An toàn thực phẩm trước thách thức rủi ro vi sinh và nhiễm chéo

Salmonellosis là một trong những vi khuẩn lây bệnh qua thực phẩm phổ biến và gây gánh nặng lớn đối với y tế cộng đồng. Cũng giống như Việt Nam, Campuchia có mức tiêu thụ cao thịt gia cầm và thịt lợn, với nguồn cung đến từ cả chợ truyền thống lẫn hệ thống siêu thị. Salad gà và thịt lợn cũng là những lựa chọn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn nếu khâu chế biến và bảo quản không bảo đảm an toàn.

Tại hội thảo chuyên đề, thay mặt nhóm nghiên cứu của Việt Nam và Campuchia, ông Rortana Chea, đại diện Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Campuchia chia sẻ kết quả quy mô quốc gia về tỷ lệ nhiễm Salmonella và S. aureus trên thịt gà và thịt lợn tại Campuchia, đồng thời mô tả nguy cơ phơi nhiễm chéo Salmonella từ hai loại thịt này trong quá trình xử lý và chế biến; từ đó đo lường tỷ lệ người tiêu dùng bị nhiễm khuẩn. 

Nghiên cứu sử dụng 204 mẫu thịt gà và thịt lợn mỗi loại, khối lượng từ 300 - 400 gram từ các chợ truyền thống tại 25 tỉnh. Các mẫu đánh giá nguy cơ nhiễm chéo Salmonella thông qua nhiệt độ bảo quản, thời gian bày bán, phương thức chế biến và thói quen nấu nướng của 93 hộ gia đình. Trên cơ sở đó, xây dựng mô hình đánh giá nguy cơ, tính toán tỷ lệ tiêu thụ, xác suất mắc bệnh và ước tính số ca nhập viện liên quan đến Salmonella. 

Cách tiếp cận này cho phép nhóm nghiên cứu theo dõi chuỗi giá trị thịt từ điểm bán lẻ đến bàn ăn, qua đó xác định rõ mối nguy và mức độ phơi nhiễm Salmonella trong thực tế tiêu dùng hàng ngày.

Kết quả cho thấy, trong nhóm dân số 10.000 người, tỷ lệ mắc Salmonella ở người trưởng thành cao hơn so với các nhóm khác, đạt hơn 5 - 6%. Nguyên nhân chính được xác định là do người trưởng thành tiêu thụ thịt gà với tần suất và khối lượng cao hơn, trong khi thực hành vệ sinh, khử trùng và bảo quản thực phẩm tại một số khâu còn hạn chế.

Ông Chea cho hay, trung bình, mỗi người trưởng thành tại Campuchia tiêu thụ thịt gà khoảng 26 lần mỗi năm, với khẩu phần khoảng 104 gram/lần.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, nguy cơ nhiễm Salmonella phát sinh khác nhau ở chợ truyền thống so với hệ thống siêu thị. "Tại chợ truyền thống Campuchia, thịt thường được giết mổ vào khoảng 1h sáng và bày bán liên tục đến 8h hoặc lâu hơn trong điều kiện nhiệt độ môi trường không ổn định, không có bảo quản lạnh phù hợp, nên tỷ lệ phơi nhiễm chắc chắn cao hơn", ông nói thêm.

Khoảng thời gian và nhiệt độ này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn như Salmonella và E. coli sinh sôi nhanh chóng. Kết quả khảo sát cho thấy, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella tại các điểm giết mổ và bày bán có thể lên tới khoảng 10%, trong đó khâu giết mổ được xem là nguồn lây nhiễm quan trọng nhấ. 

"Thực tế, nếu chỉ đánh giá từ khâu mua ở chợ về đến nhà thì khó có thể nhận diện đầy đủ quá trình hình thành và gia tăng mật độ vi khuẩn trên thịt", ông đề xuất cần tìm đến các giải pháp giảm phơi nhiễm. 

Trên cơ sở bốn bước đánh giá rủi ro, trong đó trọng tâm là đánh giá phơi nhiễm và mô tả nguy cơ, ông Rortana Chea nhấn mạnh sự cần thiết phải triển khai các can thiệp có mục tiêu tại những điểm lây nhiễm then chốt trong chuỗi giá trị thịt, đặc biệt là khâu giết mổ và bày bán.

Ông cũng khuyến nghị tăng cường hướng dẫn thực hành tốt cho các nhà bán lẻ, bao gồm việc sắp xếp lại quầy hàng, cải thiện cơ sở vật chất, đảm bảo không gian vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ phù hợp với điều kiện thực tế. 

Từ góc độ chính sách, kết quả nghiên cứu cung cấp bằng chứng khoa học quan trọng để xây dựng và thực hiện các biện pháp can thiệp nhằm giảm nguy cơ nhiễm Salmonella. Việc đầu tư vào cơ sở giết mổ hợp vệ sinh, nâng cao nhận thức của người bán và người tiêu dùng, cùng với tăng cường giám sát an toàn thực phẩm, được xem là những giải pháp quan trọng.