Nem Lai Vung là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Đồng Tháp, từ lâu đã trở thành món quà quen thuộc của du khách mỗi khi ngang qua miền Tây. Từ những bến phà, điểm dừng chân ven quốc lộ, chiếc nem nhỏ gói trong lớp lá chuối xanh mang theo hương vị mộc mạc, chân chất của người Đồng Tháp.
Nguyên Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan trong một lần đến thăm cơ sở sản xuất nem Hoàng Khánh. Ảnh: Cơ sở nem Hoàng Khánh.
Ngày nay, từ món ăn chơi dân dã, nem Lai Vung đã đi xa hơn, có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Số lượng làm ra ngày càng nhiều, nhưng với những người giữ nghề, chất lượng của mỗi chiếc nem vẫn phải được đặt lên hàng đầu, bởi chữ tín và cách làm không đổi của các nghệ nhân.
Trong số những người gắn bó lâu năm với nghề làm nem truyền thống có chị Đặng Thị Ngọc Thùy, chủ cơ sở nem Hoàng Khánh (xã Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp). Hơn 20 năm ăn ngủ cùng bếp nem, chị Thùy tự hào vì đã góp phần giữ gìn và lan tỏa danh tiếng nem Lai Vung ra nhiều vùng miền.
Chị Thùy kể, từ nhỏ, căn bếp gia đình lúc nào cũng đỏ lửa, mùi lá chuối tươi, mùi thịt nóng, mùi nem ủ đã quen thuộc đến mức chỉ cần nhắm mắt cũng có thể nhận ra. Lớn lên, dù từng nghĩ đến việc làm nghề khác, nhưng cuối cùng chị vẫn không thể rời được cái bếp ấy.
Chị học nghề từ những bậc tiền bối đi trước, rồi từng bước gây dựng cơ sở từ quy mô nhỏ, mỗi ngày chỉ bán vài chục chiếc nem cho khách trong tỉnh. Đến nay, cơ sở nem Hoàng Khánh có khoảng 10 lao động làm việc thường xuyên, còn vào dịp lễ, Tết, mỗi ngày cơ sở nhận hàng trăm đơn hàng gửi đi khắp các tỉnh, thành trên cả nước.
Thị trường ngày càng mở rộng, lượng khách ngày một nhiều, nhưng theo chị Thùy, mỗi chiếc nem làm ra vẫn phải giữ được hương vị quê nhà. Chị kiên quyết không chạy theo số lượng, không sử dụng chất bảo quản. Nem vẫn được gói hoàn toàn bằng tay, lá chuối phải tươi, thịt phải còn nóng, bì vừa đủ độ giòn. Nem được ủ đủ ngày, không ép men, không làm tắt công đoạn.
Chị Đặng Thị Ngọc Thùy đang gói nem, công việc chị làm đều đặn suốt hơn 20 năm. Ảnh: Hồ Thảo.
Một kỷ niệm mà chị Thùy luôn nhớ là lần nguyên Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Lê Minh Hoan gửi tặng chị bài viết nói về nem Lai Vung. Trong đó có câu: “Có những món ăn không chỉ để no, mà để nhớ”.
Chị in ra giấy, đọc đi đọc lại nhiều lần, không phải để khoe hay treo lên tường, mà để tự nhắc mình mỗi khi gói nem. “Nem mình làm ra, nếu chỉ để bán cho hết hàng thì dễ lắm. Nhưng để người ăn nhớ thì phải làm cho đàng hoàng”, chị Thùy chia sẻ.
Từ bài viết ấy, điều chị tâm đắc nhất chính là chữ “thiệt”. Chữ thiệt trong nguyên liệu, trong cách làm và trong thái độ với người ăn. Nghe mộc mạc, giản dị, nhưng để giữ được chữ thiệt ấy không hề dễ. Chỉ cần làm nhanh hơn, làm nhiều hơn hay lược bỏ một công đoạn, miếng nem sẽ khác liền, và người ăn sẽ nhận ra ngay. Theo chị Thùy, nem Lai Vung có cái riêng mà nem nơi khác khó giống. Vị chua không gắt, bì giòn nhưng không dai, ăn không ngán. Hương vị ấy không thể làm nhanh, mà phải nhờ thời gian và sự kiên nhẫn.
Khi nem Lai Vung được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, chị Thùy mừng nhưng cũng không khỏi trăn trở. Mừng vì nghề ông bà để lại được trân trọng, lo vì nếu làm ẩu, làm không tới nơi tới chốn thì danh hiệu ấy cũng khó giữ lâu. Với chị, mỗi bằng khen hay giải thưởng không phải để khoe, mà là lời nhắc phải làm nghề cẩn thận hơn.
“Mỗi ngày đứng trong bếp gói từng chiếc nem, tôi luôn nhớ lời dặn của bác Sáu Hoan (nguyên Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan): Giữ được chữ “thiệt” cũng chính là giữ được nghề, giữ được thương hiệu và giữ được ký ức của một miền quê Lai Vung - nơi miếng nem không chỉ để no, mà để nhớ", chị Thùy nói.
Nem Lai Vung có hương vị riêng nhờ cách làm và tâm huyết của những người nghệ nhân gói từng chiếc nem. Ảnh: Hồ Thảo.
Bí quyết giữ hương vị nem Lai Vung:
Thiệt từ nguyên liệu: Thịt phải tươi, còn ấm khi xay; bì được sơ chế sạch, giòn vừa; lá chuối dùng để gói phải tươi, không dập. Người làm nem không chọn nguyên liệu theo giá rẻ, mà theo chất lượng và độ an tâm khi đưa đến tay người ăn.
Thiệt trong cách làm: Nem Lai Vung được gói hoàn toàn bằng tay, ủ đủ ngày, không ép men, không làm tắt công đoạn. Mỗi chiếc nem chín nhờ thời gian và sự kiên nhẫn, tạo nên vị chua nhẹ, bì giòn, ăn không gắt, không ngán - hương vị không thể làm nhanh.
Thiệt từ tấm lòng người làm nghề: Người làm nem coi trọng chữ tín hơn số lượng. Làm ít nhưng làm kỹ, không chạy theo đơn hàng lớn nếu không đảm bảo chất lượng. Với họ, mỗi chiếc nem bán ra không chỉ là món ăn, mà còn là danh dự và ký ức của quê hương Lai Vung.
Hộ kinh doanh Cơ sở sản xuất nem Lai Vung Hoàng Khánh,
Địa chỉ ấp Tân Lợi, xã Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp.
Liên hệ: 0919 465 700.
Website: nemhoangkhanh.com.
