Hương mắm nơi cuối đất

Theo dòng chảy lịch sử mở cõi về phương Nam, trong quá trình lưu dân khai khẩn đất hoang lập làng lập ấp từ hơn 300 năm trước, cái thời dọc từ Đồng Nai - Gia Định dài xuống vùng đất non trẻ mũi Cà Mau, bao gồm cả Sài Gòn xưa và Tây Nam bộ ngày nay, được gọi chung là Gia Định thành (thời nhà Nguyễn).

Ngày ấy đất đai hoang sơ, chưa có dấu chân người khai mở. Lớp người từ đàng ngoài theo sự thoát ly của Nguyễn Hoàng (1600) lập đàng trong biệt lập với Thăng Long hay đàng ngoài. Đàng trong được dựng bắt đầu từ Thuận - Quảng. Bắt đầu từ đây, lưu dân đàng trong tiếp tục di cư, mở cõi về tận vùng đất Mũi Cà Mau tươi non phập phồng nắng gió.

Đây là vài nét sơ lược điểm qua một chút lịch sử của vùng đất. Đi kèm với lịch sử hình thành, là dòng chảy văn hóa. Ẩm thực của Tây Nam bộ nói chung và Cà Mau nói riêng, được hình thành từ văn hóa vùng miền, mà ngày nay người ta hay gọi là tri thức bản địa. Theo thời gian, từ lịch sử hình thành đó, lưu dân ngày xưa cũng rất linh hoạt để thích nghi với thời tiết, thổ nhưỡng nơi đây.

Câu chuyện tôm cá ngày nay là câu chuyện tái sinh; nhưng hàng trăm năm trước, với địa thế nhiều kênh rạch và sông ngòi chằng chịt, cá tôm vùng đất ngày không sao kể xiết. Người dân vừa khai hoang đất đai, vừa trồng trọt và đánh bắt.

Ngoài con cá con tôm dùng khi chúng còn tươi, nhảy roi rói ra; để đỡ phải tốn quá nhiều thời gian cho việc đánh bắt, lưu dân ngày ấy đã nghĩ đến việc làm thế nào để trữ nguồn tôm cá sẵn trong nhà và có thể dùng trong thời gian dài được; thế là cá khô, tôm khô; mắm cá, mắm tôm (mắm tép) được ra đời từ đó, song song với quá trình mở rộng đất đai, di đân dài đến tận cùng Đất Mũi.

Đó chỉ là câu chuyện căn nguyên cho việc ra đời của các loại mắm tôm mắm cá cũng như các loại cá khô hiện tại, không chỉ riêng có ở vùng  bán đảo Cà Mau này.  

Trong văn hóa ẩm thực, nói đến miền Tây là mọi người nghĩ ngay đến món mắm đầu tiên. Mắm là một phần quan trọng và không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực miền Nam nói chung và riêng ở miền Tây. Nói đến mắm thì không chỉ có một vài loại; ở miền Tây Nam bộ này, có thể kể tên đến vài chục loại là thường, ví dụ như: Mắm cá lóc; mắm cá chốt; mắm tép, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm còng (họ nhà cua), mắm ruốc, mắm thái, mắm lòng, mắm cá sặc, mắm cá rô, mắm cá phi, mắm cá trèn, mắm cá linh… Ở bài viết này, tôi sẽ điểm “đích danh” vài loại đại diện trong hàng loạt mắm mà tôi vừa liệt kê trên, các loại mắm này gắn liền trong đời sống của người dân Cà Mau từ xưa đến nay.

Mắm cá lóc

Muốn có món mắm cá lóc ngon, thì cá lóc phải còn tươi sống. Ngoài việc chuẩn bị cá, người làm còn phải chuẩn bị thêm thính (gạo rang vàng xay nhuyễn), đường, muối, tỏi và hũ/lu/khạp để ủ mắm. Đầu tiên bao giờ là công đoạn làm cá và rửa qua nhiều nước cho thật sạch. Tiếp theo đến khâu ủ cá.

Người ủ cá làm mắm chỉ ướp lên cá một lượng muối chỉ bằng nửa lượng muối dự để muối cá, ướp lượng muối này đều lên thân và bụng cá. Sau đó dùng vật nặng đè lên để ép cá. Thời gian ủ sẽ diễn ra trong vòng một tuần.

Sau khoảng thời gian này, sẽ đến khâu ướp thính. Lấy cá ra đổ sạch nước ngâm cũ rồi trộn đều với hỗn hợp thính, tỏi, nửa lượng muối còn lại vào chung với nhau. Xếp từng lớp cá lóc vừa ủ vào hũ/lu/khạp  rồi rắc thính lên cá, ép thật chặt và tiếp tục giai đoạn ủ dài hơi hơn.

Khoảng một tháng sau, cá lóc đang ủ muối và thính này, sẽ được giở ra và quết thêm một hỗn hợp nước đường nấu sệt nữa; rồi lại ủ tiếp. Đến đây bạn cũng đừng sốt ruột mà thắc mắc rằng vì sao phải làm như vậy nhé! Cũng theo “thuyết làm mắm” mà mẹ tôi đã truyền lại từ mấy mươi năm nay, sở dĩ làm như vậy để khi con cá lóc đã thành con mắm, thì con mắm sẽ có màu đỏ au, trông rất đẹp.

Đây chỉ là cách thức làm món mắm cá lóc cơ bản và dễ làm nhất, ở một số nơi sản xuất mắm cá lóc khác, người ta còn thêm một số “bí kíp gia truyền” riêng có, để món mắm cá lóc có hương vị đặc trưng. Món cá lóc muối và chao ướp này, để trở thành món mắm cá lóc ngon, con mắm đỏ au và thơm lừng, ít nhất phải từ 6 tháng trở lên. Món mắm cá lóc này, khi đã chao ướp đến lần sau cùng rồi, càng để lâu, càng thấm, càng ngon.

Mắm cá lóc cũng giống như các món mắm cá khác; nhưng với món mắm cá lóc riêng có này, chúng kết hợp với nhiều nguyên vật liệu hỗn hợp khác, sẽ cho ra nhiều món ngon khác nhau như:

Mắm cá lóc sống trộn đu đủ mỏ vịt ăn kèm với thịt ba chỉ (ba rọi) luộc với rau sống, chuối chát, khóm; Mắm cá lóc thái ra bằm nhuyễn trộn với trứng và thịt xay chưng cách thủy; Mắm cá lóc nấu lẩu mắm, cho vào ít thịt ba chỉ, nấm rơm, ít cá, ít tôm tươi, ít sả băm, ít ớt đỏ; xíu ngải bún; nước lèo - sau khi rây mắm, nấu bằng nước dừa tươi, bắc nồi nước lèo lên bếp gas mini hay bếp cồn, mọi người cùng ngồi quây quần bên nhau, với sịa rau có đến hơn chục loại rau rừng… vừa nhón đũa gắp, vừa nhễ nhại mồ hôi, vừa lùa bún vào miệng - chén bún có chan ít nước lèo, lâu lâu uống cạn ly đế nghe sao mà đượm tình quê đến thế không biết!

Ngoài ra, khúc biến tấu của mắm cá lóc không chỉ dừng lại ở đó; mắm cá lóc còn có thể đem chưng cách thủy sau khi ướp vào tô mắm (nguyên con mắm) ít tỏi ớt băm nhuyễn, ít tiêu, ít đường, ít bột ngọt (mì chính); củ hành tím xắt lát hoặc đập dập dập xíu, ít tóp mỡ hoặc mỡ nước hay dầu ăn… Sau khi chưng cách thủy tầm 30 phút; tô mắm lóc được mang ra ăn với cơm gạo dẻo và ít rau muống, rau lang luộc; thiệt tình, căng bụng lúc nào không hay luôn!

Mắm cá chốt

Không giống như mắm cá lóc, mắm cá sặc… từ khi “nhận” (chao, ướp và để vô lu, khạp, hũ), ít nhất phải từ 4 tháng trở lên (đối với mắm cá sặc) và từ 6 tháng trở lên (đối với mắm cá lóc); mắm cá chốt từ khi “nhận” đến khi có thể ăn được, chỉ tầm 01 tuần đến 10 ngày. Khi làm mắm cá chốt, không cần phải chao thính như chao mắm cá lóc; tuy nhiên, nếu có chao ướp, thì chỉ ướp muối, rượu, không có đường.

Bây giờ nhớ lại những “bài học đầu tiên về mắm” được mẹ tôi truyền dạy từ khi tôi còn nhỏ; quả thật, chúng đang được tôi phát huy một cách triệt để; như món mắm cá chốt này, muốn được hũ mắm ngon, phụ thuộc rất nhiều vào rượu đế và muối.

Muốn có được hũ mắm cá chốt ngon, phải thật sự rất kỳ công; cá chốt sau khi thu hoạch về, đem ngâm nước lạnh khoảng 15 phút (có người ngâm cá lâu hơn, có khi đến cả tiếng, thậm chí đến cả hai tiếng đồng hồ), rồi đem cá ra chặt hai ngạnh to cạnh hàm cá, tiếp theo là bỏ ruột, rửa sạch, đem phơi ngoài trời nắng cho ráo, rồi xong đem vào ướp muối. lưu ý một chút, với món mắm cá chốt này phải rang muối cho đến khi muối hết nổ, để muối nguội mới ướp cá. Ngoài ra, còn phải ướp thêm ít rượu đế, đường, thính.

Con cá chốt nhỏ khi làm món mắm cá chốt sẽ ngon hơn con cá chốt lớn. Vì cá chốt nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính; không cần xếp lớp như mắm cá lóc. Trộn thật đều rồi cho vào hũ/lu/khạp, sau đó lấy mo cau ém chặt lại, phía trên chèn mấy thanh bẹ dừa chẻ nhỏ (vừa phải) cho cứng. Trên cùng đổ nước muối nấu loãng nấu sôi để nguội.

“Công thức” này tôi được mẹ tôi truyền lại trong “vô số” công thức về các loại cá khác nhau làm thành nhiều món mắm cá khác nhau. Tuy nhiên, ngày đó mẹ tôi có nói thêm: Cũng có người thực hiện công đoạn chao mắm với đường và nếp nấu, nhưng “công đoạn” này chao vào cá chốt sau khi cá được ướp muối khoảng một tuần, sau đó gài cứng lại, chỉ thêm ít ngày thì đem mắm ra ăn.

Riêng món mắm cá chốt với cách thức mà mẹ tôi đã tỉ mỉ hướng dẫn cho tôi như trên, không cần chao đường và nếp nấu, cũng chỉ khoảng hơn một tuần sau khi cho cá chốt muối vào hũ/lu/khạp, là có thể lấy mắm ra ăn được; “mùi của nó” dậy cả góc nhà, thơm nức mũi.

Món mắm cá chốt ngon nhất là ăn sống. Mắm cá chốt sẵn trong hũ/lu/khạp, được đem ra xé thành những miếng vừa miệng, trộn với ít tỏi ớt giã nhuyễn, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái tắc, xắt luôn cả vỏ tắc cho trộn luôn vào ơ mắm sống. Thử tưởng tượng xem ơ mắm cá chốt sống như vầy kèm nhúm ớt hiểm xanh cay xé lưỡi quyện vào… Thử hỏi có cần món cao lương mỹ vị gì nữa không?

Thiệt tình, không thể sánh bằng ơ mắm cá chốt sống vừa trộn xong, đượm hương đồng ngào ngạt… Ăn kèm với mắm chốt sống là dĩa rau rừng, chuối chát xắt lát và ít trái bần, cũng xắt lát luôn. Khi gắp đũa mắm lên, một hỗn hợp vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu vào miếng mắm ăn với cơm nguội thì không gì có thể so sánh được.

Có một câu chuyện xung quanh món mắm cá chốt sống này được truyền khẩu trong dân gian như sau: Có người do mải mê cố cày cho xong miếng đất, nhổ cho xong đám cỏ, đến khi về đến nhà, bụng đói meo, vội chạy vào bếp xới đầy tô cơm nguội, lấy mấy con mắm sống ra ăn với bần chua, ớt hiểm. Và “người ta” vẫn không quên chặt vội trái dừa ngoài vườn lấy nước làm canh, cạy luôn miếng sọ dừa non ăn kèm với mắm cá chốt sống, hương vị chơn chất, quê mùa mà đậm dấu ấn văn hóa ẩn sâu bên trong:

"Mắm cá chốt xé tay ăn sống/ Nhìn gian nhà trống, gió thổi tứ tung

Mênh mông nước ngập tràn lung/ Cảm thương người nghĩa túng cùng đến đây!"

Bây giờ đồng đất ở miền Tây Nam bộ này, cá chốt cũng ít đi nhiều so với ngày xưa. Dẫu vậy, món mắm cá chốt vẫn là một trong những món mắm nằm trong “tóp đầu” được ưa chuộng nhất trong mấy chục loại mắm mà tôi đã kể tên ở đầu bài viết. Tại sao bạn không thử nghĩ một ngày gần nhất có thể, bạn sẽ đến Cà Mau hoặc một tỉnh thành nào khác ở miền Tây để tự tay mình “xé” con mắm chốt? Lúc đó mùi hương của món mắm cá chốt sống sẽ tỏa ra thơm lừng… Bạn sẽ biết vì sao người miền Tây say nó đến vậy!

Mắm tép

Theo đúng cách mà mẹ tôi đã hướng dẫn tôi làm món mắm tép từ ngày tôi còn bé, như một “bí kiếp gia truyền” là mỗi khi cho từng thau tép tươi roi rói “uống” rượu trắng và đem phơi nắng khoảng một giờ đồng hồ xong, mới tới các “công đoạn” khác.

Mẹ tôi cứ dặn đi dặn lại mãi câu này: Tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà phải biết cách gia giảm độ mặn ngọt của món mắm tép nghen con! Gì thì gì, con phải giữ đúng “công thức” 2-1 của lượng nước mắm và đường trong mỗi keo mắm, mà phải nước mắm ngon mới được. Lượng đường và nước mắm này hòa chung vào nhau, được nấu sôi để nguội. Khi tép vớt ra khỏi thau rượu thì để cho thật ráo rồi “xếp lớp” vào keo thủy tinh hoặc keo nhựa.

Không giống như những bà, những mẹ khác, mẹ tôi làm món mắm tép này, bà luôn để nguyên đầu tép (bà chỉ lặt râu), để đến khi đủ độ thấm; phần nước của món mắm tép mẹ tôi làm, luôn có mùi thơm và vị béo của gạch tép hòa quyện trong độ “sóng sánh” làm nên hồn cốt của món mắm tép này.

Cách thông dụng nhất mà mọi người vẫn làm là lặt bỏ phần đầu và rút chỉ sau lưng từng con tép. Dẫu vậy, mẹ tôi cũng hướng dẫn tôi “trộn ướp” cho giống với cách “phổ thông” nhất, đó là thêm đu đủ mỏ vịt - loại đu đủ xanh chín hườm, vỏ của nó trổ lốm đốm vàng vài chỗ, khi gọt ra thì ruột có màu như mỏ của vịt đồng, nên mới có tên gọi là đu đủ mỏ vịt. Khi keo mắm tép được phơi trong nắng (không cần nắng quá gắt) độ vài ba hôm thì cho đủ đủ mỏ vịt đã xắt sợi (hơi to) ngâm nước muối và phơi dôn dốt vào; kèm ít riềng, ít tỏi, ít ớt đỏ thái mỏng.

Tùy theo độ mặn ngọt phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi gia đình mà có thể dùng mắm tép sau khi làm khoảng từ 10 đến 20 ngày. Ngay cả đu đủ mỏ vịt cũng vậy, bây giờ phần này cũng đã “biến tấu” theo món mắm tép; có người cho đu đủ vào keo mắm tép chỉ sau vài ba hôm; có người đến khi sắp thưởng thức món mắm tép này, mới cho đu đủ vào; nhưng lúc này sợi đu đủ được xắt mỏng hơn.

Phần không thể thiếu trước khi dùng món mắm tép là phải cho ít gừng xắt sợi mỏng để tạo “độ nóng”, dễ cân bằng và không bị “chột bụng” nếu lỡ không kiểm soát được “đôi đũa vàng” của chính mình. Khi keo mắm tép đã đủ thơm, đủ dịu ngọt rồi thì trộn ít gừng như tôi vừa hướng dẫn ở phía trên vào, cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc để bên ngoài đều được.

Món mắm tép, nếu tự tay của các bà, các mẹ ở mỗi gia đình làm; thì có thể để ăn dần trong vài tháng vẫn đảm bảo được độ ngon ban đầu của từng con mắm tép, không nhất thiết phải để vào tủ lạnh.

Một đĩa thịt ba chỉ (ba rọi) luộc; một đĩa mắm tép; một con cá lóc đồng tầm nửa ký (500 gram) chính hiệu đất U Minh, một ít chuối xanh xắt mỏng, một ít lát khóm (dứa) và vô số loại rau cây nhà lá vườn khác; một ít bún sợi nhỏ, ít bánh tráng… Có thể cuốn các “hỗn hợp” đó lại rồi chấm vào nước mắm tép, thỉnh thoảng nhón đũa gắp một vài con cho vào miệng, trong khi dịch vị đang hoạt động cật lực rồi…

Mấy người bạn cùng quây quần bên nhau, cùng nâng ly những đế nồng cay… Bữa ăn tuy đơn giản nhưng thật sự rất thịnh soạn trong những lễ tết; đây là hình ảnh dễ dàng bắt gặp dọc hành trình đi và đến ở bất cứ địa phương nào nơi miền Tây quê tôi, không nhất thiết phải “rặt ri” ở xứ Cà Mau này.

Trong chuỗi “mùi hương của mắm”, không thể nào không kể đến món mắm tép, mà chỉ cần ít nước của nó thôi, đã đủ sóng sánh từng giọt thơm nồng qua vị giác.  

Đến với đất Cà Mau này, ngoài các loại mắm vừa được kể trên, thì mắm ba khía; mắm còng;mắm cá biển; mắm sặc, mắm rô, mắm cá phi, mắm cá mồng gà, mắm lòng (ở các địa phương khác gọi là mắm ruột - mắm được làm từ ruột cá)… đều là các loại mắm mà bất cứ ai muốn trải nghiệm với ẩm thực Cà Mau, đều nên thử qua một lần cho biết. Nổi danh với mắm ở Cà Mau này là các huyện U Minh, Thới Bình (mắm cá đồng, mắm lòng, mắm nhộng ong), Ngọc Hiển, Năm Căn (mắm tép, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm còng, mắm cá biển)…