Năm đời giữ vị ngọt quê hương
Ở xã Nam Đông Hưng (tỉnh Hưng Yên), nhắc đến bánh chưng đường, người ta thường nhắc đến ông Vũ Tiến Toàn.
Ông Toàn năm nay đã ngoài 60. Những ngày này, người đàn ông được xem như linh hồn của nghề bánh chưng đường bận bịu luôn tay. Ông có thể miệt mài thường trực bên nồi bột dẻo quánh từ 5 giờ sáng đến quá trưa, nghỉ chừng một giờ rồi lại tiếp tục công việc, đôi tay thoăn thoắt và ánh mắt thì vừa vui vừa bí ẩn, như giữ gìn một điều gì đó rất thiêng liêng.
Mỗi chiếc bánh chưng đường nhỏ chỉ bằng một phần tư bánh chưng thường, nhưng công đoạn thì nhiều hơn. Nhiều tỉ mỉ, nhiều công sức, nhiều tâm huyết. Ảnh: Mai Đan.
Ông là thế hệ thứ năm giữ lửa nghề bánh chưng đường. Ông bảo, “đây là bánh của dòng họ”, thứ bánh không chỉ để ăn Tết mà còn là ký ức, là danh dự, là nếp nhà. Những năm trước, cả xã Đông Xuân (nay là xã Nam Đông Hưng) có đến hơn chục hộ cùng làm, giờ chỉ còn lại vài hộ. Người ta bỏ vì vất vả, vì lời lãi chẳng bao nhiêu. Nhưng ông vẫn làm, làm không phải để giàu mà để nghề không mất.
Bánh chưng đường nghe tên đã khác. Nó không phải chiếc bánh chưng vuông truyền thống với đỗ xanh, thịt ba chỉ. Cũng không phải bánh chưng ngọt đơn thuần. Bánh của ông Toàn là bột nếp xay mịn trộn với đường, muối, nước quả dành dành tạo sắc vàng óng, thêm khoai, dừa, hành và mỡ xay nhuyễn. Nhân bánh vừa béo, vừa thơm, vừa ngậy, lạ miệng.
“Khác nhất là bột”, ông cười, bàn tay cầm đũa vợt lên một khối bột dẻo. “Bột này đồ lên trong suốt, nhìn xuyên qua được”. Đó là thứ bột nếp được chọn kỹ, xay đúng độ, nhào bằng kinh nghiệm chứ không đo bằng công thức.
Đây chỉ là một phần nhỏ trong số những hộp bìa mà gia đình ông Toàn chuẩn bị để đóng gói bánh chưng đường. Ảnh: Mai Đan.
Mỗi chiếc bánh nhỏ chỉ bằng một phần tư bánh chưng thường, nhưng công đoạn thì nhiều hơn. Nhiều tỉ mỉ, nhiều công sức, nhiều tâm huyết.
Bốn tháng cho một mùa Tết
Người ngoài nhìn vào chỉ thấy 10 ngày cận Tết là rộn ràng, nhưng với ông Toàn, mùa bánh bắt đầu từ trước đó bốn tháng.
Khác với bánh chưng truyền thống thường gói bằng lá dong, bánh chưng đường của ông Toàn được gói hoàn toàn bằng lá chuối - đó là cách để tạo hương vị riêng.
Lá chuối được chọn loại tươi, bản rộng, đem về luộc kỹ để loại bỏ tạp chất, rồi tráng nước lạnh, lau khô bằng khăn sạch. “Lá phải luộc trước để khi gói không ảnh hưởng màu bánh, lại đảm bảo vệ sinh”, ông giải thích. Từng tấm lá được cắt áng chừng theo khuôn gỗ đã quen tay qua mấy chục năm.
Đường trắng được nấu, hoán đường cho đạt độ dẻo nhất định. Ông kể, ngày xưa phải mất cả ngày mới nấu được mẻ đường đạt chuẩn; nay dùng đường tinh luyện thì nhanh hơn, nhưng vẫn phải căn lửa, căn nước, căn độ sánh. “Cái này mà làm ẩu là hỏng cả mẻ bột”, ông nói.
Nhân bánh chưng đường được trộn từ bột nếp, nước quả dành dành tạo sắc vàng óng, hòa quyện khoai, dừa, hành và mỡ xay nhuyễn, béo thơm mà không ngán. Ảnh: Mai Đan.
Bột nếp được ngâm, xay, lọc kỹ. Khoai được luộc, thái nhỏ. Dừa thái sợi, đỗ xanh đồ chín, mỡ lợn xay nhuyễn để hòa cùng nhân. Tất cả hòa quyện thành một thứ hương vị riêng - béo mà không ngấy, ngọt mà không gắt.
Mỗi năm cứ từ ngày 18 tháng Chạp, nhà ông bắt đầu vào guồng. Mỗi ngày có khoảng 15 người phụ giúp. Có ngày cao điểm làm tới hàng nghìn chiếc. Ông ngồi ở vị trí trung tâm, bàn tay lăn, nén, gói, buộc. Con trai ông chỉ phụ được một ngày cuối cùng (ngày 28 tháng Chạp) vì còn bận công việc khác.
Mỗi chiếc bánh sau khi gói xong được luộc đủ bốn giờ, vớt ra ép nước, hong quạt cho nguội rồi tháo dây, đóng hộp. Nhỏ bé vậy thôi, nhưng không có khâu nào được cắt bớt. “Thủ tục còn nhiều hơn bánh chưng to”, ông cười.
Mặc cho công đoạn cầu kỳ, tốn nhiều thời gian và công sức, mỗi chiếc bánh chưng đường vẫn được ông bán với giá chỉ 32.000 đồng. Khách mua nhiều hay ít đều chung một mức giá. Hỏi ông vậy làm sao giàu được, ông cười hiền: “Tôi làm chủ yếu để phục vụ bà con. Còn người ta buôn bán thế nào tôi không tính, miễn là bánh xuất ra khỏi nhà tôi vẫn giữ đúng chất lượng và giá như vậy”.
Bà Phạm Thị Hài, vợ ông Toàn, tất bật đóng gói những chiếc bánh chưng đường, chia sẻ rằng mỗi vụ Tết gia đình ông bà làm ra khoảng một vạn chiếc bánh để kịp gửi hương vị quê nhà đến khắp nơi. Ảnh: Mai Đan.
Lợi nhuận không cao. Một mùa Tết, trừ chi phí, hai vợ chồng ông Toàn thu về vài chục triệu đồng. So với việc đi làm công ty tám tiếng, thu nhập còn đều đặn hơn. Nhưng ông vẫn bám nghề, suốt từ 5 giờ sáng, nghỉ trưa một tiếng rồi lại tiếp tục. Ông trầm ngâm: “Thực ra thì tôi làm vì yêu cái nghề của cha ông để lại, còn thương vị bánh chưng đường nên không đặng nhìn nó mất đi, cái cốt lõi nó ở đó. Còn làm được ngày nào, tôi còn giữ cho nghề này đượm lửa”.
Giữ nghề giữa thời hiện đại
Chính vì nỗi lòng ấy, ông vẫn bền bỉ bám lấy gian bếp nhỏ qua từng mùa Tết. Hơn năm mươi năm làm nghề, ông từng có lúc mệt mỏi. Có lúc đúng bận ốm đau tưởng không gượng nổi. Nhưng chưa bao giờ ông nghĩ sẽ dừng hẳn. “Tôi cũng tìm người truyền nghề bao nhiêu năm rồi, dạy miễn phí cũng được. Nhưng khó lắm. Người ta học rồi biến tướng đi, không giữ đúng cách làm”.
Con cháu ông đều có công việc riêng. Họ biết làm bánh nhưng không ai theo nghề lâu dài. Ông hiểu, thời đại đã khác. Vậy mà trong lòng người đàn ông tóc bạc ấy, vẫn có một nỗi mong mỏi rất rõ: đừng để nghề mất đi.
Bánh chưng đường - một sản phẩm mới lạ giữa thị trường đầy biến tấu - lại chính là kết tinh của trăm năm truyền đời. Ảnh: Mai Đan.
Như một sự tiếp nối cho mong muốn gìn giữ ấy, Chủ tịch UBND xã Nam Đông Hưng, ông Phạm Văn Hoài cho biết, bánh chưng đường ngày càng được nhiều người biết đến. Năm nay, lượng đặt hàng tiếp tục tăng, nhiều gia đình quan tâm hơn. Đó là tín hiệu vui, nhưng vẫn chỉ là mô hình nhỏ lẻ.
Lãnh đạo địa phương mong muốn thời gian tới sẽ có sự liên kết giữa các hộ sản xuất, xây dựng thương hiệu chung cho bánh chưng đường của xã Nam Đông Hưng, từng bước chuẩn hóa quy trình, mở rộng thị trường, để sản phẩm gia truyền không chỉ giữ được hồn cốt quê nhà mà còn có cơ hội vươn xa hơn.
Bánh chưng đường - cái tên giản dị vậy thôi mà kết tinh của trăm năm truyền đời. Gian bếp nhỏ, người thợ già, và một tình yêu bền bỉ, vị ngọt quê cứ thế được giữ gìn.
Chiều xuống, mẻ bánh cuối cùng được buộc dây xong. Hơi nước còn bốc nhẹ, mùi dừa thơm quyện trong gió. Ông Toàn ngồi ngắm dãy bánh xếp ngay ngắn, thành quả của một ngày vất vả, cũng là một phần đời mình. Không nhìn tôi, ông nói khẽ: “Chỉ mong sau này có người còn nhớ đến bánh chưng đường”.
