Tiến sĩ... cá nóc

Người "giải oan" cho… cá nóc

Kiên định, nghiêm túc, đầy khát vọng và hoài bão - đó là những phẩm chất dễ nhận thấy khi tiếp xúc với cô gái nhỏ nhắn mang tên Vũ Thùy Linh. Nếu không được giới thiệu, ít ai biết rằng cô gái với gương mặt rất hiền này đang là người Việt đầu tiên được Nhật Bản cấp chứng chỉ về chế biến cá nóc - một món ăn cao cấp, đắt đỏ, có giá trị ẩm thực và dinh dưỡng rất cao trong thực đơn của người Nhật.

Tốt nghiệp Đại học Ngoại ngữ, Linh được chính giám đốc của công ty thuỷ sản Mitsui suisan - vị giám khảo khó tính nhất của kỳ sát hạch lựa chọn để trở thành 1 trong 2 nhân viên chính thức được đưa sang Nhật làm việc. 11 năm ở xứ sở Phù Tang, cô đã nỗ lực không ngừng để lấy bằng Tiến sỹ; bằng Đầu bếp quốc gia Nhật Bản và bằng đầu bếp chế biến cá nóc, Huy hiệu đồng Về văn hoá ẩm thực truyền thống Nhật Bản - một điều vô cũng khó khăn với cả những đầu bếp, chuyên gia người Nhật. Với một cô gái người Việt, điều đó dường như không tưởng!

Cá nóc - loài hải sản vẫn được hiểu là mang trong mình những độc tố nguy hại, nhiều trường hợp ngộ độc, tử vong vì ăn cá nóc. Tuy nhiên, nguyên nhân chính, đó là do không biết cách nhận biết hoặc nhầm lẫn loài cá nóc độc, không chế biến theo đúng quy trình và không có phương pháp chế biến khoa học.

Ở Nhật Bản, quốc gia nổi tiếng nghiêm khắc, nhất là trong an toàn thực phẩm, cá nóc lại là một món ăn thượng hạng, có giá trị dinh dưỡng và đắt đỏ, được nâng tầm thành một nghệ thuật ẩm thực. Nhật Bản đã thiết lập quy trình và kỹ thuật xử lý cá nóc và những người được cấp chứng chỉ chế biến cá nóc, phải vượt qua rất nhiều những tiêu chí khắc khe.

Câu chuyện của Linh hơn 11 năm về trước: khi đang học tiếng Nhật tại đại học ở Việt Nam, Linh vô cùng ngạc nhiên khi trong kì phỏng vấn của Mitsui Suisan cho được biết rằng cá nóc được coi là món ăn ngon đắt đỏ tại Nhật Bản. Các nhà hàng Nhật thường bán với giá  khoảng 10.000 yen (90 USD) một đĩa. Lúc đó, cá nóc với Linh vẫn chỉ là một sự tò mò.

Nhưng, như duyên số, không dừng ở sự tò mò, khám phá, cô đã được thực hành, tiếp xúc chế biến, sau đó là dày công nghiên cứu con cá nóc để rồi trở thành một chuyên gia nghiên cứu, đầu bếp chế biến cá nóc tới mức tại Nhật mọi người biết cô gọi cô với biệt danh Fugu Chan - cô gái Cá Nóc. Và đây là cầu chuyện bén duyên với cá nóc của cô ấy:

Tốt nghiệp đại học, Vũ Thùy Linh làm việc cho công ty chế biến thủy sản Mitsui Suisan tại tỉnh Miyazaki (phía tây nam Nhật Bản). Tại đây, cô không chỉ làm việc theo vị trí được tuyển dụng. Công ty của Nhật yêu cầu tất cả các nhân viên phải tham gia tất cả các công đoạn, công việc của công ty. Vũ Thùy Linh phải học cách làm sạch, phi lê và chế biến cá nóc.

Tại Nhật Bản, bất kỳ đầu bếp nào muốn chế biến cá nóc đều phải vượt qua kỳ thi lấy giấy phép, để chứng minh họ biết cách loại bỏ những bộ phận chứa chất độc của cá như gan và ruột. Bộ Y tế Nhật Bản quy định nghiêm ngặt bộ phận thịt, da và tinh hoàn nào có thể ăn được ở mỗi loài.

Tháng 11/2020, Thùy Linh nhận Bằng đầu bếp quốc gia Nhật Bản. Ngày 10/2/2021, Linh xuất sắc thi đỗ kì thi và 15/3/2021, chính thức trở thành người được cấp Bằng đầu bếp chuyên chế biến cá nóc Nhật Bản. Sau đó, cô vinh dự nhận Bằng Tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng thực phẩm với chuỗi nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực - tính an toàn của cá nóc vào ngày 19/3/2021.

“Thời điểm đại dịch Covid-19, tôi tập trung học lấy bằng thạc sĩ và tiến sĩ với đề tài liên quan đến ẩm thực và độc tố cá nóc. Mỗi một tấm bằng là một câu chuyện mà mình không thể nào quên, không chỉ bởi độ khó của nó, mà còn bởi những con người tuyệt vời đã nỗ lực cùng với mình. Đáng nhớ nhất là bằng chế biến cá nóc.

Thịt trắng, lát sashimi mỏng như tờ giấy, trong suốt được đặt lên những chiếc đĩa thượng hạng. Thịt giòn nên cá nóc được thái mỏng và xếp lại rất khéo thành những kiệt tác như là Phú sĩ ẩn mây, Phú sĩ bên mặt trời...

Thực sự chỉ nhìn thôi đã thấy mỗi một sản phẩm cá nóc hoàn thiện tựa như một tác phẩm nghệ thuật. Cá nóc là món ăn tượng trưng cho sự hạnh phúc và thịnh vượng.

Tại Nhật Bản, việc đảm bảo an toàn thực phẩm được bảo đảm rất nghiêm ngặt và đầu bếp chuyên chế biến cá nóc được xét cấp bằng rất nghiêm cẩn; mỗi năm tại Nhật có dưới 10 ca cấp cứu vì ăn cá nóc và đây toàn là các trường hợp người không chuyên tự ý chế biến. Đó là lý do vì sao nhất định mình phải học thi lấy bằng.

Tại Nhật hiện nay, việc nuôi cá nóc không độc đã rất phổ biến, nuôi trên núi hay thậm chí trong Onsen cũng có luôn. Mùa đông lạnh, tắm Onsen dưới tuyết trắng, lúc lên thưởng thức kaiseki cá nóc với vị rất thanh cao thì quả thật là tuyệt đỉnh” - Linh chia sẻ.

Dự án đưa cá nóc về Việt Nam làm ẩm thực

Với những kiến thức được lĩnh hội từ Nhật Bản, Linh hy vọng sẽ áp dụng những kiến thức này tại Việt Nam, để người dân yên tâm thưởng thức món ăn. Theo Danh mục cá biển Việt Nam hiệu chỉnh năm 1999, Việt Nam có khoảng 49 loài cá nóc sinh sống. Tại Việt Nam, ngư dân thường vứt bỏ cá nóc vì chỉ thị cấm sử dụng. Tuy nhiên, đây là nguồn cung cấp protein dồi dào, đồng thời là cơ hội làm giàu cho đất nước.

Giai đoạn 2017-2018, Linh thực hiện một khảo sát tại Hà Nội và Đà Nẵng. Cô khảo sát 107 người - những người chưa từng ăn cá nóc, đánh giá món cá do đầu bếp Nhật Bản chế biến. Linh chuẩn bị hai món phổ biến khác ở Việt Nam là cá mú và cá thu. Trong cuộc khảo sát, món sashimi cá nóc được chấm điểm cao nhất. 80% người được hỏi đều bày tỏ "muốn ăn nhiều cá nóc hơn".

Mới đây, Vũ Thùy Linh đã gửi một bức thư tới Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Môi trường Trịnh Việt Hùng. Trong thư, Linh chia sẻ: “Tôi là Vũ Thùy Linh, hiện là Giám đốc Công ty Cá Nóc Việt Nam, tiến sĩ và là người đầu tiên tại Việt Nam được đào tạo và cấp chứng chỉ chế biến cá nóc theo tiêu chuẩn Nhật Bản. Được trực tiếp tham gia vào ngành thủy sản tại cả Nhật Bản và Việt Nam, tôi cảm nhận rất rõ đây là giai đoạn chuyển mình quan trọng của nước nhà.

Khi dõi theo những định hướng của Bộ trong thời gian gần đây, tôi đặc biệt ấn tượng với cách tiếp cận đi thẳng vào những điểm cốt lõi: kiểm soát rủi ro, xây dựng hệ thống quản lý và đề cao tính thực thi trong thực tế. Đó cũng chính là định hướng mà chúng tôi theo đuổi - không chỉ làm ra sản phẩm, mà hướng tới việc kiến tạo hệ thống nguồn tài nguyên cá nóc theo cách bài bản, an toàn và phát triển thành một ngành tạo ra chuỗi giá trị”.

Hành trình của tôi với cá nóc bắt đầu từ quá trình học tập và làm việc tại Nhật Bản -  nơi mà một loài cá dù có mang nhiều rủi ro nhưng lại được nhà nước quản lý chặt chẽ với hệ thống chế biến cá nóc rất khắt khe… giúp cá nóc trở thành một sản phẩm cao cấp góp phần định vị ẩm thực Nhật Bản trên thế giới. Điều để lại trong tôi không chỉ là kiến thức về độc tố hay quy trình an toàn, mà là cách một quốc gia lựa chọn không né tránh rủi ro, xây dựng hệ thống để kiểm soát rủi ro đó một cách có trách nhiệm, từ đó kiến tạo nên giá trị toàn diện, một biểu trưng thu hút khách du lịch tới Nhật Bản.

Qua tìm hiểu thực tế, tôi nhận thấy cá nóc tại Việt Nam là một nguồn lợi có trữ lượng đáng kể nhưng hiện đang bị bỏ ngỏ. Điều này không chỉ gây lãng phí tài nguyên, mà còn phản ánh khoảng trống trong cách chúng ta tiếp cận với những nguồn lợi có rủi ro cao. Chính điều này đã thôi thúc tôi trở về Việt Nam và theo đuổi việc xây dựng một hướng đi phù hợp cho ngành cá nóc, với niềm tin rằng nếu có phương pháp và lộ trình phù hợp với điều kiện trong nước, chúng ta hoàn toàn có thể từng bước làm chủ lĩnh vực này.

“Chúng tôi ý thức rất rõ rằng đây là lĩnh vực tiềm năng nhưng đi kèm rủi ro cao, do đó cần được tiếp cận từng bước và dưới sự giám sát chặt chẽ của cơ quan quản lý. Vì vậy, tôi kính mong Bộ trưởng quan tâm, xem xét và tạo điều kiện để đề án có thể được từng bước triển khai.

Về phía mình, chúng tôi cam kết tiếp cận đề án với tinh thần hành động nghiêm túc, thận trọng cao nhất, tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật và luôn đặt yếu tố an toàn lên hàng đầu. Chúng tôi với  sự đồng hành của các chuyên gia và nhà đầu tư từ Nhật Bản và quốc tế sẽ cùng xây dựng nền tảng cho một hướng phát triển mới của ngành. Việt Nam hoàn toàn có thể từng bước hình thành một ngành cá nóc an toàn - không chỉ mang lại giá trị kinh tế, mà còn là minh chứng cho năng lực của hệ thống quản lý và phát triển của Nhà nước và nhân dân Việt Nam trong những lĩnh vực khó”, Vũ Thùy Linh viết trong Thư ngỏ gửi Bộ trưởng Trịnh Việt Hùng.

Để từng bước thay đổi nhận thức về loài cá nóc, Linh cùng các cộng sự đã bước đầu xây dựng một định hướng cho ngành cá nóc Việt Nam, với cách tiếp cận thận trọng và có hệ thống. Trọng tâm của đề án không phải là phát triển nuôi đơn thuần, mà là từng bước hình thành một hệ sinh thái ngành cá nóc hoàn chỉnh, dựa trên ba trụ cột có tính liên kết chặt chẽ: phát triển ngành thực phẩm cá nóc cao cấp theo hướng chế biến sâu và chuỗi giá trị có kiểm soát; phát triển nuôi theo hướng công nghệ cao, đảm bảo an toàn ngay từ đầu vào; từng bước nghiên cứu các sản phẩm sinh học, y học nhằm nâng cao giá trị toàn diện của nguồn lợi.

Ba trụ cột này được xây dựng trên nền tảng xuyên suốt là kiểm soát an toàn và quản lý bằng hệ thống, nhằm đảm bảo mọi bước đi đều thận trọng và có trách nhiệm. Nếu được định hướng đúng, đây không chỉ là một ngành hàng mới, mà có thể trở thành một mô hình tham chiếu cho cách Việt Nam quản lý và phát triển các nguồn tài nguyên đặc thù.

Trước mắt, Linh đang lập đề án xây dựng ngành cá nóc, trong đó bước đầu tiên sẽ là xây dựng một nhà hàng để giới thiệu, quảng bá món cá nóc như một thực phẩm có thể sử dụng an toàn. Giai đoạn thí điểm thì nguyên liệu sẽ là 100% thịt cá nóc đã được chế biến từ Nhật Bản. Sau đó, trực tiếp Vũ Thùy Linh cùng các chuyên gia Nhật Bản sẽ đào tạo các đầu bếp Việt Nam cách chế biến cá nóc để nó trở thành thực đơn an toàn, theo công thức, quy trình mà cô đã được học tập, lĩnh hội từ đất nước Nhật Bản.