* Tôi thấy nhiều người ca ngợi bài viết về Phở của cố nhà văn Nguyễn Tuân nhưng tôi còn nhớ nhà báo NP đã phê phán nặng nề trên báo : "Ở Nguyễn Tuân, ưa phân tích cầu kỳ các cảm giác như vậy không phải chỉ là một phong cách văn chương mà còn là một lối sống ưu du, hưởng thụ mà anh muốn truyền bá. Có đặt cả quá trình sáng tác của Nguyễn Tuân, mới thấy bài “Phở” hãy còn mang nhiều dấu vết của khuynh hướng nhảm đó…”.

Nếu có thể xin cho trích đoạn bài Phở của Nguyễn Tuân cho chúng tôi được thưởng thức?

Phạm Trọng Nguyên, Triệu Phong, Quảng Trị

Ảnh minh họa

Xin trích vài đoạn như sau, đây là bài Nguyễn Tuân viết vào năm 1957, nhận xét ra sao là tùy bạn đọc:  Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác và giầu có thêm lên. Trước kia tôi cứ tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm.

Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩu. Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn...

Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, tắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn....

Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín. Có thể là như thế đấy. Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-rin Liên Xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phở tái. Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở.

Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần ăn no vội. Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: Đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề.

Ông nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay. Có những lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm đầu bếp hiệu chim quay trong hồi Hà Nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái. "Chặt thái loài có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn. Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi".