Làm lại từ gốc cho hạt cà phê đi xa hơn
Đã hàng nghìn ngày, Lê Văn Hoàng đứng sau quầy, nhìn dòng cà phê chảy xuống cốc. Màu nâu đậm, mùi thơm nức. Khách gật đầu, rồi lim dim mắt như thả hồn theo cảm xúc. Nhưng cũng có những ngày, cùng một cách pha, cùng một loại hạt, vị lại khác. Anh không giải thích được. “Có gì đó sai từ trước khi mình pha,” anh tự vấn.
Lê Văn Hoàng giới thiệu quy trình thu hái cà phê chín cho khách tham quan tại trang trại Enjoy Coffee. Ảnh: Hồng Thủy.
Những điều ấy Hoàng chưa tưởng tượng khi mở Ejoy Coffee hồi 2014. Thời điểm đó, anh vừa rời công việc kế toán tài chính tại địa phương, một lộ trình ổn định và quen thuộc. Quán cà phê là lựa chọn khác đi, nhưng lúc đầu, nó vẫn nằm trong phạm vi dễ nhìn thấy như chọn hạt, rang, pha, bán. Mọi thứ như một thước phim quay chậm, diễn ra trước mắt khách hàng.
Phần còn lại, từ vườn cây, thu hái, đến sơ chế, chế biến dường như nằm ở một miền khác. Càng làm, Hoàng càng nhận ra, thứ tưởng như được kiểm soát chỉ là đoạn cuối của một chuỗi dài hơn nhiều. Trong khi chất lượng ly cà phê lại phụ thuộc chủ yếu vào những thứ ở xa xôi ngoài kia.
Sinh ra trong môi trường có nhiều người thân làm cà phê, anh không xa lạ với ngành này. Nhưng chỉ khi trực tiếp kinh doanh, khoảng cách giữa “cà phê ngoài quán” và “cà phê từ vườn” mới hiện ra rõ ràng. Một ly cà phê ngon, anh kết luận, không bắt đầu ở quầy.
Năm 2015, Công ty TNHH MTV Cà phê Bazan Đắk Nông được thành lập, đánh dấu bước chuyển từ bán lẻ sang sản xuất. Ban đầu, nhóm tìm nguồn nguyên liệu ở nhiều vùng khác nhau. Sau một thời gian, họ quay lại chính địa phương mình, nơi trước đó được xem là vùng cung cấp nguyên liệu thô.
Bắt tay vào mới thấy, khó khăn lớn nhất không nằm ở vốn hay công nghệ, mà ở việc thuyết phục nông dân thay đổi cách làm. Khi ấy, Hoàng mới 25 tuổi, chưa có nhiều uy tín. Những đề xuất như thu hái chọn lọc, kiểm soát sơ chế, phân loại chất lượng… khó được chấp nhận nếu chỉ dừng ở lời nói. Để tạo niềm tin, anh quyết định làm một việc tốn thời gian hơn. Tự xây dựng một mô hình thực nghiệm.
Một trang trại 10 ha được thuê lại. Toàn bộ quy trình được triển khai từ đầu, gồm chăm sóc, thu hoạch, lên men, phơi. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát và ghi chép chi tiết. Khu đất này trở thành nơi kiểm chứng một giả định đơn giản. Nếu thay đổi cách làm, chất lượng có thực sự khác đi hay không?
Sau hơn 1 năm, những mẻ cà phê đầu tiên từ mô hình bắt đầu cho kết quả rõ hơn về chất lượng và giá trị kinh tế. Không có nhiều truyền thông, nhưng người dân xung quanh dần đến xem. Từ chỗ quan sát, một số nông hộ bắt đầu thử làm theo. Chính quyền địa phương cũng bắt đầu chú ý đến mô hình. Trang trại 10 ha sau đó trở thành nơi tập huấn, hướng dẫn cho nông dân và hợp tác xã, không phải bằng lý thuyết, mà bằng một quy trình có thể nhìn thấy.
Từ đó, cách doanh nghiệp làm việc với nông dân dần hình thành. Thay vì chỉ thu mua khi đến vụ, công ty tham gia từ đầu chuỗi, hướng dẫn quy trình, hỗ trợ cơ sở vật chất, cho mượn thiết bị, cùng đánh giá chất lượng, rồi cam kết thu mua nếu sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Cả khi giai đoạn giá thị trường chỉ hơn 30.000 đồng/kg, công ty vẫn mua cà phê sơ chế đúng quy trình với mức 50.000 - 70.000 đồng/kg, tùy theo chất lượng.
Lê Văn Hoàng, Giám đốc Công ty Cà phê Bazan Đắk Nông. Ảnh: Thanh Nga.
Nếu chỉ nhìn bằng tư duy thị trường, mức giá này khó duy trì. Nhưng với phân khúc cà phê chất lượng cao, bài toán lại khác. Theo Hoàng, vấn đề lớn không phải là mua rẻ, mà là có đủ nguyên liệu tốt để bán. Giai đoạn năm 2020-2022, có thời điểm nhu cầu vượt xa nguồn cung, thị trường gần như không có đủ cà phê chất lượng cao.
Cảm nhận rõ những thay đổi ấy, người nông dân trong chuỗi liên kết của Bazan Đắk Nông cũng không còn đơn thuần bán sản phẩm, mà được tham gia nhiều hơn vào các buổi thử nếm để tự đánh giá cà phê từ vườn. Khi trực tiếp cảm nhận sự khác biệt giữa các lô hàng, việc cải thiện quy trình không còn là yêu cầu từ doanh nghiệp, mà trở thành lựa chọn của chính người sản xuất.
Đến nay, doanh nghiệp liên kết với 5 hợp tác xã và hơn 100 nông hộ sản xuất cà phê chất lượng cao. Quy mô chưa lớn nếu so với các chuỗi thu mua đại trà, nhưng đi kèm với đó là khả năng kiểm soát chi tiết từng lô sản phẩm. Đặc biệt, công ty đã xây dựng hệ thống ghi chép cho từng lô hàng, như thông tin nông hộ, quy trình canh tác, thời điểm thu hoạch, cách sơ chế. Nhờ vậy, truy xuất nguồn gốc trở thành một phần tự nhiên của vận hành, thay vì một yêu cầu phát sinh sau này.
Trong bối cảnh thị trường quốc tế ngày càng chú trọng đến minh bạch và tính bền vững, hệ thống này giúp doanh nghiệp đáp ứng các tiêu chuẩn mà không phải điều chỉnh quá gấp. Câu chuyện mở cửa ra đô thị lớn và từng bước tiếp cận thị trường quốc tế như Nhật Bản, Hoa Kỳ không còn là viển vông.
Khi doanh nghiệp nhỏ đứng sát vùng nguyên liệu
Cây cà phê chắc rễ ở Đắk Nông (nay là Lâm Đồng) cũng là lúc Lê Văn Hoàng bắt đầu để ý đến cây ca cao. Nó có mặt từ rất lâu nhưng ít được đầu tư. Người trồng không thiếu kinh nghiệm, nhưng thiếu một hệ thống đủ rõ ràng về sơ chế và đầu ra.
Những đề xuất ban đầu về việc cải thiện quy trình cũng không khác nhiều so với cà phê trước đó, khó thuyết phục, ít người làm theo. Và một lần nữa, anh chọn cách quen thuộc: làm trước, nói sau.
Quãng năm 2017-2018, công ty bắt đầu thử nghiệm với ca cao. Quy trình sơ chế được nghiên cứu lại, từ lên men đến phơi. Các sản phẩm chocolate được phát triển song song với việc tìm đầu ra.
Điểm đặc biệt là ca cao không thay thế cà phê. Nó đi cùng, ở những khoảng thời gian khác của mùa vụ. Khi cà phê kết thúc, ca cao bắt đầu. Từ một cây trồng phụ, nó dần trở thành phần bổ trợ có tính toán trong cấu trúc sản xuất. Vừa tận dụng thời gian, vừa mở thêm hướng cho vùng nguyên liệu. Đến nay, khoảng 6 hợp tác xã tham gia cung ứng ca cao, với diện tích phát triển hơn 100 ha.
Lê Văn Hoàng (phải) tại khu phơi, sơ chế cà phê trong nhà máy. Ảnh: Hồng Thủy.
Theo Hoàng, lợi thế của doanh nghiệp nhỏ không nằm ở sản lượng. Nó nằm ở khoảng cách gần với vùng trồng. Doanh nghiệp có thể theo sát từng quy trình, biết rõ từng khu vườn, từng cách làm. Điều này khó thực hiện với các tổ chức lớn, nơi chi phí để đi sâu đến từng nông hộ sẽ cao hơn. Từ đó, sản phẩm tạo ra không cần nhiều về số lượng, nhưng phải rõ về nguồn gốc.
Trong một số đơn hàng xuất khẩu, thông tin đi kèm không chỉ là loại hạt hay khối lượng. Nó là tên vùng trồng, cách sơ chế, thời gian lên men. Người mua hỏi những chi tiết đó, không phải lúc nào cũng hỏi về giá trước. Hoàng tâm niệm như vậy và nói với mọi người rằng, đó trở thành một phần của giá trị.
Với doanh nghiệp địa phương, đây là lợi thế. Họ không cần xây dựng một câu chuyện từ bên ngoài. Câu chuyện nằm sẵn trong cách họ làm.
Có những nông hộ đã đồng hành cùng Bazan Đắk Nông ngót chục năm. Mối quan hệ không được giữ bằng ràng buộc hợp đồng, mà bằng việc các mùa vụ cứ nối đuôi nhau. Doanh nghiệp không yêu cầu người dân bán toàn bộ sản phẩm cho mình. Khi cần, họ vẫn kết nối người dân với đối tác khác. Mục tiêu không phải là giữ độc quyền nguồn hàng, mà nâng chất lượng chung của vùng.
"Khi chất lượng tăng, lợi ích không chỉ thuộc về một doanh nghiệp", Lê Văn Hoàng tâm niệm. Nhiều đối tác hiện nay không chỉ yêu cầu một bộ chứng chỉ trên giấy, mà trực tiếp đến tận nơi để xem quy trình sản xuất vận hành. Không cách nào tốt hơn việc doanh nghiệp phải minh bạch từ gốc. Thay vì điều chỉnh sau, họ phải học cách chuẩn bị từ trước.
Những mô hình được phát triển theo hướng hữu cơ, vì thế, cứ lan mãi ra. Đến nay khoảng 10 ha cà phê và 20 ha ca cao được lựa chọn. Cách làm vẫn như ngày đầu, thử nghiệm trên diện tích nhỏ, hoàn thiện quy trình, rồi mới tính đến việc mở rộng.
Trong quá trình ấy, doanh nghiệp sẽ nhận hỗ trợ từ địa phương, từ các chương trình khởi nghiệp, xúc tiến thương mại, đến kết nối thị trường và một phần cơ sở vật chất. Nhưng từ trải nghiệm cá nhân, Lê Văn Hoàng cho rằng, chỉ khi mô hình thực sự tạo ra kết quả, việc kết nối mới trở nên dễ dàng. Một điều tương như đơn giản nhưng luôn được anh cùng cộng sự dành phần lớn thời gian, đó là sản phẩm có thực sự ngày càng tốt hơn hay không.
"Trong nông nghiệp, nơi mọi thứ vận hành theo mùa vụ, thời tiết và niềm tin giữa người với người, tốc độ tăng trưởng thường không đến theo kiểu bứt vọt tức thì", CEO của Bazan Đắk Nông tâm niệm. Nó tích tụ qua những vụ thu hoạch, qua những lần thất bại trong thuyết phục, qua những khu đất làm thử, qua những buổi thử nếm nơi người nông dân lần đầu cảm nhận rõ sản phẩm của chính mình.
Không có con đường tắt nào để đến thành công. Uy tín cũng vậy, phải đổi bằng thời gian, kết quả thực tế và những công việc được lặp lại đến khi thành thói quen.
Câu chuyện của CEO Lê Văn Hoàng được chia sẻ tại webinar “Hành trình khởi nghiệp cà phê, ca cao chất lượng cao: Liên kết nông hộ để phát triển bền vững”, do Mạng lưới Nghiên cứu chính sách nông lâm nghiệp phối hợp Mạng lưới Cà phê bền vững tổ chức.
Ông Tô Xuân Phúc, chuyên gia Tổ chức Forest Trend, người giữ vai trò host của webinar nhìn nhận, những kinh nghiệm như vậy sẽ mở ra bài học thực tiễn cho các startup nông nghiệp Việt Nam trong việc phát triển cà phê, ca cao chất lượng cao, từ địa phương vươn ra thị trường quốc tế.
