Sức sống từ đổi mới: [Bài 1] Tương Tiên La giọt vàng từ nắng quê

Giọt tương giữ hồn quê

Ở thôn Tiên La, xã Đồng Việt, tỉnh Bắc Ninh (xã Đức Giang, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang cũ), giữa lúc bao làng nghề đang mai một, vẫn có một người phụ nữ ngày ngày kiên nhẫn trông từng chum tương, ngửi mùi nắng, lắng nghe từng hơi gió và chờ đợi hương vị quê hương ngấm vào tường giọt tương sánh mịn.

Đó là bà Nguyễn Thị Lanh (sinh năm 1966) - Giám đốc HTX Dịch vụ, sản xuất và kinh doanh sản phẩm Tương Tiên La (HTX Tương Tiên La), người hơn hai mươi năm giữ nghề truyền thống bằng niềm say mê và tình yêu với “hương vị quê”.

Từ hơn trăm năm trước, tương đã là đặc sản ở Tiên La. Nay, nhờ bàn tay tỉ mỉ của người phụ nữ ấy, nghề cũ được hồi sinh trong mô hình HTX, vừa giữ truyền thống, vừa đảm bảo quy trình sạch, kiểm soát được chất lượng.

Bà Lanh tâm niệm: “Làm tương không chỉ biết công thức, mà phải hiểu trời, hiểu đất, hiểu từng hơi men trong chum sành”.

Tỉ mỉ từng công đoạn - từ hạt đỗ đến giọt tương

Quy trình làm Tương Tiên La tuân thủ hoàn toàn phương pháp cổ truyền, mỗi mẻ tương là một chu kỳ sinh học khép kín, gồm các công đoạn chính: làm mốc - ngâm đỗ “nước chè”, ngả tương - ủ tương.

Trước tiên, gạo nếp được đồ chín rồi rải mỏng trên lia tre sạch, để nguội tự nhiên trước khi ủ trong phòng kín, khô ráo, không có gió lùa. Mùa hè, chỉ cần 7 ngày là mốc vàng ươm, tỏa hương nhẹ. Nếu mốc không được trong môi trường thuận lợi tạo mốc đen, cả mẻ coi như hỏng, phải bỏ đi. “Mốc là hồn của tương. Mốc hỏng thì coi như hỏng cả mẻ tương”, bà Lanh chia sẻ.

Tiếp đến là công đoạn ngâm "nước chè", là khâu quyết định độ ngọt và mùi thơm của tương. Trong nghề tương, “nước chè” không phải chè uống, mà là nước đỗ tương rang ngâm với nước. Đỗ tương được rang đều, vàng óng, sau đó ngâm nước sôi để nguội 7 ngày cho lên men gọi là “nước chè”. Khi dung dịch sánh, vàng, có mùi thơm dịu, là dấu hiệu mẻ tương đạt chuẩn.

Cuối cùng là ngả tương - bước kết hợp giữa nước chè, cơm mốc muối và nước. Bà Lanh căn từng thìa muối, vì mặn quá thì tương gắt, nhạt quá tương thiu, kết hợp theo công thức rồi đem ủ trong chum sành không tráng men. Theo công thức, tỷ lệ cân đối: Một lít tương cần nửa cân gạo, hơn một lạng đỗ, hơn một lạng muối. Chum phải được ngâm 3 ngày, rửa sạch, phơi khô 3 ngày nắng. Mùa hè, chỉ hơn một tháng là tương ngấu, sánh vàng, tỏa hương thơm nồng.

“Tương là nghề phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, mùa lạnh khó làm vì mốc không lên được. Vì vậy, tôi chỉ sản xuất trong sáu tháng nắng ấm, từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm. Đến tháng 11, gió tây thổi, trời lạnh, mốc không lên được nữa. Nghề này mà thiếu nắng thì đành nghỉ, nên mỗi năm chỉ làm được một vụ”, bà Lanh vừa nói, tay khẽ đảo kiểm tra nia mốc.

Giữ nghề bằng chất lượng

Hiện nay, mỗi năm HTX Tương Tiên La sản xuất 15.000-17.000 lít tương, cung ứng trong tỉnh Bắc Ninh và các tỉnh lân cận. Giá bán 45.000 đồng/lít, sau khi trừ chi phí, lợi nhuận đạt khoảng 200 triệu đồng/năm.

Mỗi chum tương được đánh dấu ngày ngâm, có sổ theo dõi riêng. Tương thành phẩm không chất bảo quản, không phẩm màu. Màu vàng tự nhiên, mùi thơm dịu, hậu ngọt là đặc trưng không thể pha tạp.

Nhờ đó, Tương Tiên La đã được chứng nhận OCOP 3 sao hai chu kỳ liên tiếp (2021-2024), được tôn vinh là sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu năm 2023 và 2025. Đồng thời, là sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

“Làm nghề không phải để làm giàu, mà để giữ hương quê. Tương khi ngấu vẫn thấy được hạt gạo, không nát, nếu pha tạp, người ăn sẽ nhận ra ngay”, bà nói, ánh mắt hiền hậu mà tự tin.

Trên sân gạch đỏ, hàng chum sành nối dài phơi dưới nắng, mỗi chum là một câu chuyện của đôi tay cần mẫn, của nếp xưa được gìn giữ nâng niu giữa thời hiện đại.

Tương Tiên La - từ hạt đỗ, hạt gạo qua bàn tay người phụ nữ ấy, Tương Tiên La đã trở thành tinh hoa ẩm thực, tiếp nối truyền thống làng nghề Bắc bộ, trở thành một biểu tượng của sản xuất sạch, phát triển xanh ở vùng Kinh Bắc hôm nay.