47 lần thất bại để làm nên vị tương ớt xứ Thanh

47 lần thử nghiệm tìm vị tương truyền thống

Hằng ngày, cơ sở sản xuất tương ớt của Công ty TNHH Spicy Country trên đường Bà Triệu, phường Hạc Thành (Thanh Hóa) luôn tỏa hương thơm đặc trưng của nguyên liệu và tương ớt trong quá trình lên men. Tại cơ sở sản xuất, hàng chục chum sành được xếp thành từng hàng.

Anh Lê Minh Cương (sinh năm 1992), Giám đốc Công ty từng học ngành khách sạn - du lịch, làm việc tại Singapore và TP.HCM nhưng anh quyết định trở về quê, bắt đầu lại từ nông nghiệp. Dù không phải người được đào tạo trong ngành thực phẩm nhưng quá trình học tập và làm việc xa quê giúp anh có cơ hội tiếp xúc với văn hóa ẩm thực ở nhiều quốc gia, đồng thời học hỏi được cách làm và tiếp thị các sản phẩm truyền thống, làm bước đệm cho quá trình khởi nghiệp.

Năm 2016, anh trở về Thanh Hóa mở cửa hàng kinh doanh thực phẩm và bắt đầu thử sức với dự án chế biến gấc. Sau ba năm đầu tư, nhà máy phải dừng hoạt động, phần lớn vốn bỏ ra không thể thu hồi. Áp lực tài chính và những khoản nợ khiến gia đình anh lo lắng, thậm chí phản đối việc tiếp tục kinh doanh. Có thời điểm anh rơi vào khủng hoảng và đặt câu hỏi liệu mình có đang đi sai hướng?

Sau thất bại với dự án chế biến gấc, bước ngoặt đến với anh Cương từ một chuyến về quê vợ ở xã Thiệu Toán vào cuối năm 2019. Tại đây, anh chứng kiến nhiều cánh đồng ớt chín đỏ nhưng không có đầu ra ổn định. Có thời điểm giá ớt chỉ còn vài nghìn đồng/kg, người dân phải bỏ ruộng vì thu hoạch không đủ bù chi phí.

Thực tế đó khiến anh đặt câu hỏi vì sao một loại nông sản được trồng phổ biến nhưng người dân vẫn phụ thuộc vào thương lái và giá thu mua trồi sụt? Liệu có thể chế biến ớt thành sản phẩm khác để kéo dài thời gian bảo quản, nâng giá trị và chủ động hơn về đầu ra?

Câu hỏi đó thôi thúc anh Cương tìm cách giải bài toán đầu ra cho cây ớt. Một lần nhìn những đứa trẻ trong gia đình sử dụng tương ớt công nghiệp trong bữa ăn, anh nảy ra ý tưởng thử làm tương ớt từ nguồn nguyên liệu ngay tại quê nhà.

Nghĩ là làm, anh bắt đầu tìm hiểu quy trình sản xuất tương ớt lên men. Những lần đầu tìm đến các cơ sở sản xuất để học hỏi, anh chủ yếu được tham quan, còn công thức và kỹ thuật đều được giữ kín. Không có cách nào khác, anh tự quan sát, ghi chép, tìm tài liệu và mang những gì học được về nhà để thử nghiệm. Quá trình này không đơn giản. Anh phải liên tục điều chỉnh nguyên liệu, cách ủ và thời gian lên men qua từng mẻ, từ đó từng bước tìm ra quy trình phù hợp với sản phẩm của mình.

Có lần, nửa đêm anh Cương bật dậy chỉ vì nghĩ ra một tỷ lệ muối khác, một khoảng thời gian ủ khác hay một mức nhiệt có thể làm thay đổi hương vị. Mỗi lần sai là một lần đổ bỏ hàng chục kg nguyên liệu, nhưng cũng thêm một lần hiểu hơn về đặc tính của từng trái ớt.

Đến lần thử nghiệm thứ 47, điều anh chờ đợi cuối cùng cũng xuất hiện. Tương đạt độ sánh tự nhiên, mùi thơm dịu, vị cay không gắt mà lan chậm nơi đầu lưỡi, sau đó đọng lại vị ngọt của chính trái ớt chín.

Cuối năm 2020, những chai tương đầu tiên được anh đưa ra chào hàng trong dịp Tết. Khách hàng ban đầu chủ yếu là bạn bè, người thân. Nhưng điều khiến anh bất ngờ là nhiều người quay lại tìm mua lần thứ hai. Những phản hồi tích cực của người dùng giúp anh tin con đường mình chọn tuy khó nhưng không hề lạc hướng. Tháng 2/2020, anh thành lập doanh nghiệp, chính thức phát triển thương hiệu tương ớt truyền thống Spico.

Nâng giá trị nông sản bằng chế biến sâu

Ở xưởng sản xuất của Công ty, những chum tương được ủ theo phương pháp lên men tự nhiên như cách người xưa từng làm. Khác chăng là sau quá trình lên men, sản phẩm được đưa qua dây chuyền thanh trùng, tiệt trùng hiện đại, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Đó cũng chính là điểm khác biệt lớn nhất giữa sản phẩm của Spico với nhiều dòng tương ớt công nghiệp trên thị trường. Không tạo màu để giữ sắc đỏ bắt mắt suốt nhiều tháng, không sử dụng phụ gia nhằm đánh lừa vị giác, màu tương vì thế sẽ sẫm dần theo thời gian - điều vốn rất bình thường đối với những sản phẩm lên men tự nhiên. Có người từng mang chai tương đến hỏi anh Cương vì sao màu bị đổi. Anh chỉ mỉm cười rồi giải thích cặn kẽ về quá trình oxy hóa tự nhiên của nguyên liệu.

“Làm sản phẩm theo phương pháp truyền thống sẽ mất nhiều thời gian hơn, khó bán hơn, nhưng khi giúp người tiêu dùng hiểu đúng giá trị của sản phẩm, chắc chắn họ sẽ tin tưởng và đồng hành cùng mình”, anh Cương chia sẻ.

Anh cũng cho biết chưa bao giờ xem mình đơn thuần là người sản xuất gia vị. Điều anh muốn làm lớn hơn là góp phần kéo dài vòng đời của nông sản. Trái ớt không chỉ sống vài ngày sau khi thu hoạch. Quả cà chua không phải bán tháo khi vào vụ rộ… Chính vì thế, anh tìm đến những vùng chuyên canh ớt trên địa bàn tỉnh, xây dựng chuỗi liên kết với nông dân.

Những ngày đầu, không ít nông dân nhìn anh với ánh mắt nghi ngại. Một doanh nghiệp còn non trẻ liệu có đủ sức bao tiêu nông sản? Anh chọn cách chứng minh bằng hành động. Từng vụ ớt trôi qua, sản phẩm bán được nhiều hơn, đơn hàng tăng dần, niềm tin của bà con cũng lớn lên theo.

Đến nay, doanh nghiệp đã hình thành được vùng nguyên liệu hơn 2,5ha, liên kết với nhiều hộ dân để kiểm soát chất lượng ngay từ đồng ruộng. Mỗi năm, cơ sở thu mua khoảng 10 tấn ớt, 6 - 7 tấn cà chua, sản xuất từ 400 - 500 chai gia vị mỗi ngày…

Anh Cương cho rằng nếu chỉ bán ớt tươi, nông dân phải phụ thuộc vào thương lái. Nhưng khi trái ớt được chế biến thành gia vị, giá trị không còn tính bằng kg nguyên liệu mà bằng tri thức, công nghệ, thương hiệu và câu chuyện văn hóa phía sau mỗi sản phẩm.

Đó cũng là lý do sau tương ớt, Spico tiếp tục phát triển tương cà chua, xì dầu, sa tế và nhiều dòng gia vị khác. Mỗi sản phẩm đều bắt đầu từ một nguyên liệu quen thuộc của nông nghiệp Việt Nam, được nâng tầm bằng quy trình chế biến hiện đại và tư duy thị trường.

Hiện doanh nghiệp đã có 12 dòng sản phẩm, trong đó tương ớt Phúc Lộc Thọ và tương cà chua được công nhận OCOP 3 sao năm 2021. Cương đạt giải Nhì cuộc thi Khởi nghiệp sáng tạo Thanh Hóa năm 2020, được ghi nhận tại cuộc thi khởi nghiệp cấp trung ương năm 2021 và nhận Giải thưởng Lương Định Của năm 2025…

“Thế hệ trẻ hôm nay không quay lưng với nông nghiệp. Họ bước vào lĩnh vực ấy bằng một lối đi mới: mang tri thức để nâng giá trị nông sản, mang khát vọng để hương vị quê nhà không dừng lại ở cánh đồng mà có thể vươn tới những thị trường rộng lớn hơn”, anh Cương bộc bạch.