Mỗi vùng miền nơi chúng ta đi qua, ngoài danh thắng và nét văn hóa riêng biệt, sản vật và ẩm thực đặc trưng cũng là những thứ làm cho ta nhớ mãi trong đời.
Thiên nhiên ưu đãi xứ Quảng thứ sản vật để làm nên món ăn gây nhung nhớ cho bất kỳ ai “lầm lỡ” nếm thử một lần. Nó chẳng phải là cao lương mỹ vị hay những thứ để tiến vua mà chỉ là món ăn dân dã, mộc mạc nhưng lại mang đậm hồn cốt vùng miền, bởi ta không thể thưởng thức nó ở bất kỳ nơi nào khác.
Vượt cầu Trà Khúc hay đèo Bình Đê đặt chân vào đất Quảng Ngãi, bụng đã réo ùng ục báo về trung ương thần kinh rằng ta thèm món don lắm rồi. Chỉ chờ có thế, vị giác đã lên tiếng làm đôi chân lữ thứ phải dừng lại để tìm đến mà thưởng thức món ăn được cho là “thần thánh” của vùng đất miền Trung này.
Xứ Quảng, nơi những con sông vắt mình qua dải đất hẹp miền Trung mang theo phù sa bồi đắp bãi bờ, cung cấp cho con người những món ăn tạo nên thương hiệu vùng miền. Sông Trà Khúc, sông Vệ của xứ Quảng là nơi sinh sống của loài nhuyễn thể này.
Don họ nhà hến nhưng thân hình rất nhỏ và là loài mà nhiều nơi khác chắc chưa được nghe tên. Con lớn nhất cũng chỉ tầm bằng chiếc móng tay cái của người lớn. Loài nắp chụp hình quả trám này sống vùi mình trong cát nơi cuối nguồn những con sông nên để thu hoạch don là một quá trình gian nan. Người ta phải trầm mình trong nước nhiều giờ liền để cào chúng. Dân cào don còn chế ra dụng cụ đan bện bằng tre dùng để nhủi, xúc don và tách sạch cát cho nhanh.
Dụng cụ cào don tự chế của người dân. Ảnh: Bùi Duy Phong.
Có dịp ghé những khúc sông nơi cuối nguồn, sẽ thấy, những người cào don ngâm mình trong nước, đầu đội nắng ngụp lặn lô nhô. Don có quanh năm nhưng mùa nhiều nhất là khoảng tháng năm, tháng sáu, khi cái nắng nung người xứ miền Trung gay gắt nhất. Những con don bé tí, vỏ trắng phau, theo chân người đi khắp nơi trong vùng đất này để hiến dâng cho thực khách gần xa món ăn bình dị, giản đơn mà thấm đẫm vị quê.
Chế biến món don không cần cầu kỳ, khéo léo gì nhưng phải là người có kinh nghiệm mới tạo ra món ngon được. Don mua về được ngâm cho nhả hết cát mới đem chế biến. Đôi khi người ta còn cho nước ớt hay nước vo gạo cho chúng mau hở miệng như chế biến món ốc vậy. Sau ngâm, don được rửa thật sạch rồi cho vào nồi. Cứ hai phần nước một phần don, luộc cho sôi, cho đến khi chúng há miệng mới vớt ra đãi, bỏ vỏ lấy ruột.
Ruột don được nêm gia vị và xào to lửa, đảo nhanh tay cho săn mà không bị khô. Nước luộc don được để cho lắng, gạn và đun lại cho sôi, nêm nếm cho vừa. Trong lúc chờ sôi, xắt mỏng hành tây, hành lá, ngò rí với mớ ớt xiêm thật cay và chuẩn bị món đi kèm không thể thiếu được với nước don là bánh tráng. Don xào dùng để xúc với bánh tráng kẹp hành rau, gia vị, ớt; chủ nhà cũng bớt lại một phần se vào nồi nước luộc với các loại rau tùy ý thích.
Có những quán bỏ thêm topping trứng vịt lộn vào, tạo sự khác biệt. Ảnh: món ngon Quảng Nam.
Hồi Bình Định - Quảng Ngãi còn chung một nhà, những người bạn học Trường Cao đẳng sư phạm Nghĩa Bình dưới chân núi Bút (Quảng Ngãi) cứ rủ tôi ra để chiêu đãi món don trứ danh nơi đây.
Ngày theo các bạn về quê chơi, ngồi trước tô don sông Vệ, tôi tròn mắt vì nó quá khác biệt với những gì mình hình dung trong đầu. Mấy cô em khoa sinh quê Quảng Ngãi chỉ cách ăn và hối ông anh Bình Định thử xem sao. Miếng bánh tráng sống bỏ vào tô nước don còn nóng hôi hổi mềm ra như sợi bánh phở. Hương thơm từ hành lá, ngò rí và vị thanh đạm của don xộc vào mũi làm nước miếng tứa ra. Múc muỗng nước don đưa vào miệng mới “cảm” sự khác biệt của vị ngọt loài nhuyễn thể này.
Sau có dịp ghé Quảng Ngãi, tôi đều tìm đến quán don để thưởng thức món ăn đồng quê, bình dị nhưng đậm đà hương vị xứ sở. Tô nước don ngọt lịm, hương cay quyện khói bốc lên; miếng bánh tráng mè đen thơm lừng, bẻ nghe cà rộp cà rộp như thứ nhạc, vui tai lắm. Sau một đêm túy lúy cùng bia rượu, sáng ra làm tô nước don, mồ hôi cứ rịn ra từng sợi chân lông, thấy khỏe người liền. Có những quán bỏ thêm topping trứng vịt lộn vào, tạo sự khác biệt. Giữa phố xá nhà cao cửa rộng, được ngồi thưởng thức tô don bên bếp lửa, dưới mái tranh của quán don Cổ Lũy thì thật chuẩn vị. Không gian ấy như làm tăng thêm vị ngon của món quà quê dân dã này.
Làng chài dưới chân Cổ Lũy. Ảnh: Trịnh Thông Thiện.
Giống như nhà thơ Bằng Việt đi xa có ngọn khói trăm tàu, có lửa trăm nhà, niềm vui trăm ngả, nhưng không bao giờ quên bếp lửa của bà nhóm mỗi sớm mai. Ta dù có nếm đủ thứ sơn hào hải vị ở những nhà hàng sang trọng nhưng chắc không bao giờ quên được những món ăn bình dị mang đậm hồn cốt quê hương như món don xứ Quảng. Quả là vị quê ai dễ mà quên.
