Bây chừ hến Huế...

Nhắc đến ẩm thực Huế không thể không nhắc đến cơm hến và bún hến - những món ăn nổi tiếng của vùng đất cố đô này. Tuy nhiên, hến sông Hương bây giờ đã cạn kiệt, các chủ lò nấu hến phải ngoại nhập.

>> Biến mất cá ngàn đô trên Lam giang
>> Những dòng sông hết sản vật

Treo hến Huế, bán hến... Quảng Trị

Từ bao đời nay sông Hương đã trở thành một thắng cảnh nổi tiếng của TP Huế. Không những thế, sông Hương còn là nơi cung cấp cho người dân Huế nhiều sản vật phong phú làm nên những món ăn nổi tiếng, trong đó có cơm, bún hến.

Nghề cào hến đã có bao đời nay và được các thế hệ cha ông truyền lại con cháu trong phường Giang Hến, nay thuộc Cồn Hến, phường Vĩ Dạ. Trên sông Hương, đoạn qua Cồn Hến nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi và nó được xem là “mỏ hến”. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở Cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế. 

Hến sông Hương hết nhưng 10 lò nấu hến làng Cồn ngày đêm hoạt động với nguồn hến ngoại nhập đáp ứng cho món cơm, bún Huế

Tương truyền rằng, hến Cồn ngày xưa thường được tiến vua và rất được ưa chuộng. Người dân Cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào hến, xúc hến, đãi hến và chế biến hến. Để nhớ công ơn người khai khẩn nghề hến người dân Cồn Hến lập đình thờ Tổ Thần Hến ở phường Giang Hến.

Trước đây, mỗi ngày bám trụ với sông Hương, người dân Cồn Hết cào được vài tạ hến để nuôi sống gia đình. Nhưng trong 4 năm trở lại đây thì tất cả những người làm nghề cào hến trên sông Hương đã bán đò, bỏ nghề do hến đã cạn kiệt. Họa may còn ai đó bám nghề, mỗi ngày họ lao động cần cù cũng được một vài rổ hến là cùng.

Ông Nguyễn Văn Gặp, Hội chủ Hội nghề hến cho biết: “Cách đây 4 năm thì nguồn hến trên sông Hương cạn kiệt, tôi và người dân cồn Hến thi nhau bán đò, bỏ nghề. Tất cả họ đã rời sông nước lên bờ tìm nghề khác để mưu sinh. Hiện trong làng chỉ còn lại 10 hộ gia đình nối nghiệp nấu hến do mua từ các tỉnh khác về”.

Người ta nói rằng, đến Huế không ăn cơm, bún hến là chưa đến Huế, bởi dòng sông Hương đã ban tặng cho người Huế một loài hến mà khác hẳn với mọi vùng. Hến ở sông Hương hội đủ “tứ khoái”: No, ngon, bổ, rẻ.

Nghe vậy nên khi tôi đến Huế liền "alo" cho một người bạn gốc Huế chính hiệu dẫn đến mỏ hến để hi vọng thưởng thức đặc sản hến sông Hương. Tô bún hến nóng hổi bưng ra nhưng chỉ có vài con hến, nước không thơm ngon, hến lại có mùi thiu. Tôi lắc đầu ngán ngẩm.  

Một tô bún hến đếm được chẳng bao nhiêu ruột hến

Thấy vậy, chủ quán vội trải lòng: "Hến sông Hương giờ lấy đâu ra nữa chú. Hến ở Quảng Trị và Sài Gòn nhập về, món cơm, bún hến Huế còn giữ lại được một chút gia vị của riêng Huế mà thôi. Một cân ruột hến hiện những người bán như chúng tôi chia làm được 200 đến 300 trăm tô, thử hỏi lấy đâu ra cho nhiều ruột hến".

Theo những người nấu hến, từ khi nguồn hến sông Hương cạn kiệt để chế biến ra món ăn nổi tiếng xứ Huế thì hến được nhập từ các huyện trong tỉnh Thừa Thiên - Huế về như ở Phá Tam Giang, sông Bồ… nhưng số lượng rất ít. Số hến làng Cồn nấu ra chủ yếu là hến từ Quảng Trị. Tại các lò nấu hến tôi tận mắt chứng kiến, hến được đóng trong thùng xốp, ướp đá để sẵn một khi thị trường cần thì họ sẵn sàng nấu và cung cấp tận nơi.

Một chủ lò nấu hến cho biết, mặc dù hến sông Hương cạn kiệt nhưng mỗi ngày lò của ông cũng nấu từ 3 đến 5 tạ, hến nhập từ tỉnh khác hoàn toàn nhưng chưa lúc nào ế hàng. Hến mua lúc nào cũng có, số lượng thì khỏi lo, cần hàng thì nhấc máy a lô chỉ sau 2 tiếng đồng hồ xe từ Quảng Trị chở vào đầy.

Để tận mắt xem hến từ tỉnh khác nhập về, tôi túc trực tại cầu Cồn Hến, con đường độc đạo vào Cồn Hến thì đêm nào cũng có một vài chuyến xe tải, trên xe có vài tấn hến được đóng trong bao chở từ Quảng Trị đậu ở đây cung cấp hến. Sau đó vận chuyển vào tận các chủ lò và cho vào thùng xốp ướp đá. 

Mỗi đêm có vài tấn hến từ Quảng Trị được đóng trong bao tải đưa vào nhập cho những lò nấu hến tại làng cồn Hến

Một cụ già trong làng xót xa: “Lạ đời thay, ngày trước hến sông Hương chuyển vào Sài Gòn bán nhưng bây giờ thì ngược lại. Vào những ngày mưa gió, người dân ở Quảng Trị không đánh bắt được, để “chống cháy” người làng Cồn lại điều nguồn hến từ Sài Gòn ra. Hến được nhập về không phải con hến mà chỉ ruột hến ướp đá. Trong lúc đó, nước hến thiếu thì được các chủ lò hến chế biến từ sò, bọp bọp, trai…".

 Trước đây hến Quảng Trị đưa vào đây bán thì người dân phường Giang Hến tẩy chay bởi hến không ngon ảnh hưởng đến cơm, bún hến Huế nhưng bây giờ phải lùng mua hến Quảng Trị, dù đắt mấy cũng phải nhập.

Bao giờ cho đến ngày xưa?

Nay đã bước vào tuổi gần 70, cả cuộc đời lênh đênh trên dòng Hương, từng địa điểm nhiều hay ít hến, ông Nguyễn Văn Gặp đều thuộc như trong lòng bàn tay nhưng khoảng 4 năm trở lại đây hến cạn kiệt. Ông Gặp đành bỏ nghề cào hến và ở nhà giúp vợ con thái rau, làm gia vị cung cấp cho các nhà hàng bán cơm, bún hến.  

Người dân cồn Hến bỏ nghề cào hến và một số người chuyển qua nghề đánh bắt ốc nhưng cũng chẳng sáng sủa gì

Ông Gặp kể: "Ngày trước hến trên sông Hương nhiều vô kể, một lần thả cào hến cả rổ. Hồi đó, người ta nấu hến với ít nước thôi, hến ăn rất ngon và đậm đà lắm. Bây giờ, nhờ du lịch, người làm hến bán được nhiều tiền hơn, nhưng để phục vụ khách hàng, cùng với việc hến sông Hương cạn kiệt, cách nấu hến và pha chế cũng không còn được như thế. Thay vì nấu ít nước, người ta phải đổ nhiều nước hơn để bán lấy lời".

Việc hến sông Hương cạn kiệt, ông Gặp cho biết nguyên nhân: “Trước đây bọn tôi cào thủ công nên chỉ lấy hến to, còn những con hến nhỏ đều lọt xuống cào. Nhờ vậy, hến có điều kiện sinh sản, còn sau này người ta cào hến theo công nghệ mới, lái ghe máy quét một vòng những khúc sông rồi chống sào, dùng cào làm bằng lưới nhỏ, cứ thế mà xúc hến không để sót con nào. Thế nên, hến càng ngày càng ít dẫn đến cạn kiệt".

Bên cạnh đó, thượng nguồn sông Hương nguồn nước bị ô nhiễm, rồi nạn khai thác cát đã cướp mất môi trường sống của hến, những vòi rồng máy hút cát ngày đêm lộng hành đã tạo thành hồ sâu và hến rơi xuống đó chết hết. Thượng nguồn đã vậy, hạ nguồn cũng chẳng khác gì, nhất là từ khi đập Thảo Long đưa vào sử dụng ngăn nguồn nước mặn khiến cho con chắt chắt mất môi trường sinh sống. Bởi chắt chắt sống trong môi trường nước lợ nhưng nay không còn, do đó đã suy kiệt nhanh chóng.

Tạm biệt Cồn Hến, ông Gặp dẫn tôi ra cuối làng đứng bên dòng sông Hương rồi nói: “Ngày xưa khu vực này người lội xuống nước chỉ đến ngang bụng và hến nhiều lắm nhưng giờ thì máy hút cát ngày đêm chạy ầm ầm, thả sào dài vài ba mét xuống cũng không đến đáy". Càng nói giọng ông càng nghẹn lại như tiếc lắm một thứ gì quý giá đã vĩnh viễn mất đi. (Hết)