 |
| Sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, Kiên Giang. Ảnh: Lê Hoàng Vũ. |
Cụ thể như sau:
Chế biến theo phương pháp nước mắm rút nỏ
Chọn cá tươi, ngon, chất lượng, độ đạm cao (như cá cơm, cá trích...). Đầu tiên chọn cá vừa trưởng thành, sạch sẽ, không pha tạp. Sau đó đưa vào thùng, lu, chum... đã được đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút) với tỷ lệ cá bằng 1/4; 1/5; 1/6 tùy thuộc vào mùa đông hay mùa hè, cá lớn hay cá bé.
Chú ý, muối phải có chất lượng tốt, trắng tinh, không pha tạp chất; để qua thời gian ít nhất 1 năm (mục đích để thải bớt những chất mặn chát có trong muối).
Trộn đều cá - muối, ủ ngoài trời nắng trong vòng khoảng 10 – 15 ngày, ta rút được nước ra để phơi nắng (lúc này gọi là nước bổi) vào ban ngày và đưa nước bổi quay trở lại bể chứa cá vào ban đêm.
Mục đích làm đều nhiệt độ và độ mặn cả toàn bộ thùng chứa. Quy trình náo đảo nước bổi như vậy cho đến khi chượp chín, ta rút nước mắm ăn.
Sự náo đảo, chăm sóc thưa dần về thời gian sau khi cá chín hoàn toàn, phụ thuộc vào mấy yếu tố sau đây:
Về nhiệt độ, lý tưởng nhất vào khoảng 35oC – 45oC (yếu tố này không ưu đãi cho thời tiết miền Bắc nước ta).
Về tỷ lệ trộn muối với cá, tỷ lệ muối cá phải linh hoạt như đã nêu ở trên và trộn phải thật đều. Nếu để mặn quá, nước mắm không ngon; thời gian chín rất lâu, tức sự phân hủy và ức chế các vi khuẩn làm cho cá không phân hủy và sự trao đổi chất bị ngưng lại.
Về yếu tố chăm sóc, thời gian chăm sóc, náo đảo nước bổi càng chăm thì cá càng nhanh chín. Thứ nữa là yếu tố vật dụng chứa cá. Dụng cụ chứa cá, thể tích càng nhỏ thì nước mắm càng nhanh chín và ngược lại. Dụng cụ từ 50 lít đến 200 lít, thời gian cá chín là 6 tháng đến 18 tháng. Dụng cụ từ 200 lít trở lên thì thời gian cá chín là 24 – 36 tháng.
Phương pháp chế biến đánh khuấy
Phương pháp này chủ yếu là loại cá chất lượng kém, cá tạp, cá lẫn lộn, cá không được tươi.
Phương pháp làm này khác với phương pháp gài nén, rút nỏ ở chỗ là: Sau khi trộn cá với muối theo tỷ lệ giống nhau và đưa vào bể, sau một thời gian ta đưa vật dụng bằng gỗ đánh khuấy cho đều từ trên xuống dưới vào hai buổi sáng hoặc chiều mát. Cũng như thời gian nêu ở phương pháp rút nỏ, khi chượp chín ta đem vật dụng như sàng, rổ, vải sạch để lắng chượp; tách nước mắm ra dùng.
Trên đây là một vài quy trình cơ bản, tương đối. Trong sản xuất nước mắm truyền thống còn nhiều chi tiết nhỏ và tỉ mỉ, tùy kinh nghiệm của từng người.
