Hiện phường Dịch Vọng Hậu chỉ còn gần chục lò cốm đang hoạt động, với trên 70 người cùng tham gia giới thiệu quảng bá và bán sản phẩm Cốm làng Vòng.

Đây hoàn toàn là thứ cốm “sạch”, có màu tự nhiên và từ khi Cốm làng Vòng được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tháng 5/2020 thì một số lò cốm nguội lạnh bắt đầu nổi lửa trở lại.

Nhờ đó mà nghề làm cốm truyền thống hàng trăm năm của người dân nơi đây dù mai một dần, nhưng còn đó cả chục nhà còn đỏ lửa giữ nghề.

Để có mẻ cốm dẻo thơm, người làng Vòng phải tỉ mẩn trong mọi công đoạn, từ chọn lúa nếp, giã, sảy, dần, sàng…

Người làng Vòng chọn lúa làm cốm phải là những hạt nếp cuối bông. Trước đây, lúa nếp làm nên cốm Vòng ngon nhất vẫn là loại được gieo trên cánh đồng của làng. Giờ thì lúa nếp được người làng đặt mua ở Bắc Ninh hay Bắc Giang. Cứ 4 đến 5 kg lúa nếp cái hoa vàng mới được 1 kg cốm thành phẩm, mỗi lạng cốm bán với giá từ 20.000 đến 25.000 đồng.

Khi hạt lúa nếp tuốt xong được đổ vào chảo rang to lửa, đảo đều để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được.

Nghề làm cốm bây giờ được cơ giới hóa ở một số công đoạn như rang cốm thì người trông bếp vẫn phải trông bếp lò và điều chỉnh nhiệt độ sao cho lửa đều và phải dùng củi để rang...

…và thậm chí phải kiểm tra tỉ mỉ hạt nếp để đảm bảo mẻ rang đúng lửa.

Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội và đây là quy trình mất nhiều thời gian nhất. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.

Dù máy sàng cốm nhiều lò đã cơ khí hóa giúp làm ngắn thời gian và mang lại năng suất cao hơn cho người làm cốm thì ở lò cốm Tiến Thìn, vẫn do những người phụ nữ đảm nhận bằng tay.

Cốm Vòng được chia thành nhiều loại, như cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non. Cốm loại một là cốm đầu nia, hạt mỏng, dẻo, dính nên hòa phẩm với nước vẩy vào sẽ bị nát, không ăn được.

Cốm tươi thành phẩm có màu xanh của mạ già pha ánh vàng, thoang thoảng hương lúa non.

Cốm được gói trong 2 lớp lá, một lớp lá ráy tươi để cốm không bị khô, bên ngoài là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm còn vương vài hạt lúa nếp vàng.

Trọng Chính