Người đầu tiên đưa xôi khúc thành đặc sản OCOP

Động lực từ ký ức vùng cao

Câu chuyện của chị Phạm Thị An bắt đầu không phải ở TP Cảng Hải Phòng, mà từ những triền đồi xa xôi của vùng đất Bắc Hà (Lào Cai). Năm 1968, bố mẹ chị An và nhiều người Hải Phòng gốc theo tiếng gọi khai hoang lên vùng cao phát triển kinh tế mới. Được sinh ra và lớn lên trong hơi lạnh của miền núi đá, nơi Dinh Hoàng A Tưởng thâm nghiêm đứng đó như một chứng nhân lịch sử. Trong ký ức tuổi thơ, chị An vẫn nhỡ như in những chiều đông rét mướt sẽ chẳng thể ấm áp nếu thiếu đi chõ xôi khúc nghi ngút khói của mẹ.

“Hồi đó, lá tầm khúc mọc dại trên triền đồi thơm lắm. Mẹ tôi học người dân vùng cao cách làm xôi, làm bánh từ những sản vật quanh nhà. Cái mùi lá khúc nồng nàn ấy bám vào tâm trí tôi đến tận bây giờ. Để rồi sau này, khi trải qua bao nhiêu thăng trầm, tôi lại tìm về với nó như một định mệnh”, chị An nhớ lại.

Trước khi bén duyên với ẩm thực, chị An từng có nhiều năm làm trong ngành xây dựng, ngược xuôi trên những công trình tại Thái Nguyên và nhiều tỉnh thành trong cả nước. Chính những năm tháng sống giữa vùng trà Tân Cương, chứng kiến nỗi nhọc nhằn của nông dân làm trà hữu cơ, chị thấu hiểu “Làm nông nghiệp sạch cực kỳ khó, vất vả nhưng nếu thành công thì giá trị để lại là vô giá”.

Khi đại dịch Covid-19 ập đến, hoạt động kinh doanh cũ sụt giảm đến 95%, chị An quyết định dừng lại để lắng nghe tiếng gọi từ ký ức. Chị khởi nghiệp lại ở tuổi không còn trẻ với món xôi khúc truyền thống, nhưng với một tâm thế mới “Chuyên nghiệp hóa món ăn dân dã thành sản phẩm OCOP của thành phố Cảng”.

Với chị An, một món ăn ngon trước hết phải bắt đầu từ nguyên liệu sạch với quan niệm "dù là món ăn gia đình hay sản phẩm thương mại, tiêu chí sạch phải đặt lên hàng đầu". Để có được những viên xôi khúc đạt chuẩn sản phẩm OCOP 3 sao, chị An đã thực hiện một cuộc hành trình tìm kiếm nguyên liệu tỉ mỉ.

Linh hồn của món xôi này chính là lá khúc nhưng chỉ có theo mùa, từ tháng 12 âm lịch đến hết tháng 2 năm sau. Đây là loại rau họ cúc, mọc dại trên những chân ruộng bỏ hoang sau vụ gặt. Song song với đó, nếu lá khúc là linh hồn thì nếp cái hoa vàng Đại Thắng ở vùng đất Tiên Lãng cũ, chính là phần trọng tâm của món ăn. Chị An đã từng thử qua rất nhiều loại gạo, từ nếp nương Điện Biên, nếp Mường Khương đến nếp Tú Lệ danh tiếng, nhưng cuối cùng vẫn quay về với đặc sản quê hương. Bởi lẽ, chỉ có nếp cái hoa vàng Đại Thắng mới cho độ dẻo, thơm và đặc biệt là không bị cứng sau khi nguội.

"Bây giờ người ta phun thuốc trừ cỏ nhiều, lá khúc hiếm lắm. Tôi phải dặn người dân ở các vùng quê thu hái, tuyệt đối không dùng phụ gia tạo màu công nghiệp. Màu xanh của xôi khúc nhà tôi là màu xanh nồng nàn, hơi 'nhờ nhờ' đặc trưng của lá tự nhiên, chứ không rực rỡ giả tạo", chị chia sẻ.

Cũng theo chị An, phần nhân bánh cũng là một sự kỳ công, quá trình chế biến không dùng thịt ba chỉ thông thường vì dễ bị nát, thay vào đó chị chọn "nạc nắp mông", phần thịt ngọt nhất, không bị chua hay rắn. Mỡ để trộn vào nhân phải là mỡ phần hoặc mỡ từ dải thịt ba chỉ ở phần sườn úp, khi luộc lên mới đạt độ thơm và ngậy đặc trưng. Ngay cả hạt tiêu, chị cũng đặt riêng "tiêu Bắc" từ các chủ thể OCOP tại Tây Nguyên để đảm bảo vị cay nồng tinh khiết.

Khát vọng trên bản đồ ẩm thực

Để xôi khúc trở thành một tác phẩm nghệ thuật, chị An đưa vào đó kỹ thuật tinh tế. Bí quyết giúp xôi khúc luôn mềm dẻo, dù để đến ngày hôm sau, chính là kỹ thuật "đồ hai lửa". Xôi sau khi đồ lần một được để nguội cho "tái" đi, sau đó mới đồ lại lần hai. Cách làm này giúp hạt nếp ngậm đủ nước, dẻo từ trong ra ngoài nhưng không bị nát.

Không chỉ có màu xanh truyền thống, chị An còn phát triển dòng xôi khúc ngũ sắc hoàn toàn từ cỏ cây. Đây là kết quả của những ngày chị lặn lội lên Lào Cai, nhờ những người bạn gửi từng gốc cây cẩm, quả dành dành về Hải Phòng để chị tự nhân giống trồng tại vườn nhà. Màu tím từ lá cẩm tím, màu đỏ từ lá cẩm đỏ, màu vàng từ quả dành dành và mùi thơm thanh tao từ lá dứa. Sự tỉ mỉ còn thể hiện ở khâu đóng gói khi mỗi viên xôi được hút chân không cẩn thận, giúp bảo quản lâu mà vẫn giữ nguyên hương vị để làm quà biếu khắp mọi miền.

"Các anh chị nhìn xem, màu sắc này hoàn toàn tự nhiên. Nếu là màu công nghiệp, khi rửa tay sẽ rất khó sạch, nhưng màu từ lá cây thì chỉ cần đưa dưới vòi nước là trôi hết. Ăn cái này là ăn cả sức khỏe, ăn cả sự an tâm", chị An hào hứng kể.

Hiện tại, sản phẩm đã có mặt tại 11 tỉnh thành, từ những sinh viên đến những cụ già, ai nếm thử cũng đều nhận ra "vị xôi ngày xưa". Đó chính là phần thưởng lớn nhất dành cho người phụ nữ tâm huyết này. Trung bình mỗi ngày cơ sở của chị cung ứng khoảng 2.000 viên xôi ra thị trường, với mức giá gần 30.000 đồng/viên,  phân khúc cao cấp dành cho những người sành ăn và chú trọng sức khỏe. Nhưng tham vọng của chị An không chỉ dừng lại ở doanh số.

Chị An trăn trở rằng, Hải Phòng đã có bánh mì cay, bánh đa cua nổi tiếng. Vậy tại sao một món ăn truyền thống, cầu kỳ như xôi khúc lại không thể trở thành biểu tượng ẩm thực tiếp theo? Đi tìm câu trả lời, chị An đã và đang kết nối với các đoàn xe du lịch, cung cấp những phần xôi nóng hổi cho du khách ngay trên hành trình khám phá thành phố Cảng với mong muốn "mỗi khách đến Hải Phòng sẽ nhớ về một món xôi "ăn để tìm về hương vị quê xưa".

Rời cơ sở của chị An, hình ảnh người phụ nữ nhỏ nhắn với nụ cười rạng rỡ, tay thoăn thoắt xếp những viên xôi khúc đủ màu vào khay để lại ấn tượng mạnh mẽ. Trong bối cảnh thực phẩm công nghiệp lên ngôi, những người như chị An chính là những "đại sứ" thầm lặng, giữ gìn hồn cốt của văn hóa Việt.

Dù còn nhiều khó khăn, chị An vẫn kiên định với lựa chọn của mình và miệt mài tham gia các hội chợ, không quản ngại quảng bá cho nông sản quê hương với niềm tin tưởng rằng “Khi làm nghề bằng cả trái tim và sự tử tế, sản phẩm sẽ tự có tiếng nói riêng”.