Một trong những món truyền thống mỗi dịp Tết đến xuân về mà người làng cổ Bát Tràng, huyện Gia Lâm, Hà Nội thường đãi du khách là su hào xào mực. Được xếp vào nhóm những món nóng, thuộc thực đơn 6 đĩa, 4 bát, su hào xào mực thường được bê ra cuối, nhằm đảm bảo độ nóng hổi, giòn sần sật, thơm lừng.

Những người già trong làng nói, món ăn này đã hiện hữu trong mâm cỗ Bát Tràng từ rất lâu. Một số nói, món ăn theo chân những cư dân vùng biển lên đây lập nghiệp. Số khác cho rằng, bắt nguồn từ "thú ẩm thực" từ mấy trăm năm trước.

Bí quyết để có món su hào xào mực ngon đến từ khâu chọn nguyên liệu. Anh Lê Huy, con trai nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm cho biết, nếu lấy su hào loại thường thì sẽ khó tạo được độ giòn như ý. Thay vào đó, anh chọn những củ to, loại nặng khoảng 1kg, sau đó thái miếng mỏng nhưng to bản (gần tương đương như dùng để nấu).

Sau đó, su hào được chần nhanh qua nồi nước thêm chút muối, rồi vớt nhanh ra cho vào thau nước lạnh. Cuối cùng để su hào vào khăn sạch rồi vắt ráo vài ba lần.

Mực khô cũng được chọn mua cẩn thận, rồi đem ngâm với rượu trắng và gừng để khử mùi và làm mềm mực. Sau đó, bỏ phần râu, mảng cứng ở vỏ để ráo nước. Cuối cùng, đem mực đi nướng, gói giấy, trước khi dùng chày đập cho tách thớ rồi xé nhỏ. Để món nhìn đẹp mắt, thớ mực được xé rất nhỏ.

Một số gia đình sẽ đem sợi mực sau khi xé sao vàng cùng mỡ lợn, để màu sắc thêm bắt mắt. Nhưng cũng có người đem ủ mực với gia vị để mực mềm, rồi đem trộn trực tiếp với su hào trước khi dùng.

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng với su hào xào mực, hiện nay nhiều gia đình tại làng cổ Bát Tràng đã nhận đặt hàng món ăn. Su hào, mực và các loại gia vị khác được trộn đều, xào sơ qua. Khi lấy về, người tiêu dùng có thể bảo quản ngăn mát tủ lạnh, lúc nào ăn thì bỏ ra xào lại và thêm gói gia vị trộn sẵn.

"Nếu cho thêm cà rốt, thì nên tách riêng su hào để không bị loang màu, đĩa xào sẽ đẹp mắt hơn", anh Huy chia sẻ. Việc này cũng giúp su hào khi xào giòn, không bị ướt gây tanh mực.

Ngoài su hào xào mực, người Bát Tràng còn món canh măng mực, cũng rất nổi tiếng. Đây là sự kết hợp giữa hương vị núi rừng và biển cả, với nước canh thanh trong, mực mềm ngọt, măng giòn sần sật. Nước dùng được ninh cầu kỳ từ nước luộc gà, tôm khô, mực khô nên có vị ngọt đậm đà.

Su hào xào mực và canh măng mực là 2 món không thể thiếu trong mâm cỗ dịp Tết của người Bát Tràng. Những người có tuổi luôn để ý kỹ 2 món có lịch sử hàng trăm này trong các mâm cúng gia tiên, hoặc các buổi lễ trang trọng.

Cách làm su hào xào mực cũng khác hẳn so với một số món được chế biến khác từ mực, chẳng hạn như mực nấu su hào của người phố cổ Hà Nội.

Tùy vào khẩu vị của gia chủ, hoặc khách mời, mâm cỗ của Bát Tràng sẽ gia giảm thêm một số món. Thường thấy nhất, có thêm gà hấp lá chanh, nem tôm, canh bóng, thịt bò sốt tiêu đen (hoặc sốt vang)...

Ngày nay người dân Bát Tràng đã biết đưa hương vị cổ truyền của Tết xưa thành sản phẩm để quảng bá, thu hút du khách. Rất nhiều khách nước ngoài tỏ ý thích thú với trải nghiệm ngồi nhà cổ, nhâm nhi những món ăn, thức uống truyền thống của người Hà Nội.

Làng cổ Bát Tràng có khoảng 20 nhà cổ, lưu giữ được nhiều nét văn hóa truyền thống từ mấy trăm năm trước. Từ năm 2019, Bát Tràng được công nhận là điểm đến trọng tâm của du lịch Thành phố.

Thường du khách sẽ chọn tour đi tham quan làng gốm, thăm khu chợ sát bến sông và một số đình, chùa trên địa bàn, trước khi trở về thưởng thức những món ăn đậm vị Bát Tràng.

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Diệu Hoài, thôn 2 Bát Tràng cho biết, lượng khách đến đặt ăn cỗ truyền thống tại gia đình chị khá đông và ổn định. Một số đợt cao điểm, hai mẹ con chị phải tất bật từ sáng sớm để lo 10 mâm cỗ.

"Không riêng gì tôi mà nhiều hộ khác tại làng cổ cũng có thể làm cỗ. Đây là một cách để gìn giữ nét văn hóa xưa", chị Hoài bày tỏ.

Bảo Thắng - Linh Linh