Cây tỏi và tỏi Lý Sơn

Ông tham gia hoạt động văn nghệ trong những năm kháng chiến chống Pháp ở Nam Trung Bộ... Ngay sau ngày giải phóng, Nguyễn Thành Long đã xuống thuyền ra đảo Lý Sơn, lăn lộn, tìm hiểu thực tế đời sống của người dân đất đảo, viết nhiều ký, truyện ngắn, đặc biệt là truyện vừa “Lý Sơn mùa tỏi” (Nhà xuất bản Hội nhà văn, 1981). Đây cũng là tác phẩm văn xuôi đầu tiên viết về đất và người Lý Sơn.

Loài thực vật có ích, gắn liền với đời sống con người

Tỏi (tên khoa học là Allium sativum L.), thuộc họ hành (Alliaceae), được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau tươi như những loài họ hàng của nó là hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v..

Theo các nhà cổ sinh vật học, tỏi trồng (Allium sativum) có nguồn gốc từ Trung Á (Kazakhstan, Ouzbekistan và miền tây Trung Quốc, và là một trong những cây trồng cổ xưa nhất còn tồn tại trên thế giới. Hiện nay, tỏi được trồng khắp từ vùng có khí hậu nhiệt đới xích đạo (5⁰) đến 50⁰ vĩ tuyến ở cả 2 bán cầu. Ở Việt Nam, tỏi được trồng từ miền Bắc vào Nam, từ cao nguyên đên ven biển, hải đảo.

Tỏi là cây thân thảo sống hàng năm, cao 30 – 40 cm; thân bẹ ngắn, hình tháp gồm nhiều bẹ con gọi là ánh tỏi, to nhỏ không đều, xếp ép vào nhau quanh mỗi trục lõi. Vỏ ngoài của thân bẹ của cây tỏi khá mỏng, màu trắng hoặc hơi hồng; lá phẳng và hẹp, hình dài, mỏng; bẹ lá to và dài có rãnh dọc, đầu nhọn, gân song song, hai mặt nhẵn. Cụm hoa tỏi mọc ở ngọn thành đầu tròn, bao bọc bởi những lá mo có mũi nhọn rất dài. Hoa màu trắng hay hồng, có cuống hình sợi dài, gồm 6 phiến hình mũi mác, xếp thành hai hàng, thuôn.

Bộ phận được dùng của tỏi mà chúng ta thường hay gọi là củ tỏi, thật ra là phần thân bẹ gồm tập hợp các lá dự trữ, chứa khoảng 8 đến 20 bẹ con. Bao xung quanh củ gồm 2 đến 5 lớp lá vẩy trắng mỏng, do các bẹ lá trước tạo thành, gắn vào một đế hình cầu dẹt – là phần thân thực sự của tỏi. Củ tỏi thương phẩm thu hoạch sau khi trồng 125-130 ngày, thời gian thu hoạch vào cuối đông, đầu xuân; củ tỏi có thể dùng tươi hay phơi khô dùng dần.

Người ta dùng tỏi làm gia vị trong nước chấm (pha chế mắm, tỏi, ớt, tương, đường...) hoặc đem xào với các thứ rau  (rau muống, rau khoai lang, rau mồng tơi, đọt bí ngô…) thành món xào tỏi, dậy mùi thơm, kích thích cả vị giác lẫn khứu giác của thực khách.

Củ tỏi có chứa hàm lượng các chất đạm, lân, đường bột và nhiều loại vitamin có tác dụng bổ dưỡng cơ thể. Nó còn dùng phòng trị các bệnh thương hàn, tả lỵ, hen suyễn, vàng da, khó tiêu, cảm cúm. Tinh dầu tỏi có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn có hại trong hệ tiêu hóa, điều hòa hàm lượng glucose trong máu, ngăn cản sự phát tán độc tố của chất nicotin và các chất ô nhiễm khác, nên dùng chữa các bệnh nhiễm trùng đường ruột, béo phì, cao huyết áp, giải độc. Nói chung, công dụng của tỏi rất phong phú, đa dạng, là loại cây rất gần gũi, cần thiết trong đời sống con người.

Trong một vài trường hợp, khi gặp những khó khăn về dinh dưỡng, môi trường, có một tỷ lệ thấp cây tỏi cho ra những củ tỏi chỉ  có một tép, nên người Lý Sơn gọi là “tỏi một” (tỏi mồ côi, tỏi cô đơn), hàm lượng tinh dầu chiếm tỷ lệ khá cao và được bán ra với giá thương phẩm gấp đôi, gấp ba so với củ tỏi thông thường.

Cây tỏi trên đất đảo Lý Sơn

Tại Việt Nam, có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng (Lý sơn, Phan Rang, Bắc Giang…), trong đó Lý Sơn từ lâu đã được mệnh danh là “Vương quốc tỏi”. Tỏi bắt đầu trồng trên đất đảo vào cuối những năm 60 của thế kỷ 20. Những người dân đầu tiên trồng tỏi trên đảo là ông Võ Xuân Thơ ở làng An Vĩnh, ông Nguyễn Diện ở làng An Hải. Ban đầu, củ tỏi chỉ phục vụ cho cư dân trên đảo và người ta nhận ra hương vị đặc biệt của nó, nên gọi là tỏi hương.

Người đầu tiên quyết định trồng cây tỏi kinh doanh là ông Phạm Đình Chi. Ông bắt đầu với 15 kg tỏi giống (khoảng1500 củ), trồng trên một thửa đất nhỏ do bà mẹ vợ tặng cho đôi vợ chồng trẻ. Vụ đó ông Chi được mùa, giá bán như mong muốn nên ông bà tiếp tục mở rộng diện tích và vận động bà con, láng giềng cùng trồng. Từ đó, cây tỏi bắt đầu lan ra, lấn dần diện tích trồng bắp (ngô), đậu phộng (lạc) và dưa hấu trên đất Lý Sơn, mở ra một hướng mới trong sản xuất nông nghiệp trên đất đảo.

Người đầu tiên quảng bá cho tỏi Lý Sơn chính là nhà văn Nguyễn Thành Long. Ông nguyên quán ở Quy Nhơn (Bình Định), sinh năm 1925 tại Duy Xuyên (Quảng Nam), tham gia hoạt động văn nghệ trong những năm kháng chiến chống Pháp ở Nam Trung Bộ... Ngay sau ngày giải phóng, Nguyễn Thành Long đã xuống thuyền ra đảo Lý Sơn, lăn lộn, tìm hiểu thực tế đời sống của người dân đất đảo, viết nhiều ký, truyện ngắn, đặc biệt là truyện vừa “Lý Sơn mùa tỏi” (Nhà xuất bản Hội nhà văn, 1981). Đây cũng là tác phẩm văn xuôi đầu tiên viết về đất và người Lý Sơn.

Lý Sơn là  hòn đảo được hình thành do quá trình hoạt động núi lửa và sự bồi đắp của cát biển, san hô ở những giai đoạn sau. Sự đặc biệt về thổ nhưỡng cộng với kinh nghiệm của người nông dân đã làm cho tỏi Lý Sơn có hàm lượng tinh dầu cao, khi ăn có hương vị riêng, thơm diệu, không cay nồng.

Từ năm 2005, Nhật Bản đã phát minh ra công nghệ lên men tỏi tươi thành tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc trị chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống bệnh ung thư, và các bệnh nan y… Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Nghiên cứu cũng chỉ ra, tỏi đen giàu chất SAC, làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết. 

Hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến, không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Các nhà khoa học của Học viện Quân y đã ứng dụng thành công quy trình lên men của tỏi tươi thành tỏi đen, cũng như phân tích, nghiên cứu được thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen. 

Tiến sỹ Vũ Bình Dương, chủ nhiệm đề tài ''Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh học của sản phẩm tạo ra'' cho biết, ở Việt Nam có nhiều loài tỏi quý, trong đó tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác.

Từ thực tế trên, nhóm nghiên cứu của Học viện Quân y đã nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn. Sau khi tỏi tươi được lên men trong quy trình từ 40-60 ngày, những tép tỏi tươi màu trắng sẽ chuyển thành màu đen, có vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi tươi. Ngoài ra, các nhóm hợp chất có trong tỏi tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, đặc biệt là SAC (sallyllcystein) - chất đã được chứng minh có tác dụng mạnh của tỏi đen - tăng 6 lần so với tỏi tươi.

Năm 2009, tỏi Lý Sơn đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận là thương hiệu Quốc gia. Từ đó đến nay, tỏi Lý Sơn đã được biết đến trong cả nước, và bước đầu tìm cách thâm nhập thị trường nước ngoài. Trong văn hoá ẩm thực, ngoài các món ăn từ hải sản, tảo biển, gỏi tỏi non Lý Sơn đã trở thành một món ăn có sức hấp dẫn trên các bàn tiệc của nhiều nhà hàng trong cả nước.

Các sản phẩm từ tỏi Lý Sơn (củ tỏi, rau tỏi, tỏi đen, tỏi một, tinh dầu tỏi…) đã trở nên khá quen thuộc với người tiêu dừng trong cả nước và đang trong quá trình thăm dò thị trường và người tiêu dùng để tham gia vào thị trường xuất khẩu.