cơ hội tiếp cận chúng.
Arielle Johnson, nhà khoa học nghiên cứu hương vị và tác giả cuốn Flavorama, nhận định hương vị của nhiều loại thực vật ngày nay đã suy giảm đáng kể so với trước đây.
Điều này rất khó đo lường bằng số liệu bởi hương vị là một khái niệm phức tạp và mang tính chủ quan. Tuy nhiên, bất kỳ ai cũng có thể cảm nhận sự khác biệt nếu so sánh một giống cây truyền thống được trồng trong điều kiện tự nhiên với các giống thương mại phổ biến hiện nay.
Theo đầu bếp nổi tiếng Dan Barber, chủ nhà hàng Blue Hill at Stone Barns và người sáng lập công ty giống cây trồng Row 7, "hương vị đang bị bao vây" tại nước Mỹ.
Ông cho rằng nền nông nghiệp hiện đại đã tạo ra sự dư thừa chưa từng có về thực phẩm nhưng lại không chú trọng tới những yếu tố làm nên hương vị.
Trong cuốn sách The Third Plate, Barber truy nguyên nguồn gốc vấn đề về cuộc Cách mạng Xanh sau Thế chiến II, khi thế giới chuyển sang mô hình sản xuất quy mô lớn dựa trên các giống cây năng suất cao, canh tác độc canh và sử dụng khối lượng lớn phân bón hóa học.
Xét trên phương diện sản xuất lương thực, đây là một thành công ngoạn mục. Theo Liên hợp quốc, năng suất lúa mì toàn cầu đã tăng gấp ba lần trong giai đoạn 1960-2000, trong khi sản lượng ngô tăng hơn gấp đôi dù diện tích canh tác giảm.
Nhà nông học Norman Borlaug, người được xem là cha đẻ của Cách mạng Xanh, được ghi nhận đã góp phần cứu hơn một tỷ người khỏi nạn đói.
Tuy nhiên, theo ông Barber, hương vị lại trở thành "nạn nhân ngoài ý muốn" của cuộc cách mạng này. Ông cho rằng đất đai khỏe mạnh là yếu tố dự báo tốt nhất về chất lượng hương vị của thực phẩm. Trong khi đó, việc lạm dụng phân bón hóa học đã góp phần làm suy thoái hơn một phần ba diện tích đất trên thế giới chỉ trong chưa đầy một thế kỷ.
"Một cây trồng yếu sẽ không tạo ra đủ polyphenol và các hợp chất thực vật giúp thực phẩm có hương vị đậm đà", ông nói.
Tuy nhiên, phân bón không phải nguyên nhân duy nhất.
Trong nhiều thập kỷ, các nhà lai tạo giống chủ yếu tập trung vào năng suất, khả năng chống chịu sâu bệnh, độ đồng đều và khả năng vận chuyển đường dài. Hương vị dần bị gạt khỏi các tiêu chí ưu tiên.
Harry Klee, chuyên gia nghiên cứu hương vị tại Đại học Florida, cho biết các nhà khoa học trước đây rất khó chọn lọc đặc tính hương vị vì nó liên quan tới nhiều gene khác nhau.
"Nếu một giống cây không có vị quá tệ thì đã được xem là thành công. Chính sự bỏ quên các gene liên quan đến hương vị đã khiến chất lượng thực phẩm suy giảm trong suốt 70 năm qua", ông giải thích.
Cà chua là một trong những loại nông sản đang dần mất hương vị đặc trưng vì thu hoạch sớm. Ảnh: AgHires.
Trong đó, cà chua là ví dụ điển hình của vấn đề này.
Trong những năm 1930, giống cà chua Rutgers từng chiếm hơn 60% sản lượng cà chua thương mại của Mỹ nhờ hương vị nổi tiếng. Tuy nhiên, từ thập niên 1960, khi cơ giới hóa phát triển, giống cà chua này dần bị thay thế bởi các giống có vỏ dày, chín đồng đều và chịu va đập tốt hơn.
Ngày nay, nhiều loại cà chua được thu hoạch khi còn xanh, sau đó làm chín nhân tạo trong quá trình vận chuyển hàng nghìn km tới các siêu thị. Theo các chuyên gia, việc thu hoạch trước độ chín tối ưu khiến hương vị không thể phát triển đầy đủ.
Xu hướng tương tự cũng diễn ra với dâu tây. Để đáp ứng nhu cầu về kích thước lớn hơn, độ cứng cao hơn và thời gian bảo quản dài hơn, các nhà lai tạo đã phải đánh đổi bằng lượng đường và hương vị tự nhiên của quả.
Cuộc chiến đưa hương vị trở lại
Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học tin rằng quá trình này có thể đảo ngược.
Năm 2017, nhóm nghiên cứu của Harry Klee xác định được 26 gene quyết định phần lớn hương vị của cà chua. Thành tựu này mở ra khả năng lai tạo các giống vừa ngon hơn vừa đáp ứng được các yêu cầu thương mại.
Dù vậy, Klee cho rằng rào cản lớn nhất hiện nay không còn là khoa học mà là kinh tế.
Nông dân thường được trả tiền dựa trên sản lượng chứ không phải hương vị. Vì vậy, rất ít người sẵn sàng chấp nhận rủi ro để trồng các giống cây ngon hơn nhưng năng suất thấp hơn.
Một số nhà lai tạo giống trẻ đang tìm cách phá vỡ quy luật đó.
Michael Mazourek, chuyên gia tại Đại học Cornell, cho rằng thị trường không nhất thiết phải yêu cầu mọi loại rau quả đều giống hệt nhau về kích thước và hình dạng.
Ông lập luật, người tiêu dùng sẽ chấp nhận những sản phẩm khác biệt nếu đổi lại là hương vị tốt hơn.
"Bạn chỉ có thể tối ưu cùng lúc hai trong ba yếu tố: hương vị, năng suất và sự đồng nhất về hình thức", Mazourek nói.
Theo nhiều chuyên gia, việc khôi phục hương vị không chỉ giúp thực phẩm ngon hơn mà còn có thể góp phần giải quyết nhiều vấn đề lớn hơn.
Lane Selman, Đại học Bang Oregon, cho rằng một trong những lý do khiến nhiều người lựa chọn đồ ăn siêu chế biến thay vì rau quả tươi đơn giản là vì thực phẩm công nghiệp thường hấp dẫn hơn về mặt vị giác.
Nếu rau, củ, quả và ngũ cốc thực sự ngon, người tiêu dùng sẽ có động lực tự nhiên để lựa chọn chế độ ăn lành mạnh hơn.
Dan Barber thậm chí cho rằng hương vị có thể trở thành thước đo cho một hệ thống nông nghiệp bền vững hơn. Theo ông, những loại thực phẩm ngon nhất thường được tạo ra từ những hệ sinh thái nông nghiệp khỏe mạnh nhất.
"Nếu khôi phục được hương vị, chúng ta cũng đang khôi phục sức khỏe của cả hệ thống," ông nói.
Dù vậy, theo ông, điều đó đòi hỏi những thay đổi lớn về chính sách. Hiện nay, phần lớn trợ cấp nông nghiệp của Mỹ vẫn tập trung vào ngô và đậu tương - những cây trồng chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi. Trong khi đó, các chương trình nghiên cứu và phát triển rau quả chất lượng cao lại nhận được nguồn lực hạn chế hơn nhiều.
"Nếu chúng ta chuyển nguồn lực đó sang xây dựng một chế độ ăn đa dạng hơn, ngon hơn và lành mạnh hơn, kết quả sẽ rất phi thường", ông nói.
Đối với Barber, cuộc cách mạng thực phẩm tiếp theo có thể không được thúc đẩy bởi máy móc hay hóa chất như thế kỷ trước, mà bởi một yếu tố tưởng như đơn giản hơn rất nhiều: hương vị.
