Tọa đàm "Ẩm thực truyền thống: An & lành" do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao, Trung tâm BSA và Kênh truyền thông Khỏe vui tổ chức ngày 12/4. Ảnh: Nguyễn Thủy.
Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, thực phẩm truyền thống được truyền từ đời này sang đời khác, và cũng có thay đổi đôi chút. Ngay các làng, các thôn cạnh nhau, nhưng cách làm món ăn truyền thống cũng khác nhau, mỗi người một "chiêu gia truyền". Như làm chả lụa của người miền Bắc, không ai giống ai; bún bò Huế...
Khi nói thực phẩm truyền thống, theo ông Thành phải nhìn ngược lại quá khứ, không thêm thắt làm mất giá trị truyền thống của ẩm thực. Hiện nay, chữ "truyền thống", "gia truyền" đang bị lợi dụng nhiều.
“Ẩm thực truyền thống của miền Bắc rất nhiều, món ăn truyền thống thì rất tinh tế. Họ không ăn uống phủ phê như người miền Nam, họ có thể ăn cực cả năm, nhưng đình đám hội hè thì họ ăn cho ngon. Miếng chả lụa là phải thái cho dày để thưởng thức cho được độ giòn độ ngon. Họ thái miếng thịt nào ra miếng thịt đó", ông Thành nói.
Tuy nhiên, theo ông Thành, món ăn truyền thống, đặc trưng rất khó để đẩy lên quy mô công nghiệp. Để công nghiệp hóa món ăn thực phẩm truyền thống, theo ông Thành nên chia làm hai loại: Thứ nhất là món ăn phát triển thành món ăn cho trở thành một đặc điểm giúp ích cho du lịch. Thứ hai là những sản phẩm có thể công nghiệp hóa được, lúc này lại chia thành công nghiệp hóa toàn diện và công nghiệp hóa bán toàn diện.
"Tôi qua Malina thấy họ truyền thông và bán trứng vịt lộn, trứng ung rất chuyên nghiệp. Du khách ở nước ngoài khi du lịch đến Malina là phải tìm đến món trứng ung. Đó là những món ăn không thể làm công nghiệp được.
Mình nên biến những món ăn truyền thống thành sản phẩm đặc trưng để khi khách nước ngoài tới Việt Nam phải tìm đến món ăn ấy", ông Thành nói.
Ông Thành cho rằng, doanh nghiệp nếu muốn phát triển món ăn truyền thống theo quy mô công nghiệp thì "đừng chạy theo thời thượng. Đã công nghiệp hóa mà không dùng chất bảo quản thì sẽ "tử nạn". "Có những sản phẩm nếu không dùng chất bảo quản sẽ ảnh hưởng tai hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Nếu chất bảo quản được sử dụng đúng liều lượng quy định cho phép không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng", chuyên gia Vũ Thế Thành khẳng định.
Ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn, Tổng Giám đốc Công ty chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) chia sẻ, năm 2023, ngoài việc tiếp tục đẩy mạnh xuất khẩu những món ăn truyền thống của Việt Nam như mắm ruốc, mắm cà pháo, bánh bột lọc, bánh nậm… mục tiêu của doanh nghiệp sẽ biến cà pháo trở thành một sản phẩm du lịch tại tỉnh Tây Ninh.
Theo ông Tuấn, với mong muốn đưa trái cà pháo của Việt Nam thành một món ăn đi ra thế giới giống như kim chi của Hàn Quốc, đơn vị nhận được sự đồng ý của chính quyền tỉnh Tây Ninh hỗ trợ với các tour du lịch tham quan Núi Bà Đen kết hợp chiêm ngưỡng “vườn cà pháo nhà Sông Hương Foods".
"Dự kiến, dự án “vườn cà pháo nhà Sông Hương Foods" với đĩa cà pháo khổng lồ lớn nhất Việt Nam được trưng bày ở phòng trưng bày trên diện tích 5hecta sẽ khởi công vào ngày 28/4 và dự kiến hoàn thành trong 3 tháng.
Khi ấy, khách du lịch tham quan núi Bà Đen sẽ đến tham quan "vườn cà pháp nhà Sông Hương Foods" để nghe giới thiệu về quy trình làm ra các sản phẩm cà pháo… Sau đó, du khách tham quan vườn cà để biết quy trình trồng cà, tưới tiêu, hái cà, hiểu được để làm ra một hũ cà phải mất 21 ngày như thế nào... và chụp ảnh check-in.
Trái cà pháo gần giống như kim chi Hàn Quốc, mà kim chi từ lâu đã trở thành sản phẩm quốc dân. Vì vậy, tôi sẽ nỗ lực từng bước, làm cho trái trở thành sản phẩm du lịch. Nếu kết hợp được với du lịch chắc chắn sẽ trở thành một sản phẩm độc đáo để thu hút du khách trong và ngoài nước hiểu hơn về ẩm thực truyền thống Việt Nam”, ông Tuấn nói.
Trong khi đó, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, Phó giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt chia sẻ đang tâm tư rằng ai đến đây cũng khen ẩm thực Việt Nam ngon, gia vị rất đặc sắc nhưng để món ăn Việt ngày càng đi xa hơn có nhiều vấn đề cần giải quyết
Đơn cử ở nước ngoài khi các bà nội trợ muốn nấu món ăn truyền thống của Việt Nam tìm nguyên vật liệu khá khó khăn. Do đó, cần thúc đẩy phát triển lĩnh vực này, từ trong nước ra quốc tế. Việc này Thái Lan đã đi trước và làm rất tốt.
Cũng theo bà Sương, mỗi người dân, địa phương cần có ý thức bảo tồn, gìn giữ và phát huy yếu tố bản địa. Tuy nhiên, có không ít món ăn và ẩm thực truyền thống được một bộ phận, nhất là giới trẻ đổi mới sáng tạo theo lối sống hiện đại, đáp ứng xu hướng thị trường hiện nay nên dần mất yếu tố bản địa. Chính vì vậy, những món ăn hay ẩm thực truyền thống có tính "hàn lâm", gia truyền cần được nghiên cứu, bảo tồn đúng giá trị để góp phần tôn vinh những tinh hoa đặc sắc trong nền ẩm thực, văn hóa của người Việt, cũng như giới thiệu đến công chúng và du khách quốc tế.
