Quay châu chấu. Ảnh: ST.
Bởi nó là công việc làm thêm, lúc nông nhàn và chỉ có thời vụ nhất định. Thông thường là vào sau mỗi mùa gặt, nhất là thời điểm thu hoạch vụ chiêm. Sau những trận mưa rào, châu chấu bắt đầu vào cữ sinh nở mạnh, nhiều con non, trong khi những chú trưởng thành thì lại ướt cánh nên khả năng bay rất hạn chế. Cũng lại là thời điểm châu chấu mất nơi cư trú trên những cánh đồng lúa mênh mông, phải tìm đến những bờ ruộng, nơi cỏ tự do mọc um tùm.
Chính là cơ hội vàng để mang châu chấu về nhà.
Người quay châu chấu đòi hỏi phải có sức khỏe, dẻo dai và khéo tay. Vì thế thường là đàn ông, trai tráng. Dụng cụ chỉ cần đúng một cái dậm, hoặc sau này, dậm thay bằng một cái túi vải có miệng rộng, có cán dài để cầm và phải thật chắc chắn.
Có thể quay châu chấu bất cứ lúc nào ở thời điểm đã nói, nhưng tốt nhất là vào những hôm có mưa.
Gọi là quay châu chấu vì căn cứ vào động tác của người làm công việc này. Họ dùng cái dậm, hoặc túi vải rồi cứ thế càn quét trên những bờ ruộng, hoặc nơi có cỏ rậm rì thuận lợi cho châu chấu cư trú. Miệng dậm hoặc túi vải sục sâu xuống cỏ để “xúc” lũ châu chấu. Và cái động tác đó được thể hiện bằng cách quay tròn quanh chiếc “trục” là chính thân mình. Mỗi vòng quay là một lần xúc. Như một nhịp điệu cố định.
Tức là cùng lúc người làm việc này phải tạo ra hai chuyển động: Chân thì tiến trong khi dậm hoặc túi thì quay xung quanh người. Phải quay liên tục trong khi sục, cho đến khi hết một vạt cỏ hoặc tạm dừng lại nghỉ lấy sức đồng thời thu hoạch sản phẩm.
Việc quay có hai tác dụng: duy trì quá trình sục liên tục và làm như vậy đỡ tốn sức do tận dụng được lực quán tính. Nhưng điều quan trọng hơn là nếu không tạo vòng quay, những con châu chấu trưởng thành dù đã lọt vào dậm hoặc túi, vẫn có thể bay mất. Phải làm cho chúng chóng mặt, rơi vào trạng thái say, không thể bay được mà khi dừng lấy sản phẩm cũng dễ dàng hơn rất nhiều.
Gặp hôm nào thuận lợi, chẳng hạn trời có mưa nhỏ, mỗi lần quay có thể được cả đấu châu chấu, đủ các thế hệ, từ loại chưa mọc cánh, bụng còn mọng sữa, chân còn run lẩy bẩy, mềm như cọng bún, đến loại già bóng đầu, trước khi chế biến phải vặt cánh nếu không muốn cộm miệng như ăn phải trấu thóc.
Châu chấu là loại thực phẩm nhiều đạm, lại không kén cách chế biến. Tuyệt nhất là châu chấu sau khi đã làm sạch, cho thẳng vào chiên ngập mỡ, khiến con châu chấu vàng ruộm, cắn giòn tan trong miệng với một thứ bùi béo, thơm đặc trưng rất khó để diễn tả lại. Nhưng thời mấy chục năm trước thì mỡ lợn vẫn thuộc những thứ rất hiếm (dầu rán đương nhiên là càng hiếm, thậm chí trong trí tưởng tượng của nhiều người cũng chưa có), nên cách chế biến thông dụng là rang châu chấu với nước cà muối.
Châu chấu non làm sạch bằng nước nóng vừa phải. Những con trưởng thành, ngoài việc vặt cánh, người ta cấu đầu để rút bỏ đi phần ruột. Sau đó cứ để nguyên chân cẳng kềnh càng, cho tất cả vào chảo rang với chút muối, sang hơn thì cho tí nước mắm sẽ rất dậy mùi. Khi châu chấu đã ăn muối, hơi ngả vàng, nhất định phải cho thêm vài thìa nước muối cà (tùy lượng châu chấu nhiều hay ít). Tiếp tục đảo nhỏ lửa cho đến khi châu chấu săn lại hoặc giòn là được.
Một đĩa châu chấu rang, trong cái tí tách của mưa xuân, thêm cút rượu gạo nếp cái hoa vàng chính hiệu nút lá chuối, chỉ chạm vào môi đã mềm ra, nếu ai còn kêu khổ thì đúng là người đó thật không biết điều với trời đất.
Chưa có ai đưa ra lời giải thích thỏa đáng, mang tính khoa học, về sự kết hợp giữa nước cà muối và châu chấu để cho ra một món ăn dân dã độc đáo về hương vị. Có thể chỉ là do một kinh nghiệm nào đó truyền lại, bắt đầu từ một thói quen ngẫu hứng? Nhưng cũng có thể trong nước cà muối có loại chất khử mùi tanh của châu chấu, hoặc chất a xít nào đó có tác dụng làm thịt châu chấu săn lại, tăng hương vị, khử độc, làm chất xúc tác để nấu chín hoặc tạo cảm giác giòn dễ chịu khi ăn…?
Trên đời đúng là có nhiều thứ không dễ phân tích, đành cứ theo dân gian truyền lại mà làm. Chứ bảo vì sao lại làm thế, thì chịu chết, chả người nông dân nào trả lời được. Nó giống như thịt chó phải có giềng, mẻ; thịt vịt, thịt trâu nhất định không thể thiếu tỏi; thịt chuột nướng thì lá ổi là thứ gia vị hàng đầu trong khi cứ thử ăn ốc mà thiếu bát nước chấm gừng sẽ thấy nó kém ngon, hoặc vô duyên chừng nào.
Tuy thế, với riêng trường hợp châu chấu rang nước cà muối thì rõ ràng vẫn có gì đó dị biệt. Bởi vì tất cả những lời giải thích vừa nêu vẫn cứ chỉ là do phỏng đoán và chúng vĩnh viễn nằm trong số những bí ẩn mà người thôn quê sở hữu, bất khả khám phá.
