Nhắc đến mùa Thu Hà Nội không thể không nhắc đến cốm. Mùa cốm Hà Nội từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch, người làm cốm phải gặt lúa từ 2h sáng sau đó trải qua nhiều công đoạn để ra thành phẩm cốm thơm mùi lúa mới, dẻo ngọt. 

Để có nguyên liệu tốt nhất làm cốm, cô Nguyễn Thị Lành làm cốm lâu năm (người làng Mễ Trì - Hà Nội) chia sẻ: "Việc phân loại và lựa chọn từng dé thóc không quá già, không quá non, người có kinh nghiệm làm cốm sẽ lựa chọn dé thóc "sữa" vừa độ chín để làm nguyên liệu".

Theo cô Lành, có nhiều loại lúa nếp để làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng… trong đó cốm làm bằng lúa nếp cái hoa vàng là ngon nhất.

Với mỗi công đoạn đòi hỏi nhân công làm việc liên tục để hoàn thành từng mẻ cốm. Cô Lành cho biết: "Thời điểm đúng vụ thì xưởng cốm của cô có hàng chục người làm liên tục, trung bình cơ sở sản xuất 1 tấn cốm/năm".

Cốm sau khi tuốt được lựa chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.

Trong các công đoạn sản xuất, cô Lành đánh giá khâu rang cốm là quan trọng nhất. Người đứng bếp phải điều chỉnh lửa sao cho vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn. Muốn giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than, nhiệt được đốt bằng củi (để dễ điều chỉnh nhiệt độ).

Bật mí công thức lúc rang, chủ xưởng cốm nói: "Lúc đầu rang lửa nóng, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa, hạt thóc rang phải đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy mấy hạt, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy vỏ ngoài giòn, bên trong dẻo chín tới là được.

Thóc rang xong để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Trong lúc giã thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, giã lại tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã cốm thứ 5 phải phân ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non, cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

"So với mọi năm thì năm nay cốm được giá, cụ thể 180.000 đồng/kg (bán buôn) còn mọi năm trên dưới 150.000 đồng. Bên cạnh đó lúa cũng được mùa nên năm nay gia đình tôi rất phấn khởi", cô Lành vui vẻ cho biết.

Đề cập đến nghề cốm liệu sau này có mai một không? Cô Lành tâm sự: "Tôi không nghĩ nghề này bị mai một vì trong làng mọi người làm cốm vẫn còn nhiều, riêng nhà tôi tính đến con trai tôi thì cũng 4 đời theo nghề làm cốm".

Diệu Vy