Giữ trọn hương vị từ nguyên liệu quê nhà
Nếu miền Bắc có bánh chưng xanh vuông vức trong triết lý đất - trời thì với người Nam Bộ, Tết sẽ thiếu đi trọn vẹn hương xuân nếu vắng những đòn bánh tét tròn đầy, dẻo thơm. Bánh tét không chỉ là món ăn ngày Tết mà còn là ký ức, là hương vị của sự sum vầy, của những bếp lửa đỏ hồng suốt đêm cuối năm.
Bánh tét Cô Bé đỏ lửa phục vụ Tết phương Nam. Ảnh: Trần Trung.
Ngoài kia, nhịp sống hiện đại ngày càng hối hả. Còn ở đây - xã Tân Thạnh (tỉnh Tây Ninh), cơ sở bánh tét Cô Bé của bà Ngô Thị Ánh Hồng mỗi độ xuân về vẫn thao thức, bền bỉ giữ lửa nghề truyền thống, để hương Tết phương Nam lan tỏa từ những đòn bánh mộc mạc mà đậm đà nghĩa tình.
Theo bà Hồng, để làm nên một đòn bánh tét ngon, điều quan trọng nhất nằm ở nguyên liệu và sự chỉn chu trong từng công đoạn. Bởi vậy, nhiều năm nay, cơ sở luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu tại chỗ và tự tay chuẩn bị.
“Nếp phải là nếp sáp ngon, hạt mẩy, dẻo. Dừa và lá dứa thì gia đình tự trồng. Trứng vịt muối cũng tự muối tại nhà. Mình làm bánh truyền thống nên tuyệt đối không dùng hàn the hay phụ gia, chỉ nêm nếm bằng muối tự nhiên, giữ đúng hương vị bánh tét miền Nam xưa”, bà Hồng chia sẻ.
Để có một đòn bánh tét ngon, điều quan trọng nhất nằm ở nguyên liệu và sự chỉn chu trong từng công đoạn. Ảnh: Trần Trung.
Quy trình làm bánh vì thế khá công phu. Nếp sau khi vo sạch được xào kỹ với nước cốt dừa để thấm đều gia vị. Nhân bánh được chuẩn bị riêng, từ thịt, đậu xanh đến trứng muối. Gói xong, bánh không đem luộc trực tiếp trong nước như cách truyền thống, mà được hấp lấy hơi suốt 5-6 tiếng. Khi than vừa tàn cũng là lúc bánh chín tới, dẻo thơm vừa độ.
Điểm tạo nên dấu ấn riêng của bánh tét Cô Bé chính là toàn bộ nếp đều được xào trước với nước cốt dừa nên khi bánh chín, gia vị thấm đều; bánh dẻo lâu nhờ kết hợp phương pháp hấp cách thủy lấy hơi. Và vì không tiếp xúc trực tiếp với nước, bánh giữ trọn hương vị nguyên bản: nếp dẻo, thơm mùi lá dứa, béo tự nhiên của nước cốt dừa, nhân bánh không bị nhạt hay bở.
Bên cạnh giữ cách làm truyền thống, cơ sở cũng linh hoạt ứng dụng máy móc ở một số khâu như hút chân không để giảm sức lao động, tiết kiệm thời gian, nhưng “bí quyết” làm bánh ngon vẫn nằm ở kinh nghiệm và sự tỉ mỉ của người thợ.
Bánh tét sau khi hấp được để nguội, cột lại cho đẹp rồi mới đóng gói, hút chân không nhằm bảo quản lâu và giữ nguyên hương vị truyền thống. Ảnh: Trần Trung.
“Tính từ lúc gói bánh buổi sáng cho đến khi thành phẩm hoàn chỉnh phải sang ngày hôm sau. Bánh sau khi hấp được để nguội, cột lại cho đẹp rồi mới đóng gói, hút chân không. Hiện nay, bánh tét Cô Bé đã được đăng ký nhãn hiệu, có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và được bảo hộ độc quyền. Công đoạn hút chân không giúp bánh bảo quản lâu hơn, sạch sẽ, thuận tiện cho việc vận chuyển đi xa”, bà Hồng cho biết thêm.
Giữ giá - giữ Tết cho mọi nhà
Hơn 30 năm gắn bó với nghề, cơ sở bánh tét Cô Bé hiện duy trì khoảng 10 lao động thường xuyên. Tuy nhiên, từ khoảng 20 tháng Chạp âm lịch trở đi, không khí xưởng bánh trở nên rộn ràng hơn hẳn, nhân công tăng lên 50 người, cao điểm có lúc 70 người, trong đó khoảng một nửa là lao động ngoài tỉnh. Thợ làm bánh được hỗ trợ ăn, nghỉ tại chỗ để có thể gói bánh xuyên đêm, làm việc xuyên Tết mới kịp tiến độ đơn hàng ước tính khoảng 5.000 đòn bánh mỗi ngày.
Dịp cận Tết, trung bình mỗi công nhân có thể thu nhập tiền triệu mỗi ngày. Ảnh: Trần Trung.
Những ngày cận Tết, trung bình mỗi người làm việc khoảng 16 tiếng/ngày, tiền công 50.000 đồng/giờ. Nhờ vậy, ai nấy đều phấn khởi, xem đây vừa là công việc mưu sinh, vừa là cách góp sức cho mùa Tết thêm đủ đầy.
Bà Đinh Thị Thay - một trong những thợ gắn bó lâu năm, chia sẻ: “Tôi làm ở đây lâu rồi, thấy công việc cũng ổn định. Hồi trước gia đình còn khó khăn, nhờ làm gần nhà, nhờ cơ sở này mà cuộc sống đỡ hơn. Tôi làm quen tay rồi, chỉ lại cho mấy người em sau này, có công thức sẵn, cứ làm đúng là bánh ngon”.
Cơ sở bánh tét Cô Bé không chỉ tạo sinh kế ổn định, mà còn góp phần gìn giữ nét đẹp văn hóa đặc trưng của Tết phương Nam. Ảnh: Trần Trung.
Cơ sở cô Bé hiện sản xuất khoảng 8 loại bánh tét, trong đó bánh tét thập cẩm là mặt hàng được ưa chuộng nhất. Nhân bánh gồm thịt, lạp xưởng, tôm khô, trứng muối, đậu xanh trộn hài hòa, vừa miệng, hợp khẩu vị người miền Nam.
Những năm gần đây, giá nguyên vật liệu đầu vào liên tục biến động. Có thời điểm, giá thịt heo tăng gần gấp đôi, dừa khô tăng gấp hai, thậm chí gấp ba so với trước. Nếp, đậu xanh, lạp xưởng cũng đồng loạt tăng theo.
Thế nhưng, điều khiến nhiều khách hàng gắn bó với bánh tét Cô Bé suốt nhiều năm chính là việc giữ nguyên giá bán, không chạy theo biến động thị trường.
“Giữ giá không phải vì mình không tính được chi phí, mà vì muốn bánh ở mức giá dễ tiếp cận, để nhiều gia đình mua về trưng Tết, biếu Tết. Làm nghề truyền thống, lời lãi vừa phải là được, quan trọng là giữ được hương vị và mang cái Tết đến cho mọi nhà”, bà Hồng bộc bạch.
Dù giá nguyên vật liệu đầu vào liên tục biến động nhưng bà Hồng vẫn giữ ổn định giá như món quà xuân mộc mạc, nghĩa tình, để mỗi gia đình, mỗi mâm cỗ ngày Tết thêm tròn vị sum vầy. Ảnh: Trần Trung.
Bà Hồng cho biết thêm, nghề làm bánh tét đã gắn bó với gia đình suốt ba thế hệ. “Từ bà ngoại, tới mẹ, rồi bây giờ tới tôi, tính ra làm nghề này đã ba đời rồi. Đây là nghề truyền thống của ông bà để lại nên tôi cố gắng nối nghiệp, vừa giữ nghề, vừa tạo thêm công ăn việc làm cho bà con quanh xóm. Mọi người cùng làm thì có thêm thu nhập, cuộc sống cũng đỡ vất vả hơn”, bà Hồng chia sẻ.
Một mùa xuân nữa lại về, giữa nhịp sống hiện đại hối hả, nghề gói bánh tét vẫn được duy trì bằng đôi tay cần mẫn, bằng sự kiên nhẫn và tình yêu nghề bền bỉ. Cùng với các làng nghề truyền thống phục vụ thị trường Tết, những gia đình làm bánh như bà Hồng không chỉ tạo sinh kế ổn định, mà còn góp phần gìn giữ nét đẹp văn hóa đặc trưng của Tết phương Nam. Đó là món quà xuân mộc mạc, nghĩa tình, để mỗi gia đình, mỗi mâm cỗ ngày Tết thêm tròn vị sum vầy, và để bếp lửa truyền thống tiếp tục đỏ hồng qua từng thế hệ.
