Người làm loại trà Phổ Nhĩ sống có thể để được hàng trăm năm

Trà tìm người

Sau hàng chục tháng ủ trong chum sành, gần như 100% trà Phổ Nhĩ được làm từ chè shan tuyết Suối Tọ lên được kim hoa như vậy, có những bánh trà nấm mọc thành chùm. Đó chính là thứ làm nên thương hiệu của HTX Sản xuất chè V-shan tea (xã Phù Yên, tỉnh Sơn La) của anh Hà Đức Thắng. “Trà đóng bánh thì rất nhiều nhưng hiếm đơn vị nào ở Việt Nam có thể làm Phổ Nhĩ 100% lên được nấm kim hoa như vậy bởi nó liên quan đến chất lượng nguyên liệu, diệt men đúng cách, ủ đúng cách, kiểm soát được khâu làm héo để men vi sinh tự nhiên trong bánh trà không bị chết đi…

"Sau mỗi năm trà Phổ Nhĩ sẽ càng chất lượng, giá tăng khoảng 15%. Giờ bánh trà 350gram có giá 2,8 triệu đồng, tức hơn 10 triệu đồng/kg nhưng loại cao cấp nhất của tôi lên tới 350 triệu đồng/kg. Trà Phổ Nhĩ có thể pha được hàng chục lần nước mà hậu vị ngọt, béo trong khoang miệng vẫn cảm nhận được rõ rệt”, anh Thắng giải thích.

Anh Thắng trải qua nhiều nghề, kiếm tiền khá cho đến khi đại dịch Covid-19 ập đến, công việc bị đình trệ phải rời núi xuống Hà Nội kiếm sống. Làm sale cho mấy phòng khám nha khoa, hữu duyên thế nào anh lại được một người anh có tên là Phạm Trung Thực từng là bạn hàng thuở trước mời đến uống trà. Ở quê mình người ta thường pha rất đặc, uống rất đắng và chát, thậm chí còn nôn nao say nên khi được thử chén hồng trà anh Thắng rất ngạc nhiên vì màu nước đẹp, mùi thơm, vị ngọt và ngậy.

Vậy là đang lương 30 triệu đồng anh quyết định bỏ ngang để dành ra 6 tháng theo học về trà của chính người mà mình tôn làm thầy - anh Phạm Trung Thực. Anh nhắn tin về cho vợ: “Em cố gắng lo gia đình giúp anh 6 tháng để anh đi học”. Sau đó thì tắt điện thoại, thỉnh thoảng anh mới mở máy lên chỉ để nhắn mỗi câu: “Anh vẫn ổn”, rồi lại tắt tiếp. 

Mỗi ngày trong 6 tháng ấy của Thắng bắt đầu bằng việc rửa ấm chén cho thầy, mà người này có đến hàng ngàn bộ ấm tử sa. Rửa xong thì hai thầy trò ngồi thẩm hàng chục loại trà như lục trà, hồng trà, bạch trà, Phổ Nhĩ…, mỗi loại lại phân ra nhiều phẩm cấp khác nhau.

Xuất ngoại để tầm sư 

Khi đã có kiến thức về cách pha trà, anh Thắng được thầy gửi vào một công ty trà uy tín ở Hà Nội để học thêm về trà cụ (dụng cụ liên quan đến trà). Càng đi sâu vào ngành trà, anh càng thấy tiềm năng của nó nên quyết định đầu tư vào sản xuất. Lúc bấy giờ ở Việt Nam đã có nhiều đơn vị làm về trà shan tuyết. Về cơ bản, trà càng ít lá, càng nhiều tuổi thì chất lượng càng cao. Sở hữu vùng nguyên liệu tốt rồi thì phải có kiến thức chế biến trà nữa.

Vậy là anh tìm cách sang tỉnh Vân Nam, Trung Quốc để tầm sư, học đạo. Ở đây có rất nhiều cách làm trà Phổ Nhĩ như Lão Ban Chương với đặc điểm đắng chát rõ rệt và ngọt hậu rất lâu, còn Dị Võ thì đắng chát, rất dịu êm rồi ngọt, ngậy, béo. Anh chọn Phổ Nhĩ Dị Võ bởi người Việt đa số không thích vị đắng chát của trà Phổ Nhĩ Lão Ban Chương như người Hoa.

Vay mượn được gần 300 triệu đồng làm học phí, anh sang Dị Võ học suốt 9 tháng từ cách làm bạch trà cho đến Phổ Nhĩ - loại trà lên men chậm có thể để được hàng trăm năm. Học xong, anh hăm hở trở về vùng trà shan tuyết ở xã Tà Xùa của tỉnh Sơn La để thử nghiệm nhưng thất bại, lại phải đón thầy ở Trung Quốc sang tìm lời giải. Vùng nguyên liệu tại đây được chuyên gia khen bởi hoang dã 100%, lại nhiều gốc cao tuổi. Ở Vân Nam, Trung Quốc có cây chè vua khoảng 1.500 tuổi, cây chè hoàng hậu khoảng 1.000 năm tuổi, được bảo vệ rất nghiêm ngặt, mỗi kg chè của chúng có giá lên đến nhiều tỷ đồng tiền Việt.

Ở Việt Nam những cây chè shan tuyết có tuổi đời cả ngàn năm cũng không hiếm. Sau khi tìm hiểu ở Tà Xùa, vị chuyên gia phát hiện ra độ ẩm không khí cao khiến chất lượng chè chế biến tại chỗ không đạt. Lúc anh đưa vị chuyên gia về nhà mình ở ven hồ Noong Bua của xã Phù Yên để nghỉ, người này lấy máy ra đo đạc thấy hội đủ các chỉ số tốt để lập xưởng chế biến trà như độ ẩm, nhiệt độ, thời gian nắng…

Phổ Nhĩ có 2 loại, sống là diệt men 20% và để lại 80% lên men chậm, còn chín là diệt men 80% và để lại 20% lên men chậm. Sau 8 - 10 tháng lên men trong chum sành, trà được đưa ra ép thành bánh. Khi thấy anh chế biến chè shan tuyết của Tà Xùa tại gia như vậy, một số người ở Suối Tọ xuống gặp, bảo: “Chè này ở chỗ em nhiều lắm, toàn phải chở lên Tà Xùa để bán, anh có mua thì lên”.

Khác với bản Bẹ của Tà Xùa đường bê tông lên tận gốc trà, vùng trà Suối Tọ toàn đường đất luồn lách giữa rừng nên buổi đi khảo sát đó anh Thắng bị hơn 40 vết vắt đốt từ đầu xuống chân, máu chảy đầm đìa. Nhưng sự đổ máu đó hoàn toàn xứng đáng.

“Tại sao tôi đánh giá ở Suối Tọ có những cây trà shan tuyết cổ thụ hàng ngàn năm tuổi, ít vùng nào có là bởi ở bản Bẹ của xã Tà Xùa gần Suối Tọ trong 200 cây được công nhận là quần thể cây di sản Việt Nam, gốc cao tuổi nhất là 285 năm. Dùng phương pháp quy chiếu từ đường kính cây, chiều cao đoạn to của thân cây và chiều cao của cả cây thì cây chè ở Suối Tọ to gấp nhiều lần cây ở bản Bẹ nên ước tính phải cả ngàn năm tuổi. Còn để biết chính xác, sắp tới chúng tôi sẽ mời các nhà khoa học đến”, anh Thắng chia sẻ.

Anh Thắng thu mua chè shan tuyết Suối Tọ để sản xuất ra 16 loại trà, trong đó cao cấp nhất là Phổ Nhĩ với những sản phẩm từ cây chè trên 200 năm, 300 năm đến 500 năm tuổi, dự định sẽ ủ rời trong chum sành 10 năm rồi mới đem ép bánh. Có hàng trăm cái chum lớn nhỏ như thế bày thành dãy trong nhà anh Thắng, trên đó ghi tuổi của từng cây chè. Tôi mở nắp chum ra, một mùi hương thơm giống như mật ong, hoa quả chín tỏa ngan ngát khắp mấy gian phòng.

Thông thường bánh trà Phổ Nhĩ của xưởng có trọng lượng 350gram nhưng có những bánh với mục đích trưng bày trọng lượng tới 18kg, đường kính tới 86cm. Anh Thắng kể, dù tổ thu hái chè Suối Tọ của anh khi thu hoạch trên những cây chè trăm tuổi đều quay video lại nhưng có những khách kỹ tính vẫn muốn leo núi vài tiếng để tận mắt thấy cảnh thu hoạch rồi trở về xưởng, trải đệm ngủ luôn tại chỗ để trông nom các công đoạn chế biến, đóng chum rồi mang về nhà mình cất giữ.

Năm rồi HTX Sản xuất chè V-shan tea của Thắng có thêm hai sản phẩm OCOP là Lục trà Phù Hoa và Bạch trà Phù Hoa. Anh còn thành lập HTX Đầu tư và Sản xuất Thương mại chè Suối Tọ để liên kết với HTX cũ của mình nhằm chuẩn hóa đầu vào và hình thành khu sản xuất trà công nghệ cao ở chính quê hương chè shan tuyết.   

Giống như rượu vang, trà Phổ Nhĩ để càng lâu càng ngon, càng quý, nhất là loại có kim hoa. Ở Trung Quốc có những kg trà Phổ Nhĩ được đấu giá, khi quy ra tiền Việt có giá nhiều tỷ đồng.