Rượu vang nho, mật nho là những đặc sản nổi tiếng của "vương quốc nho" Ninh Thuận. Thế nhưng che mắt người tiêu dùng, người ta đã áp dụng một thứ "công nghệ" chế biến nho hết sức tệ hại...

Thị trường rượu nho đang "vàng thau" lẫn lộn (Ảnh minh họa)

Từ TPHCM ra Ninh Thuận, đến TP Phan Rang – Tháp Chàm có đến hàng trăm cửa hàng lớn nhỏ chuyên bán các loại đặc sản rượu vang nho và mật nho. Ninh Thuận có trên 1.500ha nho được trồng tập trung tại các xã của huyện Ninh Phước và khu vực Thành Hải, Đô Vinh của TP Phan Rang – Tháp Chàm. Mỗi năm, người trồng nho cung cấp cho thị trường khoảng 60.000 – 65.000 tấn nho quả, chất lượng không hề thua kém nho trồng ở vùng ôn đới của một số nước. Theo đó, ngoài việc đưa trái nho đi bán khắp nước, trung bình mỗi năm các vựa nho còn giữ lại từ 2.500 – 3.000 tấn quả chế biến ra khoảng 1,8 – 2 triệu lít rượu vang đặc sản, phục vụ thượng đế. Ấy thế nhưng ít ai biết rằng không phải rượu nho nào có xuất xứ từ Ninh Thuận cũng là hảo hạng.

Một anh bạn thổ địa, rành rọt về “công nghệ làm đặc sản...bẩn” bật mí: “Nếu ông muốn thâm nhập tìm hiểu, hơn ai hết cứ tìm gặp mấy người bán hàng rong, họ kể khách quan hơn”. Chúng tôi liền tìm gặp chị H.T.A (30 tuổi) có thâm niên bán hàng rong hơn chục năm cho biết: “Tại một số cửa hàng, để làm rượu vang nho, những chủ kinh doanh sau khi thu mua nho tạp (nho càng dập nát, ủng giá càng rẻ) về đổ vào hồ chứa nước sau đó vớt ra đem nấu. Thông thường, nếu sản xuất đúng tiêu chuẩn chất lượng thì phải dùng nho tươi còn nguyên chùm, rửa sạch sẽ rồi mới nấu, nhưng nhiều cửa hàng lại dùng nho hư, úng, nát.

Thu hái nho

Một người dân có thâm niên 20 năm trong nghề làm rượu vang nho tại thị trấn Phước Dân, Ninh Phước cho biết: “Rượu, mật nho được sản xuất bằng máy nhưng đa phần là làm theo phương pháp thủ công. Do rượu nho gas rất mạnh, nếu pha vào nước sẽ gây nổ. Để tránh gây nổ, một số chủ kinh doanh đã dùng một loại hóa chất để kiềm chế cũng như tăng sản lượng”. Anh Nguyễn Hoàng – một thổ địa ở Phước Dân cho biết, những cơ sở uy tín trung bình mỗi ngày nấu khoảng 50- 100kg nho trái (tương đương 100- 200 lít mật). Thực tế hiện nay, thị trường nho đang diễn ra đợt cạnh tranh ngầm giữa những hộ sản xuất buôn bán cá thể với những cơ sở có quy mô sản xuất cao, thương hiệu lớn. Ngoài ra, trong pha chế rượu vang, mật nho không ít cơ sở nhỏ lẻ còn pha thêm nước lạnh, bỏ hóa chất vào để tăng lợi nhuận.

Theo tìm hiểu của NNVN, quy trình nấu rượu vang nho được tiến hành như sau: nho tươi sau khi rửa sạch, loại bỏ các trái hư để ráo nước thì đem bỏ vào ủ với đường. Cứ 1 lớp nho là 1 lớp đường theo tỷ lệ 10kg nho- 4kg đường. Ủ trong xô đậy kín khoảng 1 tháng cho đến khi nho rục ra thì vắt lấy nước, lọc 5 lần để loại bỏ hạt và xác. Thông thường người ta chỉ sử dụng nho xanh do có vị chua, độ nồng cao rất thích hợp cho sản xuất rượu. Tương tự, cách nấu mật nho cũng khá đơn giản. Để cho mật ngon, ngọt phải chọn nho chín đỏ. Sau khi làm sạch đem bỏ vào 1 nồi to, mỗi nồi nấu được khoảng 50kg nho, tùy loại. Mật nho cũng được pha trộn theo tỷ lệ: 10kg nho- 4kg đường, sau đó nấu liu riu lửa trong thời gian 1-3 ngày cho đến khi nào nho rục, keo lại rồi lọc để loại bỏ hạt, xác nho, nước còn lại là mật nho.

Tìm đến làng sản xuất rượu, mật nho Ninh Phước (QL1A, thuộc thị trấn Phước Dân) nơi có hàng trăm sạp bày bán. Theo nhiều chủ sản xuất quy mô nhỏ này thì hiện tại có ít nhất 30 quán không bán được sản phẩm và có nguy cơ dẹp tiệm. Chị Uyên (45 tuổi) chủ cơ sở sản xuất rượu vang, mật nho Mỹ Uyên cho biết cách đây vài năm, cơ sở của chị rất đông khách. Nhất là những xe khách đường dài nhưng từ khi những quán lớn, cơ ngôi bề thế hơn mọc lên thì hút hết khách của chị. Trước đây, mỗi ngày chị sản xuất và bán ra hơn 100 lít mật nho nay thì chỉ khoảng…5 lít. Trong khi đó, tại một số quán như: C.2 (Thành Hải, TP Phan Rang- Tháp Chàm), Hạnh Vy (Bình Quý, thị trấn Phước Dân, Ninh Phước), Thành Hường (Long Bình, Ninh Phước)…mỗi ngày có hơn 100 chiếc xe du lịch, xe khách Bắc Nam đổ vào mua hàng.

Phân loại nho chờ đưa vào sản xuất trong một cơ sở uy tín

Một chủ cơ sở sản xuất tiết lộ, hiện nay những quán lớn muốn đủ hàng cung cấp cho khách thì phải pha chế. Chủ cơ sở này thành thật: “Muốn mua rượu mật nho nguyên chất, nên đến những cơ sở nhỏ lẻ”. Tuy nhiên, những quán lớn lại có nhãn hiệu bắt mắt, có vỏ hộp, đóng gói rất đẹp nên thường được người tiêu dùng lựa chọn. Hiện tại, những cơ sở nhỏ đã dẹp bếp vì không có nho để nấu thì những cơ sở lớn mỗi ngày vẫn bán ra hàng trăm lít rượu, mật nho. Nhiều người trong nghề khẳng định đó là do pha chế mà có.

Đức Huy – chủ một cơ sở sản xuất rượu mật nho cho biết: “Rượu nho để càng lâu càng ngon, nhưng vớ phải rượu có pha hóa chất thì hư ngay. Trong tình trạng nho đứt lứa như hiện nay, những quán lớn khó có đủ nho để chế biến sẽ không đủ lượng nho cung ứng, do đó chuyện pha chế thêm nước lạnh là khó tránh khỏi. Riêng những quán nhỏ, hàng bán được ít sẽ không dám pha chế vì sợ hư”. Huy còn cho biết thêm, nếu rượu nho đóng vào can nhựa mà không pha hóa chất sẽ bị nổ và ngược lại. Do đó không nên mua rượu được đóng trong can nhựa”. Để chứng minh, Huy đưa cho chúng tôi xem một gói bột trắng có hình tròn, nhỏ như hạt gạo, màu trắng, mùi hắc. Theo Huy “Người ta thường dùng loại hóa chất này để pha chế”. Khi tôi hỏi, hóa chất này tên gì, ở đâu? Huy nói: “Tôi mua thông qua 1 vài người khác nên không biết nó tên gì và ai bán ở đâu". Một chủ tiệm khác cũng cho biết thêm, nếu pha thì 100 lít mật sẽ bỏ ½ kg hóa chất.

Theo tìm hiểu của PV, loại hóa chất màu trắng, hình giống hạt gạo, mùi gây sốc dùng để pha chế rượu, mật nho tại Ninh Thuận đang được bày bán tại một số cửa hàng kinh doanh hương liệu, bột màu, hóa chất ở chợ Kim Biên, đường Kim Biên, P.13, Q.5, TPHCM. Một chủ cửa hàng bán hoá chất này cho biết, người ta vẫn gọi hoá chất đó là “sùng” dùng để bảo quản đồ pha chế. Có 2 loại “sùng”, loại của Trung Quốc giá 30.000 đồng/kg, “sùng” của Mỹ giá 40.000 đồng/kg. Điểm phân biệt dễ nhất giữa 2 loại sùng này là “sùng” của Trung Quốc hình dạng to hơn “sùng” của Mỹ. Tuy nhiên, để mua được thứ sản phẩm này, chủ cửa hàng phải “chọn mặt bán hàng”.